Ksantāna sveķi – kas tas ir? Pārtikas piedeva E415: īpašības, pielietojums

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Ksantāna sveķi – kas tas ir? Ksantāns jeb pārtikas stabilizators E415 no kategorijas "pārtikas biezinātāji" ir ķīmisks dabisks savienojums, ko izmanto kulinārijā kā biezinātāju, želeju un stabilizatoru. Savienojums labi šķīst pienā, ūdenī, cukurā un sāls šķīdumos.

Pārtikas stabilizatora izmantošana ēdiena gatavošanā

• Kad ksantānu pievieno m altajai gaļai, produkts kļūst elastīgāks un viskozāks.
• Gatīvā produkta struktūra ir stabila un plastiska.
• Termiskās apstrādes un gatavā produkta ilgstošas saglabāšanas laikā tiek samazināti mitruma zudumi.
• Pārtikas biezinātājus izmanto aukstām un karstām sastāvdaļām.
• Nodrošina ēdienam krēmīgu garšu.

Galvenā atšķirība starp ksantāna sveķiem un lielāko daļu cietes ir tā, ka tā darbojas ne tikai ar karstajiem, bet arī aukstajiem ēdieniem, tādējādi sveķus var izmantot mērcēs ar vēsām sastāvdaļām.

Ksantāna sveķi, vibrācijas stabilstemperatūrā, efektīvi darbojas sāļu, sārmu šķīdumos, pat skābos. Iztur sasalšanas/atkausēšanas ciklus un ir lielisks lipekļa aizstājējs produkta elastības gadījumā.

Molekulārajā virtuvē gumiju plaši izmanto sferifikācijai, tas ir, ja nepieciešams, lai pagatavotu produktu ar cieto daļiņu suspensiju šķidrumā. Tas nemaina garšas sajūtu, to izmanto mērces biezināšanai, gāzu aizkavēšanai šķidrumos, želejveida produktu sašķidrināšanas novēršanai, emulsiju stabilizēšanai un stabilu putu veidošanai.

Ksantānu plaši izmanto arī ledus kokteiļos: dzēriens iegūst krēmīgu tekstūru, un ledus gabaliņi labāk izkliedējas šķidrumā.

Biezinātājs skābajam krējumam un majonēzei

Pārtikas ražošanā E415 izmanto majonēzes, mērces, skābā krējuma ražošanā. Liela nozīme tiek piešķirta produktu izskatam, konsistencei: tiem jābūt viendabīgiem, pastveida, konsistence jāsaglabā visu produkta derīguma termiņu. Dažu produktu glabāšanas laiks ir 4 mēneši vai vairāk.

Ksantāna sveķi palīdz sasniegt šādus rezultātus. Lieliskam skābā krējuma un majonēzes biezinātājam E415 ir augstas saistīšanas īpašības, tas ir izturīgs pret temperatūras izmaiņām un dažādu enzīmu iedarbību.

Skābajam krējumam un majonēzei, izmantojot stabilizatoru, ir lieliska viskozitāte neatkarīgi no temperatūras atšķirībām. Tajā pašā laikā gumija pilnībā aizvieto cieti, ko pievieno klasiskajā produktu gatavošanā, kas padara garšu vairākbagāts un smaržīgs. Ksantāna sveķi veido produkta ķermeņa mugurkaulu, padarot to stabilu, neskatoties uz temperatūras svārstībām.

Ksantāna sveķi: sastāvs un izcelsme

Bet no kā šīs lietas sastāv? Ksantāna sveķi - kas tas patiesībā ir? Pateicoties baktērijai canthomonas campestris, kas ir ksantāna atvasinājums, šis produkts iegūst savu nosaukumu. Baktērija patērē saharozi un raudzē to blīvā masā. Pēc tam masu pārstrādā pulverī. Tā kā polisaharīds kalpo kā aizsardzība pret baktēriju izžūšanu, ksantānu plaši izmanto kosmetoloģijā, lai mitrinātu ādu.

