Bešamel mērces sastāvs un recepte

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Bešamela mērce ir galvenā sastāvdaļa simtiem recepšu, sākot no vienkāršiem ēdieniem (piemēram, krēmīgiem dārzeņiem) līdz gardēžu siera suflē. Kādreiz to uzskatīja par pārtiku, kas paredzēta turīgiem cilvēkiem. Bet šodien tā, iespējams, ir visizplatītākā mērce Rietumu pasaulē. Kāds ir bešameļa mērces sastāvs un kad to izmanto kulinārijā?

Kas ir bešamel mērce?

Pazīstams arī kā b altā mērce, bešamels ir "sastāvdaļa" - mērce, kas sagatavota lietošanai citā ēdienā vai kā pamats sarežģītākai mērcei. Kas ir bešamela mērcē? Tas sastāv no piena (vesela, kas ir svarīgi!), kas karsēts un kondensēts ar citu komponentu palīdzību. Bešamels ir viena no piecām franču virtuves "mātes" mērcēm. Tās sastāvs ir līdzīgs veloutê, kas ir arī sastāvdaļu mērce. Vienīgā atšķirība ir tā, ka bešamels ir uz piena bāzes, bet veloutê ir šķidrs.pasniegta buljona veidā.

Pirms piena dzesēšanas un pasterizācijas procesu sāka viegli veikt rūpnieciski, šis produkts bija pieejams tikai turīgiem cilvēkiem. Sviestu un sieru bez īpašiem bojājumiem varēja uzglabāt vēsā telpā vai vasaras virtuvē, bet piens ātri sabojājās, un baktēriju augšana tajā varēja izraisīt saslimšanu. Tāpēc tā bija nedaudz ekstravaganta prece, kas bija pieejama tiem, kas varēja atļauties izmest visu, kas bija sabojājies. Tāpēc bešamels bija saistīts ar bagātību un pārpilnību, savukārt veloutê bija pieejams parastajam cilvēkam. Kad atdzesēšana un pasterizācija padarīja pienu pieejamu, Bešamels ieguva popularitātes vadību, jo tas ir saistīts ar luksusa dzīvesveidu.

Bešamel mērces vēsture

Ja jums kādreiz ir nepieciešams veiksmes piemērs, nemeklējiet dažus neskaidrus piemērus. Pirmajā vietā joprojām būs bešameļa mērce. Ir vismaz četras teorijas par tā izcelsmi, kurās minēti vairāki šefpavāri un divas valstis.

Slavenākā persona šajā stāstā ir La Varenne, 17. gadsimta šefpavārs, kurš faktiski nodibināja franču klasisko virtuvi. Bešamela mērce pirmo reizi minēta viņa slavenajā darbā The French Chef, kas publicēts 1651. gadā. Grāmata, kas rakstīta citiem profesionāliem šefpavāriem, mainīja Francijas virtuvi un kļuva par visvairāk pārdoto 1700. gados. La Varenne ieviesa jaunas receptes un pārformulēja vecās.

Rooks-paste,pagatavots, vārot sajauktu sviestu un miltus, kļuva par standarta metodi mērču sabiezēšanai viduslaiku receptēs ierastās rīvmaizes vai m alto mandeļu vietā. Izmantojot šo paņēmienu, franču mērces ir gludas un zīdainas, bez iepriekšējo produktu graudainās tekstūras.

Bet vai tiešām La Varenne ir nopelns bešamela izgudrošanā? Pusgadsimtu pirms viņa Marija de Mediči bija ieradusies Francijā kā Henrija IV līgava. Būdama meitene no turīgas un kultivētas Mediči ģimenes Florencē, Marija paņēma sev līdzi milzīgu pūru, tostarp šefpavārus, kuri gatavoja ļoti līdzīgu mērci, kas simtiem gadu tika gatavota Toskānā un Emīlijā-Romanijā. Antonīns Karims, kurš vēlāk nosauca béchamel kā vienu no stūrakmens "mātes" mērcēm, 1822. gadā atzina, ka "1700. gadu otrās puses pavāri iepazinās ar itāļu virtuves garšu, ar kuru Katrīna de Mediči iepazīstināja franču galmu."

