Miltu konditorejas izstrādājumi. Konditorejas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģija

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Konditorejas un maizes izstrādājumi ir pārtikas produkti ar raksturīgu saldu, patīkamu garšu un aromātu. Tiem ir pievilcīgs izskats, tie ir daudz kaloriju un viegli sagremojami. Konditorejas izstrādājumi ir neatņemama daudzu cilvēku uztura sastāvdaļa.

Sastāvs

Konditorejas izstrādājumu ražošana tiek veikta, izmantojot dažādas izejvielas. Tie jo īpaši ir cukurs vai cukura aizstājējs, medus, sviests, piens, melase, dažādas ogas un augļi. Sarežģītu miltu konditorejas izstrādājumu gatavošanā izmanto arī cieti, miltus, kakao produktus. Tiek izmantoti arī rieksti, pārtikas eļļas, tauki (margarīns un citi). Turklāt konditorejas izstrādājumu ražošanā tiek izmantoti:

1. Dažādas pārtikas krāsvielas. Tajos ietilpst tartrazīns, kurkuma, karmīns.
2. Putu koncentrāti. To vidū populāras ir ziepju saknes, asins albumīns, olu b altumi.
3. Konservanti. Tie ietver sērskābi, benzoskābi, sorbīnskābes.
4. Garšas: vanilīns, dažādas esences, būtiskaseļļas.
5. Pārtikas skābes: vīnskābe, ābolskābe, citronskābe.

Klasifikācija

Konditorejas izstrādājums var piederēt vienai no divām esošajām grupām. Jo īpaši viņi ražo cukurotus produktus. Šajā grupā ietilpst šokolāde, karamele, augļu un ogu produkti, dražejas, īriss, halva, saldumi. Viņi ražo arī miltu konditorejas izstrādājumus. Tajos ietilpst cepumi, vafeles, piparkūkas, konditorejas izstrādājumi un kūkas, ruma sievišķi, smalkmaizītes, maizītes un daudz kas cits.

Apraksts

Konditorejas izstrādājumi ir pārtikas produkts ar augstu ogļhidrātu saturu. Tie jo īpaši ir cukurs un ciete. Konditorejas izstrādājumu var izmantot desertā gan vienu pašu, gan ar dažādiem dzērieniem. Piemēram, tos ņem kā pārtiku kopā ar kafiju, tēju, sulu un dažiem vīniem. Visu konditorejas izstrādājumu īpatnība ir patīkama, parasti saldena garša. Salduma pakāpe var atšķirties atkarībā no produkta veida un ražotāja receptes. Konditorejas izstrādājumam ir skaists izskats un ēstgribu rosinošs aromāts.

Raksturīgs pēc izskata

Viens no galvenajiem konditorejas izstrādājumu kvalitātes rādītājiem ir to izskats. Tieši šī īpašība tiek novērtēta pirmām kārtām visiem šīs kategorijas produktiem. Tomēr, kā liecina prakse, tas nav visuzticamākais, jo viltota izstrādājuma apvalks bieži atgādina tā īsto līdzinieku. Konditorejas izstrādājumi viens no otra atšķiras pēc krāsas. Tas ir saistīts ar dažādu izejvielu krāsvielu daudzveidību,izmanto produkta ražošanas procesā. Dažas no tām termiskās apstrādes laikā var mainīt krāsu. Tāpat diezgan bieži konditorejas izstrādājumu tehnoloģija ietver dabiskas vai mākslīgas izcelsmes krāsvielu pievienošanu. Tie, piemēram, ietver karamelīnus vai melanoidīnus. Visbiežāk dabiskā krāsviela izejvielu pigmenta dēļ izpaužas miltu konditorejas izstrādājumu, īrisa, halvas un dažu veidu saldumu (piemēram, no piena) ražošanā. Dažus miltu izstrādājumus var papildus krāsot, izmantojot palīgizejvielas – safrānu, olas u.c. Tiem ir raksturīgs zeltains, dzeltens un brūns nokrāsa. Glazētu konditorejas izstrādājumu krāsa var būt arī dažāda. To krāsa ir atkarīga no izmantotās glazūras krāsas. Konditorejas izstrādājumu ražošana ar brūnu pārklājumu tiek veikta, izmantojot šokolādes sīrupu, ar gaišu (b altu, rozā u.c.) - izmantojot īpašu glazūru. Sortimenta identifikācijas gadījumā pārklājuma krāsa jānosaka atsevišķi no pamatprodukta krāsas.

