Pjērs Erme: kūku un konditorejas izstrādājumu receptes

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Pjērs Hermē ir talantīgs franču konditors, kura darbs tiek slavēts un kopēts, un grāmatas tiek pārdotas miljonos eksemplāru. Viņa ēdieni ir pārsnieguši "kāruma" definīciju, un tos var droši saukt par mākslas darbiem.

Mazliet par Ermu

Būsim godīgi – viņa receptes ir entuziastiem, garā stipriem. Bet nekas nav neiespējams. Jā, viņa izmantotos produktus dažkārt ir grūti atrast (pasiras augļu, ličī, pistāciju pastas nav biežākie viesi Krievijas veikalu plauktos), taču esiet drošs, ka jūsu pūles tiks atalgotas ar dievišķu garšu.

Pjērs Herme iepazīstina sabiedrību ar kūku un konditorejas izstrādājumu receptēm, rūpīgi pārbaudot un pielāgojot proporcijas, atrodot pārsteidzošas kombinācijas. Nevienu no viņa ēdieniem pēc garšas nevar saukt par parastu vai vidēju. Galvenā prasība ir precīza noteiktā svara un temperatūras režīma ievērošana. Šīs receptes necietīs aci.

Pjēra Hermes vaniļas eklēri

Skaisti eklēri, smaržīgi un gaisīgi, ar plānu kraukšķīgu garoziņu, iekaros jūs jau no pirmā kumosa. Jums būs nepieciešami šādi produkti:

smilkmaizes mīkla:

• sviestsauksts - 50 grami;
• vaniļas cukurs - šķipsniņa;
• milti - 63 grami;
• cukurs - 63 grami.

choux mīklas izstrādājumi:

• milti - 91 grams;
• piens - 67 grami;
• ūdens - 67 grami;
• sāls - 2 grami;
• cukurs - 5 grami;
• mīksts sviests - 61 grams;
• olas - 3 gab.

Krēms "Diplomāts":

• piens - 410 grami;
• olu dzeltenumi - 98 grami;
• cukurs - 61 grams;
• kukurūzas ciete - 23 grami;
• sviests - 19 grami;
• dabiskā vaniļa - 1 pāksts;
• 33% tauku krēms - 125 grami.

Soli pa solim

Smilšu mīklai visas sastāvdaļas samaļ līdz viendabīgai masai un ātri samīca elastīgu viendabīgu mīklu.

Izveidojiet mīklu bumbiņā, ietiniet pārtikas plēvē un ievietojiet ledusskapī uz 1 stundu.

Atdzesēto mīklu izrullējiet starp 2 cepampapīra kārtām 2 mm biezā kārtā. Liek saldētavā līdz lietošanai.

Paņemiet Diplomat olu krēmu. Pjērs Erme (šajā rakstā mēs sniedzam receptes ar soli pa solim fotoattēliem) iesaka pildīt eklērus ar brīnišķīgu krēmu - smaržīgu un kūstošu, bet ne tik taukainu kā parastais olu krēms ar sviestu.

Sagrieziet vaniļu gareniski, ar nazi izskrāpējiet sēklas un ievietojiet tās ar pāksti pienā. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un ļauj ievilkties stundu.

Sajauc cukuru, dzeltenumus, cieti katliņā līdzviendabīgums.

Izkāš vaniļas pienu caur smalku sietu un atkal uzvāra.

Ielejiet verdošo pienu olu un cietes maisījumā, nepārtraukti maisot un atkal uz lēnas uguns.

Turpinot maisīt krējumu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai.

Noņemiet krējumu no uguns, ļaujiet tam atdzist 7-8 minūtes un iemaisiet sviestu līdz gludai.

Ievietojiet krējumu bļodā, piespiediet pie tās virsmas, lai novērstu vēdināšanu, un ļaujiet pilnībā atdzist.

Ir eklēru laiks.

Katliņā sajauc ūdeni, pienu, sviestu, cukuru un sāli. Uz lēnas uguns uzvāra un, nepārtraukti maisot, pievieno miltus. Jums vajadzētu iegūt elastīgu mīklu, kas atpaliek no trauka sienām. Vāra to minūti un noņemiet kastroli no uguns.

Turpinot maisīt, pa vienai mīklai pievieno olas, katrā solī panākot viendabīgu konsistenci.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180C un izklāj cepešpannu ar cepampapīru.

Ievietojiet mīklu konditorejas maisiņā un uz cepešpannas apmēram 27 cm biezas sloksnes.

