Klasiskā Holandes mērce: recepte, sastāvdaļas, gatavošanas padomi

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Holandiešu valoda ir viena no piecām galvenajām mērcēm franču virtuvē. Tas ir labi pazīstams kā galvenā Benedikta olu sastāvdaļa, un to bieži pasniedz arī ar dārzeņiem. Tās starptautiskais nosaukums izklausās kā "holandiešu valoda". Tā nosaukums norāda uz holandiešu izcelsmi, taču šī produkta nosaukuma faktiskā vēsture nav zināma.

Šis nosaukums ir dokumentēts angļu valodā jau 1573. gadā, lai gan bez receptes. Pirmā reģistrētā klasiskās Holandes mērces recepte ir atrodama 1651. gada angļu pavārgrāmatā. Tas izklausās šādi: "Pagatavojiet mērci no labas svaigas eļļas ar etiķi, sāli, muskatriekstu un olas dzeltenumu."

Pirmo reizi tas tika minēts holandiešu virtuvē 1667. gadā. Tādējādi populārā teorija, ka tās nosaukums cēlies no izgudrojuma valsts, ir hronoloģiski nepieņemama.

Rakstā apskatīsim, kā pagatavot nosaukto mērci.

Kā to sagatavo?

Tāpat kā ar citām emulsijas mērcēm (piem.majonēze), tā sastāvā ola nesasilst, bet kalpo kā emulgators. Tas ļauj nesajaucamai eļļai un citronu sulai apvienoties, kas savukārt veicina stabilu emulsiju.

Klasiskās Holandes mērces sastāvdaļas ir:

• olu dzeltenumi;
• skābinātājs (vīna etiķis vai citronu sula);
• sviests.

Pēc garšas izmantojiet arī sāli un jebkāda veida piparus. Bieži vien pievieno nedaudz krējuma vai ūdens, lai labāk apvienotu sastāvdaļas.

Holandiešu mērces pagatavošanai saputotus olu dzeltenumus apvieno ar sviestu, citronu sulu, sāli un ūdeni. Maisīšanas laikā viegli karsē. Daži pavāri izmanto katla dubulto dibenu, lai kontrolētu temperatūru.

Dažādām receptēm ir atšķirīgas prasības. Daži no tiem ietver kausēta sviesta pievienošanu sakarsētiem dzeltenumiem. Citiem nepieciešams, lai nekausēts sviests un dzeltenumi būtu kopā karsēti. Vēl citi sajauc siltu sviestu un olas blenderī vai virtuves kombainā. Temperatūras kontrole ir ļoti svarīga, jo pārkaršana var sabojāt mērci.

Šī produkta iezīme ir tāda, ka to var viegli sasaldēt.

Vai varu pagatavot mērci mājās

Klasiskās Holandes mērces recepte nav grūta. Tāpēc to var viegli pagatavot mājās. Tam būs nepieciešams:

• 3 olu dzeltenumi;
• 1 ēd.k l. krēms;
• 1 glāze kausēta sviesta, atdzesēts līdz istabas temperatūraitemperatūra;
• 1 ēd.k l. citronu sula vai b altvīna etiķis;
• 1/2 tējk sāls;
• nedaudz kajēnas.

Kā gatavot

Ēdienu gatavošanai izmantojiet nelielu biezu keramikas bļodu, kas ievietota katlā ar biezu dibenu. Piemērots arī īpašs trauks ūdens vannai:

1. Ievietojiet olu dzeltenumus un krējumu bļodā vai dubultā katliņā. Maisa ar stiepļu slotiņu, līdz sabiezē. Maisījumu nekad nedrīkst putot, taču noteikti maisīt: vienmērīgi, enerģiski un nepārtraukti.
2. Ievietojiet trauku karstā ūdenī. Ja izmantojat bļodu, parastajā katliņā jābūt apmēram 4 cm ūdens. Dubultā - tam nevajadzētu pieskarties augšai.
3. Nepārtraukti un lēni samaisiet mērci, uzkarsējiet ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai.
4. Neļaujiet olu maisījumam vārīties. Rūpīgi samaisiet, lai apakšā nebūtu plēves.
5. Kad maisījums sabiezē līdz krēmīgai konsistencei, ar vienu roku sāciet pievienot atdzesētu kausētu sviestu, ar otru enerģiski maisot mērci.
6. Dariet to lēnām, lai katra pievienotā sviesta porcija būtu pilnībā iemaisīta olu maisījumā.
7. Tad pa pilienam ielejiet citrona sulu vai etiķi un nekavējoties noņemiet katlu no uguns.
8. Pievienojiet nedaudz sāls un nedaudz kajēnas.