Formas raksturojums

Svarīgākais rādītājs, ko izmanto, veicot sortimenta sugu noteikšanu, ir forma. Pat tajā pašā konditorejas izstrādājumu grupā šis parametrs var ievērojami atšķirties. Parasti šo rādītāju nosaka ražošanas posmā. Šajā gadījumā visas turpmākās fāzes, kas ietver konditorejas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģiju un posmusproduktu akcijas nevar ietekmēt gatavās preces formu. No plašā aplūkojamo produktu veidu un apakšgrupu daudzveidības var izdalīt 5 galvenās formas:

1. Noapaļots. Tas ir raksturīgs dažiem kūku veidiem, piparkūkām, konditorejas izstrādājumiem, cepumiem. Cepumi, dražejas, saldumi, smalkmaizītes un zefīri ir šādā formā.
2. Ovāls. To izmanto karameļu, konfekšu, kūku, marmelādes, piparkūku un cepumu pagatavošanai.
3. Taisnstūrveida. Šī forma ir raksturīga galvenokārt zefīriem, šokolādei, želejveida marmelādei, cepumiem, vafelēm, rullīšiem un smalkmaizītēm, kūkām un konditorejas izstrādājumiem.
4. Kvadrāts. Šo formu izmanto cepumiem, īrisam, marmelādei, cepumiem, kūkām.
5. Cirtaini. To var izmantot marmelādes, šokolādes, konfekšu, karameļu, piparkūku u.c. pagatavošanai.

Veicot zīmola un sortimenta identifikāciju, tiek ņemta vērā arī produkta ārējā pārklājuma kvalitāte.

Smaržas raksturīgais

Galvenie produkta kvalitatīvās identifikācijas rādītāji ir tā smarža un garša. Ja pēc šīm īpašībām tiek konstatēta kāda veida neatbilstība vai ja produkts satur neparastus aromātus un garšas, produkta kvalitātes gradācija tiek samazināta. Tomēr, neskatoties uz to, ka konditorejas izstrādājumu gatavošanā bieži tiek izmantotas izejvielas ar atšķirīgām aromātiskām un garšas īpašībām, dažiem viena veida produktiem var pietrūkt raksturīgās garšas un vēl jo vairāk smaržas. Bet, kā likums, produktiem ir salda garša. Pateicoties viņam, precesŠis veids ir īpaši populārs bērnu un sieviešu vidū. Miltu konditorejas izstrādājumi izceļas ar mērenu un maigu saldenu garšu (krekeri, cepumi). Turpretim cukurotiem pārtikas produktiem ir spilgtāka, bagātīgāka garša.

Kvalimetriskā identifikācija ietver arī smaržas definīciju. Tomēr nav noteikta vienota garša visiem produktiem, kas apvienoti kopējā apakšgrupā. Cukurotajos konditorejas izstrādājumos pārsvarā sastopami medus un augļu un ogu aromāti, retāk piparmētru garšas. Šis faktors ir atkarīgs no izejmateriāla (vai tās imitācijas) smaržas, ko izmanto produkta ražošanā. Bieži vien aromāta izvēli nosaka produkta nosaukums, piemēram, konfektes "Ķirsis" vai "Ābols krējumā". Lai produktam piešķirtu vēlamo smaržu, parasti tiek izmantotas pārtikas kvalitātes sintētiskās garšas. Tas ir saistīts ar faktu, ka dabiskās vielas termiskās apstrādes laikā mēdz iztvaikot. Lai kompensētu to zaudējumus, produktā tiek ievadītas mākslīgas izcelsmes smakas, kas ir identiskas dabiskajām. Miltu konditorejas izstrādājumu aromāts veidojas cepšanas brīdī. Šajā gadījumā tiek izmantota nevis raudzēta, bet neraudzēta mīkla, kas ir ķīmiski irdināta. Šajā sakarā nav maizes izstrādājumiem raksturīgās "maizes smaržas". Cepšanas produktus un garšvielas izmanto, lai ceptiem izstrādājumiem piešķirtu to raksturīgo saldeno, pikanto garšu. Turklāt katram produkta veidam ir sava specifiska smarža. Piemēram, sulīgspiparkūku (iegūts garšvielu lietošanas rezultātā), kūkas vai cepumu aromātu nevar sajaukt ne ar ko. Tomēr miltu konditorejas izstrādājumu gatavošana bieži tiek veikta, izmantojot aromatizētājus. Tas ļauj atdarināt jebkuru smaržu.

Rauga mīklas izstrādājumi

Atkarībā no smalkmaizītes daudzuma produkta receptē, konditorejas izstrādājumu ražošanā ir tvaicētas un nemīklas mīklas gatavošanas metodes. Ja cukura un eļļas daudzums sastāvā ir mazs, tad visus produktus mīca vienlaicīgi. Šo gatavošanas metodi sauc par drošu gatavošanu. Augsta smalkmaizītes koncentrācija kavē rauga šūnu darbību, tas ir, fermentācijas apstākļi kļūst nelabvēlīgi. Tas norit ļoti lēni, veidojas zemas kvalitātes lipeklis. Lai fermentācijas process noritētu normāli, vispirms ir nepieciešams mīcīt šķidras konsistences mīklu. Lai to izdarītu, sajauciet ūdeni, miltus, raugu un nelielu daudzumu cukura. Iegūto maisījumu sauc par sūkli, un sagatavošanas metode ir sūklis. Pēc tam jums jāgaida, līdz mīkla rūgst, un tad pievienojiet tai smalkmaizītes. Tad pievieno pārējos miltus. Jo mazāk smalkmaizītes ir mīklā, jo vairāk ūdens un mazāk rauga tajā jābūt.