Šī produkta izgudrojums bieži tiek piedēvēts hercogam de Mornē, provinces gubernatoram un atklātam gardēžim, kurš ir arī atzīts par mornay mērces izgudrošanu, kuras pamatā ir bešamels, bet kas satur Grujēru un Parmezānu.

Cits pretendents uz šīs kompozīcijas izgudrošanu ir marķīze Luijs de Bešamels, bagāts finansists, kuram vispār nav zināmu kulinārijas zināšanu. Tomēr viņa bija La Varenne laikabiedre, Luija XIV saimniece un plaši pazīstama karaļa galma pārstāve. Visticamāk, ka mērce tika nosaukta viņas vārdā, nevis viņa pati to izgudroja.

Ņemot vērā visuapstākļos var pieņemt, ka oriģinālo Bešamelu radīja vārdā nenosaukts šefpavārs Itālijas ziemeļos, to modernizēja La Varenne un pēc tam slavenu padarīja Mornē.

Kā pagatavot bešamel mērci?

Standarta bešameļa recepte sākas ar pienu karsējot līdz ļoti siltam, bet ne vārot. Ja izmantosi aukstu pienu, mērce būs gabalaina, nevis ideāli gluda. Kamēr pamatne karsējas, gatavo miltus, saputojot ar gī un vārot, līdz izveidojas gaiša pasta. Klasiskajai roux ir nepieciešams vienāds sviesta un miltu daudzums, bet bešamela receptē attiecība var ievērojami atšķirties atkarībā no mērces lietošanas veida. Siltu pienu pakāpeniski ielej rūķī, karsē un nepārtraukti puto, līdz maisījums sasniedz vēlamo biezumu. Bešamels tradicionāli tiek garšots ar b altajiem pipariem, jo melnā krāsa sabojās produkta sniega b altumu.

Krustnagliņu sīpolus dažreiz pievieno mērcei, kad tā uzsilst, un pēc tam noņem pēc tam, kad garšas ir iesūkušās pārējās sastāvdaļās. Šis ir papildinājums klasiskajai receptei 19. gadsimtā, taču tagad daudzi šefpavāri to uzskata par pieņemtu versiju.

Papildus iepriekš minētajai mornay mērcei bešamels ir iekļauts citās labi zināmās mērcēs, tostarp krējuma mērcē, Čedaras sierā, sinepēs un someus (pagatavo, pievienojot bešamelam sīpolu biezenī). Mērces, kuru pamatā ir bešamels, parasti ir maigas garšas un visbiežāk tiek pasniegtas ar olām, dārzeņiem, makaroniem, zivīm, vistu unteļa gaļa.

Mūsdienu izpratne

Recepte, kas publicēta populārajā kulinārijas literatūrā 1749. gadā, sniedza modernu un tradicionālu bešamela mērces versiju. Šajās publikācijās ievietotais klasiskais sastāvs ietvēra sviesta kausēšanu katliņā, sīpolu mizas un sakņu dārzeņu, zaļo sīpolu un pētersīļu apcepšanu. Tad tur pievienoja krējumu, sāli, m altus melnos piparus un muskatriekstu. Produkts tika pagatavots sautējot, pēc tam to izkāš un pasniedza, pievienojot papildu eļļu.

Vēlākajam bešameļa mērces sastāvam jau bija atšķirības. Viņa recepte ietvēra m alto šalotes, pētersīļu un zaļo sīpolu sautēšanu sviestā, pievienojot (kā iepriekš) krējumu, sāli, m altus melnos piparus un muskatriekstu. Pēc tam maisījumam pievienoja pētersīļus, un tad pasniedza bez izkāšanas.

1750. gadu recepte paredzēja, ka zivis jāvāra buljonā, tās jāatdzesē un pēc tam jāuzsilda bešamelē tieši pirms pasniegšanas.

