Vegānu siers: tā sastāvs un recepte

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Tiem, kas cenšas izvairīties no dzīvnieku izcelsmes produktu ēšanas, vegānu siers var būt pareizais ceļš. Šis produkts var būt noderīgs arī tiem, kam ir laktozes nepanesamība vai piena olb altumvielu alerģija.

Vegānu siers: sastāvs un atšķirība no piena produktiem

Ar ko tas atšķiras no "īstā"? Dabīgo sieru iegūst, apvienojot piena olb altumvielas (kazeīnu) ar kalciju un fermentu kombināciju (piemēram, siera fermentu). Pēc tam skābumu palielina ar speciālas piena kultūras palīdzību, kas cukurus (laktozi) pārvērš skābē. Konsolidēto proteīnu (biezpienu) pēc tam sagriež un karsē, lai veicinātu mitruma izdalīšanos, tādējādi atdalot cieto vielu no šķidrās fāzes. Iegūtais siers izturēšanas laikā var tikt pārveidots par olb altumvielām, kā rezultātā rodas tekstūra un garša, kas saistīta ar produkta novecošanu.

Kas ir siers?

Saskaņā ar starptautiskajiem standartiem siers ir svaigs, nogatavināts ciets vai pusciets produkts, kurā sūkalu attiecībaproteīns / kazeīns nepārsniedz saņemtā piena attiecību. Sieru iegūst vairākos veidos:

• koagulējot (pilnībā vai daļēji) šādas izejvielas: pienu (veselu vai vājpienu, pilnīgi vai daļēji), krējumu, sūkalu krējumu vai paniņas, iedarbojoties ar siera fermentu vai citiem piemērotiem koagulantiem, un daļēja sūkalu izņemšana;
• apstrādes tehnoloģijas, kas ietver piena un/vai piena atvasinātu materiālu sarecēšanu, kā rezultātā tiek iegūts galaprodukts ar līdzīgām fizikālajām, ķīmiskajām un organoleptiskajām īpašībām (tā sauktais "siera produkts").

Vegāns siers ir vienkārši proteīna masas konsolidācija no riekstiem, kokosriekstiem, pupiņām u.c. Skābuma nodrošināšanai tā gatavošanā var izmantot arī pienskābes baktērijas. Cietākam vegānu sieram jāizmanto emulgatori, eļļas un biezinātāji.

Konsolidācija šajā gadījumā ir vienkārši olb altumvielu sablīvēšanās jautājums, un atšķirībā no īsta siera augu versijā proteīniem nav fiziska savienojuma. Sieram tiek veikta dabiska nogatavināšana, ko olb altumvielas veic īstā produktā, tāpēc tam nebūs tik sarežģītā garša un aromāts. Protams, ir ciets šāds produkts un kūstošs vegānu siers, taču tā tekstūra joprojām ļoti atšķiras no piena.

Kā tas darbojas?

Process patiešām ir ļoti vienkāršs un ietver dabisko baktēriju sagatavošanu, kuras jūs pats varat izveidot no graudiem. IzņemotTurklāt jums būs nepieciešams olb altumvielu avots, piemēram, riekstu vai pupiņu bāze. Viena no labākajām iespējām ir Indijas rieksti.

Graudiem ļauj dīgt apmēram dienu un pēc tam ļauj raudzēties ar tajos esošajiem dabiskajiem mikroorganismiem. Apmēram pēc 3 dienām jums būs diezgan pikants šķidrums ar dabīgām pienskābām baktērijām, kas ir gatavas raudzēt proteīnu, un tas veidos vegānisku sieru.

Kad jums ir dabiskās "iesācēja" baktērijas, varat pagatavot Indijas riekstu sieru. To dara, Indijas riekstus mērcējot ūdenī 6-8 stundas, lai tie nedaudz kļūtu mīksti. Kad tas izdarīts, riekstus vajadzēs sasmalcināt līdz gludai pastai, tad pievienot "starteri", un visu likt vēja necaurlaidīgā vietā istabas temperatūrā. Produktam jābūt izturētam 2-3 dienas atkarībā no vēlamās garšas. Lai iegūtu vegānisku kausētu sieru, jums būs jāpievieno arī eļļa, piemēram, kokosriekstu eļļa.

Pēc šī laika riekstu sieram būs patīkama pikanta garša, pateicoties no Indijas riekstiem izdalītajiem raudzētajiem cukuriem. Šādā veidā var pagatavot jebkuru riekstu vai pat sēklas. Tātad no saulespuķu sēklām gatavotais siers ir populārs neapstrādātu pārtikas produktu ražotāju vidū. Pat ja apstājaties pie Indijas riekstu varianta, šajā gadījumā no tā var būt dažādi siera veidi.

Vegāni apgalvo, ka, izmantojot šo sagatavoto "siera" bāzi, var izveidot vēl daudz variāciju. Kā minēts iepriekš, vegāniskisieram nav īstas ķīmiskas konsolidācijas. Tomēr uzlabotām šī produkta šķirnēm ir jāpievieno eļļas, biezinātāji un citas piedevas, lai iegūtu īsta siera tekstūru un īpašības.

