Restorāns Maskavā: molekulārā virtuve. Slaveni molekulārās virtuves restorāni - atsauksmes

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Mode ir mainīga un nepastāvīga kā meitene laulības vecumā. Un tas ietekmē ne tikai apģērbu un frizūras, bet arī pārtiku. Gandrīz katru dienu pasaulē parādās jaunas kulinārijas mākslas tendences. Mājās gatavots ēdiens vienmēr ir modē. Vakar suši bija popularitātes virsotnē, šodien sastāvdaļu maisījumu šķīvī sauc par skaisto terminu "fusion", un mūsu rītdiena ir molekulārā virtuve. Šī frāze ir pazīstama daudziem, taču tikai daži zina patieso nozīmi, un šīs vienības ir šāda veida restorānu šefpavāri un darbinieki. Vai Maskavā ir labs restorāns ar molekulāro virtuvi? Ar ko viņi tur baro? Kā ir ar citām valsts pilsētām? Varbūt ikvienam vajadzētu pievērsties šai jaunajai pārtikas tendencei?

No kurienes radās molekulārā virtuve?

Kā jums garšo borščs kubiņu formā? Želejas steiks? Vai varbūt inertās gāzes mērce? Nē tā irnav izvilkums no nākotnes ēdienkartes. Šādus ēdienus varat nobaudīt jau šodien.

Ar gaļu ar ananāsu proenzīmiem, beztauku saldējumu un ar elektrību kūpinātām zivīm nevienu nepārsteigsi. Apmeklējiet "Chaika" - elitāro restorānu Maskavā. Molekulārā virtuve šeit neatstās jūs vienaldzīgus. Izsmalcināta smarža, pārsteidzoša garša un neparasts izskats ir ēdienu galvenās sastāvdaļas. Viesmīļi var jūs pārsteigt ar savām apkalpošanas prasmēm, un šefpavāri dara visu iespējamo, lai šī pieredze būtu ilgstoša.

Molekulārā gastronomija

Kā rodas šis brīnums? Ķīmiskajai apstrādei un konservēšanai nav vietas, tiek izmantoti tikai svaigi produkti un vielas. Bet pavāru māksla ir nenoliedzama. Piemēram, ananāsu sula satur fermentu, kas izšķīdina olb altumvielas. Tās izmantošana ļauj pārvērst gaļu pusšķidrā masā, saglabājot tās garšu un aromātu. Vai kāds cits Maskavas restorāns jums piedāvās ko līdzīgu? Molekulārā virtuve dod priekšroku visa veida termiskajai apstrādei un to kombinācijām. Apmeklētājiem šķiet, ka šefpavāri ir īsti burvji, kas spēj radīt ēdienus ar ledus garoziņu virsū un degošus no iekšpuses. Un kā ar mandeļu sieru, biešu saldējumu, putotām sēnēm un kristāla bumbiņām līdzīgām pelmeņiem? Šāds ēdiens sprāgst mutē, kūst, maina garšu un tekstūru. Ne katrs Maskavas restorāns radīs šādu priekšstatu.

Molekulārā virtuve: triki un triki

Virtuozikulinārijas māksla greizsirdīgi sargā sava amata noslēpumus. Tās pat nav virtuves, tās ir slepenas laboratorijas, kurās pavārs ir alķīmiķis, zinātnieks un mākslinieks, kas ir apvienoti vienā. Klients vēlas brīnumu, un viņš to saņems, pat ja viņš pats netic šādai iespējai. Tieši to meklē viesis Maskavas restorānā.

Molekulārā virtuve piesaista ar putojošiem ēdieniem, kurus sauc arī par espumiem. Patiesībā šī ir beztauku smaržīga esence, no kuras iepriecinās jauna dāma, kas ievēro diētu. Tas ir garšas iemiesojums bez papildu kalorijām. Kafejnīca-bārs "Refined", kurā veido Igors Sus, piedāvā palutināt sevi ar gaisīgu uzpūteni ar melnās maizes garšu ar saulespuķu eļļu un sāli. Izdzirdot paņēmienu, ko sauc par "centrifūgu", daudzi pavāri var pat nobīties, taču šī ir sava veida panna, ar kuru var atdalīt vielas. Piemēram, tomātu sula, kas izplūst no centrifūgas, ir trīs vielas: bieza tomātu pasta, dzeltena sula un koncentrēta tomātu garša.

Un “šķidrā slāpekļa” metode vispār izklausās biedējoši. Tas nepieciešams ātrai sasaldēšanai tieši viesa šķīvī. Galvaspilsētā populāra ir zaļā tēja un laima putas zem šķidrā slāpekļa, kas tiek pasniegtas restorānā Balzamin. Ārēji tas ir bezē, bet pēc garšas - saldējums bez tauku lāses. Ēdienu blīva tekstūra un spilgta garša tiek panākta, pateicoties sous-vide tehnoloģijai. Pēc tam produkti tiek noslēgti maisos, pēc tam izsūknējot gaisu. Pastiprina arī "sausā ledus" garšu, ko izmanto, pasniedzot karstušerbets.