Ksantāna sveķi pirmo reizi tika ražoti 1950. gados ASV. Mazumtirdzniecības tirgū ienāca 60. gadu vidū, 1969. gadā sāka izmantot kā pārtiku. Sveķus var iegūt dažādos veidos. Sākotnēji tas tika izgatavots no laktozes kā siera ražošanas blakusprodukta. Pēc tam gumiju sāka iegūt no kukurūzas, sojas pupiņām, kviešiem.

Inovācijas ksantāna sveķu pielietošanā

Ksantāna sveķi – kas tas ir un kā to izmanto molekulārajā virtuvē? Šefpavārs Ferands Adrians izmantoja ksantāna sveķus molekulārajā gastronomijā, lai šķidrumos "suspendētu" blīvas vielas. 2005. gadā viņš kļuva slavens ar savu ēdienu “Melone ar šķiņķi”: caurspīdīgu šķiņķa ksonomu ar košām melones lodītēm.

2006. gadā Adrians ar ksantāna palīdzību radīja ēdienu "Austere ar cava", kas tika pasniegts Spānijas restorānā El Celler De Can Roca, kas jau vairākus gadus ir pirmajā pieciniekā.labākie restorāni pasaulē.

Sfēriskā olīve - šefpavāra F. Adria molekulārās virtuves klasika - reversās sferifikācijas piemērs. Ksantāna sveķi šeit tiek izmantoti kā olīvu sulas biezinātājs, kas ir ietverts sfērās.

Ličī burbuļos ksantāna sveķi ir stabilizators. Tas apvienojas ar b altu olu pulveri, veidojot noturīgus oriģinālus burbuļus.

Ksantāna izmantošana uztura uzturā

Pārtikas biezinātājus, jo īpaši ksantāna sveķus, lieto to cilvēku uzturā, kuri cieš no pārtikas un alerģiskas nepanesības. Mazkaloriju ēdienos ksantānu izmanto garšas un tekstūras uzlabošanai. E415 izmanto bezglutēna miltu ražošanā, piešķirot produktam maigumu un elastību. Cilvēkiem ar disfāgiju, retu traucējumu, kas saistīts ar apgrūtinātu rīšanu, gumija tiek izmantota ēdiena gatavošanā tās viskozitātes dēļ. Krēmus gatavo no dārzeņiem, gaļas, zivīm, augļiem uz ksanitāna sveķu bāzes.

Ksantāna sveķu īpašības

Izstrādājuma izskats ir caurspīdīgs, tāpēc ir viegli veidoties gaisa burbuļi.

Garša ir bagāta, krēmīga.

Lai gan ksantāna sveķus izmanto arī saldētu sastāvdaļu stabilizēšanai, sasaldēšana nav nepieciešama.

Ksantānam piemīt tiksotropa īpašība: sajaucot, tas kļūst mazāk viskozs. Nekļūst šķidrs.

Ksantānsplaši izmanto ne tikai kulinārijā, bet arī kosmetoloģijā, medicīnā, krāsu un laku ražošanā, higiēnas preču ražošanā, naftas produktu apstrādē.

Ksantāna sveķi. Ietekme uz cilvēka ķermeni

Ksantāna sveķi – kas tas ir un kā to lietošana ietekmē cilvēka organismu? Šis ir balasta produkts, ko organisms neuzsūc. Nav pierādījumu par E415 negatīvo ietekmi uz cilvēka ķermeni.

Pētījumi liecina, ka ksantāna sveķu lietošana neietekmē cilvēka veselību. Tā kā ksantāns ir dabiskas izcelsmes produkts, tam ir noteikts minimālais drošības līmenis. Tomēr speciālisti runā par iespējamām meteorisma izpausmēm, ja šo produktu lieto lielos daudzumos.

Tajā pašā laikā tā zemās alergēniskuma dēļ ksantāns ir pieņemams lietošanai diētiskā un bērnu pārtikā.