Vegāna pamata siera pagatavošanas metode

Ja izvairies ēst dzīvnieku izcelsmes produktus, tad par pienu un sieru siera pagatavošanai vari droši aizmirst. Turklāt, izmantojot vegānu iespējas, jūs uzzināsit, kā izveidot savu "sākuma" baktēriju kultūru. Tas ir ļoti līdzīgs īstas dabīgas marinādes vai skābētu kāpostu "startējam".

Jums būs nepieciešams:

• 2 glāzes neapstrādātu nesālītu Indijas riekstu;
• apmēram 1–1,5 glāzes jebkuru graudu (diedzējamu);
• sāls - viena šķipsniņa.

Vegāna siera recepte

Vispirms jāpievērš uzmanība Indijas riekstu cukura saturam un cukura fermentācijas plānam. Tāpēc jums ir nepieciešami nobrieduši rieksti.

Tad jums ir jārada vide baktēriju augšanai. Tam ir piemēroti jebkuri graudi - visas kviešu, miežu un tā tālāk šķirnes. Katrā no šīm kultūrām ir sava dabisko baktēriju populācija.

Šiem mikroorganismiem var piekļūt, nedaudz mainot graudus: izšķirojiet tos un piepildiet ar ūdeni. Pēc kultūras mērcēšanas un skalošanas dažas dienas jūs redzēsiet, ka sāk veidoties mazi dzinumi. Tas ir dabisks process visos augu graudos/sēklās, un, kad tas notiek, tajos esošā ciete tiek pārvērsta vairākpieejama barība baktērijām.

Šos graudus komerciāli var atrast lielākajā daļā veselīgas pārtikas veikalu vai dārzniekiem. Kad tas sāk dīgt, tas jāieliek ūdens burkā un jāuzglabā istabas temperatūrā 2–3 dienas.

Jūs redzēsiet, ka uz virsmas veidojas daži burbuļi, kā arī izjutīsiet dramatiskas smaržas izmaiņas. Tas ir graudu fermentācijas un pienskābes baktēriju pavairošanas rezultāts. Galu galā jūs iegūsit starteri cukura raudzēšanai Indijas riekstos, kas rada sieram jauku pikantu garšu. Tāpēc šo masu vajadzētu nogaršot.

Kad šķidrums kļūst nedaudz pikants, ievietojiet burku ledusskapī, lai palēninātu procesu. Tas ļaus starterim palikt aktīvam vairākas nedēļas.

Siera gatavošanas process

Mērcēt 2 tases Indijas riekstu aukstā ūdenī 6-8 stundas. Pēc tam rieksti ir viegli jāizžāvē un jāpārnes blendera bļodā.

Pievienojiet apmēram 1/4 vai 1/2 glāzes startera un sakuliet līdz gludai. Sākotnēji ūdens pievienošana nav nepieciešama - pievienojiet to tikai tādā daudzumā, kādā tas būs nepieciešams viendabīgai maisījuma konsistencei. Gatavos makaronus pārliek sagatavotajā traukā un labi izlīdzina malas.

Raugšanas process

Tagad viss, kas jums nepieciešams, ir laiks vēja necaurlaidīgā vietā. Ir svarīgi arī uzturēt aptuveni vienmērīgu telpas temperatūru (18-22 grādi).

Jūs sāksiet pamanīt, ka pēc aptuveni 2 dienām saldās pastas garša nedaudz kļūsasas. Tas ir saistīts ar piena baktērijām, kuras esat audzējis starterī, pārvēršot Indijas sviestā esošos cukurus pienskābē. Šo fermentāciju var turpināt, līdz iepatīkas produkta garša un smarža. Dažiem cilvēkiem patīk sabalansēta skābe, savukārt citi dod priekšroku nedaudz saldākai.

Gatavošanas procesa pabeigšana

Citiem vārdiem sakot, tiklīdz vegāniskais siers jums garšo, ielieciet to ledusskapī. Ja jūtat, ka tas ir pārāk sauss, pirms atdzesēšanas varat pievienot nedaudz vairāk šķidruma. Arī citronu sula dažreiz var pievienot patīkamu svaigu garšu.

Kad Indijas riekstu siers ir gatavs, varat to atstāt bļodā kā "uzsmērējumu" vai sarullēt sev vēlamā formā. Turklāt tai var pievienot jebkurus garšaugus vai garšvielas. Lai izvēlētos pareizo garšu, ieteicams pievērst uzmanību vegānu sieram Volko Molko. Pārdošanā ir liels skaits veidu un iespēju ar dažādām garšvielām. Pēdējais "nogatavināšanas" process ledusskapī ilgs pāris nedēļas. Vienkārši ietiniet produktu elpojošā plēvē un uzglabājiet to slēgtā plastmasas traukā.