Galvenais "Barbarians"

Tik augstas klases kulinārija nevarētu apiet mūsu valsts galvaspilsētu. Labākais ir restorāns "Varvara" (Maskava). Molekulārā virtuve šeit bija Anatolija Komma ideja, kurš paļāvās uz pārtiku ar zemu tauku saturu ar bagātīgu garšu un aromātu. Sanktpēterburgā ir slavens molekulārās virtuves restorāns, kurā Grand Cru iestādē tiek slavēta zinātniskā pieeja ēdienam. Šeit nāca amerikāņu molekulārās virtuves īpašais ēdiens – kadiķu ogu želeja. Runājot par Sanktpēterburgu, nevar ignorēt Guash boutique restorānu, kurā virtuozi gatavo Ronens Dovrats Blohs. Viņa meistarības cienītāji novērtē gurķu želejas kombināciju ar baklažānu karameli, un zobakmens tiek ēsts ar melnā ikru želeju.

Šodienas mainstream

Kāpēc molekulārā virtuve ir tik populāra? Lieta tāda, ka ierasto ēdienu viņa piedāvā neparastā veidā, izraisot smaidu un sajūsmu. Kur gan citur, ja ne tādās vietās izmēģināt želeju ar Olivjē garšu, siļķi zem kažoka putu veidā? Daži gardēži par prioritāti uzskata lavandas, rozmarīna un zušu konfektes. Un gardēžu desertu cienītāji noteikti apmeklēs restorānu Fresh, kur viņi piedāvā pārsteidzošus bioloģiskos pīrāgus un kūkas ar saldajām mērcēm.

Vēsture

Populāras lietas nerodas no nekurienes. Molekulārās virtuves pirmsākumi radās 1969. gadā, pateicoties fiziķim Nikolasam Kērti, kurš organizēja semināru par molekulāro un fizisko gastronomiju. Pēc tam viņš virtuvē noturēja lekciju kursu par fiziku. Viņa ideju sekotāji sāka interesēties par zinātniskas pieejas iespējamību ēdiena gatavošanā. Šādas domas kulinārijā kļuvušas par svaigu gaisa elpu. Izrādījās, ka pat banāla zupa var kļūt par gardēžu ēdienu, ja to pasniedz kā otro ēdienu. Iedomājieties, ka ieliekat mutē želeju un saprotat, ka tā ir zupa!

Grand Cru - molekulārās virtuves restorāns (Sanktpēterburga) - atsauksmes ir dažādas, bet ziemeļu galvaspilsētas iedzīvotāji nerunā negatīvi. Jau tagad uzslavu pelnījusi spēja pagatavot zivju saldējumu, šķidro maizi un brokoļu makaronus. Šīs vietas pasaulē ir daudz vīnu, bet tie pasniedz pīli ar sēņu putām, kartupeļu biezeni, piparmētru zivju zupu un steiku garšu želeju. Vai jums nešķiet, ka mēs esam redzējuši kaut ko līdzīgu iepriekš? Kā mūsu astronauti ēd no caurulēm, mēs varam mēģināt.

Kur nobaudīt molekulārās virtuves brīnumus?

Maskavā izvēle ir liela. Tie ir Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU restorāni un bārs BAR-STREET. Ar cenām, protams, jautājums ir sāpīgs: katrs ēdiens maksās ne mazāk kā divus tūkstošus rubļu. Apmeklētāju ziņā ir izlemt, vai banānu biezenis ar piparmētru putām un kļavu sīrupu vai tomātu mērce ar kokosriekstu ir naudas vērts. Mazās pilsētās šī mode joprojām tiek uzskatīta par eksotisku. Piemēram, "Stern" - molekulārās virtuves restorāns (Jekaterinburga) - atsauksmes ir entuziasma, bet piesardzīga. Pilsētas iedzīvotāji novērtē tās atmosfēru, komfortu, Eiropas virtuvi un augstākā līmeņa apkalpošanu. Kā eksperimentu viņi piedāvāželeja, piparmētru putas, griķu saldējums ar kokosriekstu sniegu un oriģinālie saldumi.

Ak, Samara

Kāda molekulārā virtuve šeit ir? Arī Samaras restorāni saņem dažādas atsauksmes. Apmeklētāji var nogaršot kazas siera ķiršus zem apelsīnu dūmiem, pīļu aknu ķiršus velūrā, sorbetu karameles sfērā un šokolādes trifeles ar Baileys ikriem. Apmeklējiet Pre set restorānu un līdzās Eiropas virtuvei jums tiks piedāvāts tunča tataki ar vīnogu, apelsīnu un seleriju mērci, sparģeļu krēmbrulē ar balzama ikriem un boršča biezenis ar antonovku. Cenas šeit, protams, nav lielpilsētas, taču par katru ēdienu jums būs jāmaksā vismaz pieci simti rubļu. Šī virtuve atšķiras no parastajiem treknajiem ēdieniem. Tam nav papildu kaloriju vai tauku. Sajūti nākotnes atmosfēru, iespējams, tevī snauž kāds potenciālais molekulārās virtuves šova cienītājs.