Mātes mērce

Pirmā lieta, kas jums jāzina par bešamelu, ir tā, ka tā ir pazīstama kā "mātes" mērce. Tas nozīmē, ka tas ir viens no klasiskās franču virtuves "celtniecības blokiem". Citiem vārdiem sakot, tā ir mērce, ko izmanto citu mērču pagatavošanai. Ir piecas šādas "mātes" kompozīcijas.

Mūsdienīgā bešamel mērces sastāvs ir sviesta un miltu maisījums, kas cepts (pazīstams kā roux) arpievienojot pienu un nelielu daudzumu garšvielu. Rezultāts ir zīdaini gluda mērce, ko var izmantot vienu pašu vai kā pamatu dažādiem citiem produktiem.

Kā redzams fotoattēlā, bešamela mērce ir ļoti bieza. Tas aptver citus pārtikas produktus un lieliski tos papildina.

Kā to tagad sagatavo?

Pirmais solis bešamela pagatavošanā ir izveidot roux - miltu un sviesta maisījumu, kas darbojas kā biezinātājs. Lai pagatavotu šo pamatni, jums vajadzētu uzkarsēt eļļu pannā un pievienot tai tikpat daudz miltu. Noteikti rūpīgi samaisiet visu cepšanas procesu. Tas ļauj no miltiem atbrīvot mitru smaku. Vissvarīgākais ir nepārkarsēt maisījumu un novērst būtiskas tā krāsas izmaiņas.

Kad roux ir pareizi pagatavots, nākamais solis ir pievienot pienu. Tieši tas taukainu roux pārvērš mērcē. Bet viss nav tik vienkārši. Lai izveidotu vienmērīgu konsistenci (nepieciešama bešamelim), piens pakāpeniski jāsaputo. Ja jūs to ielejat uzreiz, maisījums kļūs vienreizējs un neradīs ēstgribu.

Tomēr zināt, kas ir bešamela mērcē, nenozīmē apgūt tās pagatavošanas tehniku. Dažādām receptēm būs nepieciešams atšķirīgs piena daudzums un putošanas laiks. Piemēram, gatavojot kroketi, vēlies, lai mērce būtu bieza un gandrīz neplūst, savukārt lazanjai – lai tā ir plānāka. Kad esat sasniedzis vēlamo biezumu, ir pienācis laiks bešameli pievienot sāli un muskatriekstu.

Mūsdienu klasiskā recepte

Kā pagatavot bešamel mērci mājas apstākļos? Patiesībā šī ir prasme, kurai vajadzētu būt katram mājas pavāram. Tā ir viegli pagatavojama un viena no daudzpusīgākajām mērcēm dažādu ēdienu pagatavošanai. Lai pagatavotu bešamel mērci mājās, jums būs nepieciešams:

• pusglāze sviesta, sagriezta kubiņos;
• pusglāze miltu;
• 2-3 glāzes pilnpiena;
• šķipsniņa kajēnas piparu;
• puse tējkarotes sinepju pulvera;
• šķipsniņa m alta/rīvēta muskatrieksta;
• pipari un sāls pēc garšas.

Šis ir klasisks sastāvs galvenajai mērcei. Tas var būt daļa no daudziem sarežģītiem ēdieniem un to mērce.

Kā pagatavot bešamel mērci: recepte ar fotogrāfiju

Dziļā pannā izkausē sviestu un pievieno miltus. Samaisiet līdz gludai, tad lēnām nelielās porcijās ielejiet pienu. Maisījumu nepārtraukti saputo ar dakšiņu, līdz maisījums sabiezē. Tālāk sniegtā soli pa solim sniegtā bešamel mērces recepte izskatās vienkārša, taču tai nepieciešama piesardzība.

Kad esat sasniedzis maisījuma sabiezēšanas stadiju, samaziniet siltumu, ielieciet garšvielas un ļaujiet tām iesūkties pārējās sastāvdaļās, nepārtraukti maisot. Galīgā gatavošana prasīs apmēram 7–10 minūtes uz lēnas uguns.