Mājas bulciņu recepte

Nepieciešams:

1. Milti - 6755
2. Cukura smiltis - 1420
3. Margarīns - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sāls - 60 g.
6. Raugs - 170 g
7. Ūdens - 2850

Iznākums būs 100 maizītes pa 100 g katra.

Gatavošanas process:

1. Sūkļa mīklu vajadzētu izrullēt mazās bumbiņās, katra pa 107 g.
2. Pēc tam īpašā veidā uzlieciet tos uz cepešpannas. Ir nepieciešams, lai attālums starp tiem būtu vismaz 8-10 cm.
3. Pēc tam cepešpanna jānovieto siltā, mitrā vietā rūdīšanai.
4. Apmēram 5-10 minūtes pirms cepšanas ar speciālu otiņu apsmērējiet mīklas bumbiņas ar olu un pārkaisiet ar granulētu cukuru.
5. Pēc tam cepešpannu var likt līdz 230°C sakarsētā cepeškrāsnī un cept 10 minūtes.

Rezultāts:

Maizītes ir apaļas formas, to krāsa var variēt no patīkami zeltainas līdz gaiši brūnai. Produktu virsma ir spīdīga, mīkla labi izcepusies.

Siera kūkas recepte

Nepieciešams:

1. Milti - 3800g
2. Margarīns - 200 g
3. Melange - 200 g.
4. Sāls - 40 g
5. Raugs - 100g
6. Ūdens - 1500
7. Pildījums (ievārījums vai biezpiens) – 3000 g.
8. Sviests (ieeļļot cepešpannu) - 25 g.
9. Melange (ieeļļo siera kūku) -150 g.

Iznākums būs 100 siera kūkas, katra 75 g.

Gatavošanas process:

1. Mīcīt mīklu, izmantojot metodi bez mīklas.
2. Izrullējiet to virvē ar diametru 3 cm.
3. Pēc tam sagrieziet to 58 g gabalos un sarullējiet bumbiņās.
4. Tad tos vajag likt uz konditorejas lapas tā, lai attālumsstarp tiem bija 6-8 cm, un nedaudz piespiediet tos ar roku.
5. Pēc tam cepešpanna ir jānoņem, lai uz 15 minūtēm raudzētu.
6. Tālāk mīklas kūciņās ar koka piestu vai 5 cm diametra rullīša gala malu jāizveido neliels ievilkums.
7. Topošo siera kūku maliņas jāiesmērē ar olu. Padziļinājums jāaizpilda ar pildījumu, izmantojot konditorejas maisiņu. Ja siera kūkas ir biezpiena kūkas, tās pēc nogatavināšanas un pildīšanas ar pildījumu jāieziež ar olu.
8. Pēc tam cepešpanna jāieliek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 230-240 °C, un jācep 6-8 minūtes.

Maija kūkas recepte

Nepieciešams:

1. Premium milti - 5070
2. Cukura smiltis - 1445
3. Margarīns - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Rozīnes - 830
6. Sāls - 15 g.
7. Raugs - 205
8. Vanilīns - 35 g
9. Ūdens - 1460
10. Margarīns (veidņu ieeļļošanai) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Pudercukurs (kaisīšanai) - 100g

Kūciņu kopējā masa pie izejas būs 10 kg.

Gatavošanas process:

1. Mīciet rauga mīklu, izmantojot sūkļa metodi.
2. Cilindriskās kūku veidnes ieziež ar izkausētu margarīnu un iesmērē tajās sagatavoto masu.
3. Pēc tam veidnes ar mīklu jāatstāj uz 20-25 minūtēm 30 °C temperatūrā, lai tās nogatavinātu.
4. Pēc tam kēksiņu virsma jāietauko ar olu.
5. Lai zem garozas neveidotos tukšumi, mīklu vairākās vietās ar matu sprādzi jāiedur 2-3 cm dziļumā. Produkti ir gatavi cepšanai.
6. Pēc atdzesēšanas apkaisa kēksu malas un augšpusi ar pūdercukuru.

Šāda veida cepšanai var būt gan gabals, gan svars.

Īpašā ēdienkarte

Samazinātu kaloriju pārtikas produkti ir vispiemērotākie diētiskam un racionālam uzturam. Šajā gadījumā konditorejas izstrādājumu ražošanā cukuru, miltus un taukus ieteicams aizstāt ar mazāk energoietilpīgām un viegli sagremojamām sastāvdaļām. Piemēram, pildījums cepšanai var būt ar zemu tauku saturu biezpienu, vārītu dārzeņu masu biezenī, augļu biezeni vai pastas.