No saldētas smilšu mīklas izgrieziet vienāda lieluma taisnstūrus, lieciet tos virs olu krēma.

Ievietojiet paplāti cepeškrāsnī un cepiet 7-9 minūtes. Nedaudz atveriet cepeškrāsni, lai atbrīvotos no tās radušies tvaiki, un atkal cepiet jau pusstundu, līdz iegūst intensīvi rudu krāsu.

Ļaujiet pilnībā atdzist.

Saputo saldo krējumu līdz stingrām virsotnēm un viegli iemaisa to olu krēmā līdz gludai.

Ievietojiet krēmu konditorejas maisiņā un piepildiet ar to eklērus. Liek gardumu ledusskapī uz 2,5 stundām un pasniedz. Ja vēlaties, apkaisa ar pūdercukuru.

Pjērs Erme un viņa "Fetišs". Siera kūka "Isfahāna"

Konditors piešķir nosaukumus visām savām garšu kombinācijām: piemēram, "Mosaic" - pistāciju un ķiršu kombinācija, "Satin" - mango, marakujas un apelsīns, "Fetish" - ličī, avenes un roze. Piedāvājam pagatavot siera kūku "Isfahan" no "Fetish" līnijas - varat būt pārliecināti, ka garša šokēs.

Smilkmaizes mīkla:

• mīksts sviests 1 - 113 grami;
• m altas mandeles - 113 grami;
• pūdercukurs - 71 grams;
• ola - 45 grami;
• vaniļa - šķipsna;
• sāls - šķipsniņa;
• milti - 188 grami;
• sviests 2 - 113 grami.

Cepums:

• olas - 2 gab.;
• kartupeļu ciete - 26 grami;
• milti - 26 grami;
• cukurs - 50 grami.

Siera kūka:

• biezpiena siers - 471 grams;
• cukurs - 139 grami;
• milti - 22 grami;
• olas - 111 grami;
• dzeltenums - 17 grami;
• krējums ar tauku saturu vismaz 33% - 35 grami;
• rožu sīrups vai rožūdens - 1,5 ēd.k. karotes.

Sīrups:

• ūdens - 100 grami;
• cukurs - 51 grams;
• rožu sīrups vai rožūdens - 1,5 ēd.k. karotes.

Siersputas:

• loksnes želatīns - 3 loksnes;
• ūdens - 27 grami;
• cukurs - 85 grami;
• dzeltenums - 48 grami;
• pūdercukurs - 15 grami;
• krējums ar tauku saturu vismaz 33%, saputots līdz mīkstām virsotnēm - 315 grami;
• rožu sīrups vai rožūdens - 1,5 ēd.k. karotes.

Želeja:

• želatīna pulveris - 8 grami;
• ličī biezenis - 108 grami;
• aveņu biezenis bez kauliņiem - 246 grami.

Glazūra:

• aveņu biezenis bez kauliņiem - 150 grami;
• aveņu ievārījums - 75 grami;
• caurspīdīga kūku želeja.

Uzdrošināties gatavot?

Ja produktu saraksts, ko Pjērs Ermē izmanto šajā receptē, jūs nenobiedēja, tad sāciet ar smilšu mīklu.

Saputojiet sviestu, pēc kārtas pievienojiet visas sastāvdaļas, izņemot 2. sviestu, un ātri samīciet mīksto mīklu. Ietiniet pārtikas plēvē un ļaujiet nakti atpūsties ledusskapī.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 170 C.

Izrullējiet mīklu 4 mm biezumā un cepiet 8-9 minūtes, līdz tā kļūst zeltaini brūna. Ļaujiet pilnībā atdzist un sadrupiniet ar rokām.

Sviestu 2 saputo līdz gaismai, pievienojiet tam smilšu kūkas drupatas un ātri samaisiet līdz gludai.

Izklājiet 28 cm diametra atsperu formu ar cepampapīru, vienmērīgā kārtā izklājiet sviesta-smilšu maisījumu un ievietojiet saldētavā - pamatnei jāsacietē.

Iesildiescepeškrāsni uz 160 C, liec tajā veidni un cep 8-11 minūtes. Ļaujiet pilnībā atdzist.

Biskvītam uzkarsē cepeškrāsni līdz 230 C.

Atdaliet b altumus no dzeltenumiem. Olu b altumus saputo ar cukuru līdz stingrām putām un, turpinot putot, pa vienam pievieno olu dzeltenumus. Iegūsiet pūkainu dzeltenīgu masu.

Izsijāt miltus ar cieti, viegli samaisiet no apakšas uz augšu, līdz gluda.