Pēc mērces pagatavošanas (tai jābūt pilnīgi gludai, bez miltu kunkuļiem), pagaršojiet to pēc garšas. Kā redzat, bešamela mērces recepte mājāsapstākļi nav īpaši sarežģīti.

Kā to lietot?

Tātad, jums izdevās pagatavot šo produktu. Tagad jūs droši vien domājat: kā to izmantot? Patiesībā ir daudz veidu. Jūs varat vienkārši uzziest to uz grauzdētas maizes. Šī mērce ir lieliska saistviela klasiskajai lazanjai.

Tāpat kā atsauci varat izmantot franču lietojumprogrammu. Šajā valstī to izmanto kā pamatu dažām smalkām mērcēm, piemēram, Mornay, Nantuan vai Soubise.

Bet patiesībā viss, kas jums jāzina, ir tas, ka šo moderno klasisko bešameļa mērci varat pagatavot mājās. Šī ir daudzpusīga krēmīgi b alta mērce, kas var kalpot par pamatu jebkuram ēdienam, kuru vēlaties pagatavot. Ja vēlaties, varat pievienot aromātiskus garšaugus, sieru, citrona miziņu vai čili pulveri. Tā ir bešamela daudzpusība.

Šīs mērces izmantošanas piemērs

Kā minēts iepriekš, bešamel mērces sastāvu raksturo sastāvdaļas ar maigu un salīdzinoši neitrālu garšu. Tas nozīmē, ka to var pievienot vairumam dažādu ēdienu. Piemēram, makaronos ar m alto liellopa gaļu. Lai pagatavotu šo ēdienu, jums būs nepieciešams:

• 1 iepakojums (50 grami) penne vai citu vidēji cauruļveida makaronu;
• 500 grami liesas m altas liellopu gaļas;
• 1/2 liela saldā sīpola, sasmalcināta;
• 2vidējas ķiploka daiviņas, m altas;
• 240ml tomātu mērces;
• 1 ēd.k augu eļļa;
• 1/2 tējk kanēlis;
• 2 tējk sāls;
• glāze bešamel mērces.

Kā pagatavot ēdienu ar šo mērci (piemērs)

Šajā gadījumā tiek pagatavota m alta liellopa gaļa ar bešamel mērci un tomātiem, kas cepta ar makaroniem. Uz mazas uguns liek lielu pannu, ielej ēdamkaroti augu eļļas. Apbrūniniet m alto liellopu gaļu, gatavojot, sadalot gabaliņus. Kad gaļa maina krāsu, pievienojiet sasmalcinātu sīpolu. Apcep m alto gaļu ar sīpoliem dažas minūtes.

Sasmalciniet un pievienojiet gaļai divas m altas ķiploka daiviņas un labi samaisiet. Kad m altā gaļa ir gatava un sīpols kļūst gandrīz caurspīdīgs, ielieciet tomātu mērci. Pievieno 1/2 tējk. sāls un 1/2 tējk. kanēli un vāra tomātu mērcē uz vidējas uguns apmēram 5 minūtes. Pēc tam noņemiet pannu no uguns.

Uzvāri lielu katlu ar ūdeni un pievieno pāris tējkarotes sāls. Pievienojiet makaronus un ļaujiet vārīties līdz al dente. Parasti tas aizņem apmēram 10-12 minūtes. Kad makaroni gatavi, nokāš caurdurī, lai izžāvē. Noskalojiet tos ar aukstu ūdeni, lai apturētu gatavošanas procesu.

Ievietojiet pusi makaronu cepšanas trauka apakšā. Virsū uzlej trešdaļu glāzes bešameļa un kārtīgi samaisa. Pievienojiet m alto liellopu gaļas maisījumu vienmērīgā kārtā un vēlreiz apsmērējiet ar bešamelu. Pēc tam gaļu pārklāj ar atlikušo makaronu pusi. Uzlej virsūpārējais bešamels.

Ielieciet pildīto cepamo formu cepeškrāsnī uz vidējā režģa un cepiet 25 minūtes. Nedaudz atdzesējiet un pasniedziet.