Izklājiet cepešpannu ar cepampapīru, izklājiet biskvīta mīklu 28 cm aplī.

Ievietojiet paplāti cepeškrāsnī un cepiet 7-9 minūtes līdz zeltaini brūnai.

Izņemiet biskvītu no cepeškrāsns, pilnībā atdzesējiet un noņemiet no papīra.

Sarežģītas tehnoloģiskās kartes veido Pjērs Erme. Soli pa solim receptes, pateicoties to detalizētībai, ļauj visu izdarīt pareizi.

Sīrupam cukuru uzvāra ar ūdeni, pievieno rožu sīrupu vai rožūdeni.

Kūku liek virs smilšu kārtas, iemērc sīrupā.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 100 C.

Visas siera kūkas sastāvdaļas sajauc ar putojamo slotiņu. Nesitiet, tikai maisiet.

Ielejiet maisījumu virs biskvīta un cepiet stundu.

Ļaujiet pilnībā atdzist un ievietojiet ledusskapī uz nakti.

Želejai sajauciet aveņu un ličī biezeni, iemērciet želatīnu 1/3 daļā, līdz tas uzbriest.

Pārējās 2/3 uzkarsē bez vārīšanas, izšķīdina želatīnu un samaisa līdz gludai.

Želeju atdzesē līdz remdenai, pārlej pāri siera kūkai, atdzesē un sastingst.

Atvelciet elpu. Jā, viņš varpārsteigums Pjērs Herme. Kūku receptes no meistara vienmēr ir bijušas sarežģītas.

Paņemiet siera putas. Šim nolūkam iemērciet loksnes želatīnu aukstā ūdenī.

Sajauc cukuru un ūdeni katliņā un uzvāra sīrupu, ļaujot tam pāris minūtes ievilkties uz lēnas uguns.

Sakuliet dzeltenumus un, neizslēdzot mikseri, tievā strūkliņā ielejiet verdošo sīrupu. Sakuļ, līdz masa ir atdzisusi.

Ievietojiet siera trauku ūdens vannā - tam vajadzētu uzkarst un kļūt šķidrākam, gludākam.

Kad siers ir karsts, iemaisa uzbriedināto želatīnu un pūdercukuru. Blendējiet līdz gludai.

Bļodu noņem no uguns, siera masā iemaisa sakultos dzeltenumus un rozā sīrupu, viegli samaisa.

Nobeigumā ļoti uzmanīgi un uzmanīgi iecilā putukrējumu putās un pārlej masu pāri želejai.

Ievietojiet veidni ledusskapī un pagaidiet, līdz slānis pilnībā sacietē.

Sajauc aveņu biezeni un ievārījumu, vienmērīgi uzklāj siera kūkas virsu.

Pagatavo dzidru kūkas želeju, pārklāj ar to aveņu kārtu un ļauj siera kūkai 2 stundas atdzist.

Izņem kārumu no veidnes un pasniedz.

Pjērs Erme steidzīgajiem: Vīnes cepumu recepte

Delikāti, drupināti cepumi ar cēlu kakao rūgtumu:

• milti - 391 grams;
• mīksts sviests - 376 grami;
• pūdercukurs - 151 grams;
• olu b altumi - 3 gab.;
• kakao (kvalitatīvs!) - 45 grami;
• liela šķipsna sāls.

Ēdienu gatavošana

Un tad Pjērs Herme jūs pārsteigs. Viņa gatavotās cepumu receptes ir dažādas, taču šī ir “elementāra”.

Jūs visam atvēlēsit maksimāli 35 minūtes.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 C. Ja iespējams, izmantojiet konvekciju.

Sajauc un izsijā miltus ar kakao. Pievienojiet tiem sāli.

Saputojiet sviestu līdz b altumam, izsijājiet tajā pūdercukuru. Vēlreiz sablendē līdz gludai.

Pievienojiet olu b altumus un pēc iespējas ātrāk samaisiet līdz gludai.

Izklājiet cepešpannu ar cepampapīru, ievietojiet mīklu konditorejas šļircē ar zvaigznīti un ātri izspiediet sagataves burta W formā.

Ievietojiet paplāti cepeškrāsnī un cepiet 12 minūtes, ne vairāk! Pāreksponējiet - iegūstiet krekerus.

Ļaujiet gatavajiem cepumiem pilnībā atdzist, un varat pagatavot tēju. Jauku ģimenes vakaru nedaudz vairāk kā pusstundas laikā sagādās Pjērs Erme.