Ja darāt to uzmanīgi, holandietei nevajadzētu sarecēt. Ja tas tomēr notiek, nevajag izmisumā. Pievienojiet vairāk eļļas. Pārlej mērci citā traukā, unnotīriet bļodu. Ielieciet tajā svaigu olas dzeltenumu un sāciet gatavot no jauna, sviesta vietā izmantojot biezpiena mērci.

Gatavošanas iespējas un atvasinātās mērces

Kā redzat, klasiskajā Holandes mērces receptē par pamatu tiek izmantoti olu dzeltenumi, eļļa un citronu sula (vai etiķis). Laika gaitā ir parādījušās daudzas dažādas šī produkta versijas un tā atvasinājumi. Slavenākie no tiem:

• Béarn. Tas ir visizplatītākais atvasinājums un ir pazīstams kā Béarnaise. Pagatavo, pievienojot skābinātāju (visbiežāk vīnu vai balzamiko etiķi) šalotes, svaigu ķirvi, estragonu un (pēc izvēles) smalcinātus piparus. Dažos gadījumos etiķis netiek pievienots vispār. Béarnaise mērci un tās atvasinājumus bieži izmanto steikiem vai citiem sātīgiem grilētas gaļas ēdieniem, kā arī zivīm.
• Šorons. Šis ir Béarnais mērces veids. Gatavots bez estragona vai ķirbja, turklāt sastāvā ir arī tomātu biezenis.
• Foyot (Valuā). Tas ir arī Béarnais mērces veids ar gaļas buljonu savā sastāvā.
• Kolberts. Šī ir foie yote ar b altvīnu.
• Paloīze. Béarnais mērce ar piparmētru, nevis estragonu.
• Vins Blians. Holandes mērce ar b altvīnu un zivju buljonu.
• Bavaruz. Holandiešu mērces variācija ar krējumu, mārrutkiem un timiānu.
• Mutard vai Girondin. Ir holandiešu valoda ar Dižonas sinepēm.
• M altase. Holandes mērce ar apelsīna miziņu un sulu.
• Muslīns, zināms arī kāŠantilija. Tā ir holandiešu valoda ar putukrējumu. Tam ir arī vairākas variācijas. Viens no tiem ietver šerija pievienošanu, otrs - saputotus proteīnus krējuma vietā.
• Nuzette. Holandes mērce, kas pagatavota ar gī.

Mūsdienu Benedikta ola

Klasiskā Holandes mērces recepte ir pieejama dažādās variācijās. Benedikta olu pagatavošanai bieži tiek izmantota nedaudz vienkāršota versija. Kas ir šis ēdiens? Šīs ir klasiskas franču brokastis, kas sastāv no divām angļu smalkmaizītes daļām, kas papildinātas ar vārītu olu, bekonu vai šķiņķi un Holandes mērci. Neskatoties uz tā franču izcelsmi, šis ēdiens pirmo reizi tika popularizēts Ņujorkā. Pamatreceptei ir daudz variāciju.

Galvenais nosacījums ideālas Benedikta olas pagatavošanai ir svaigas olas un laba citrona sula. Patiesībā šī ir ļoti vienkārša recepte, kas prasa tikai nelielas prasmes un pieredzi. Lai pagatavotu maigu un garšīgu ēdienu, var būt nepieciešami vairāki mēģinājumi.

Kā pagatavot Benedikta olu

Tā kā sviestam un olu mērcei ir nepieciešama precīza temperatūra un laiks, pārliecinieties, vai visas sastāvdaļas ir izmērītas un pagatavotas iepriekšējā dienā. Viss, kas jums nepieciešams:

• četras olas plus tikpat daudz dzeltenumu atsevišķi;
• divi uz pusēm pārgriezti angļu smalkmaizītes (vai četras grauzdiņa šķēles);
• divas ēdamkarotes svaigas citronu sulasun ūdens;
• 100 grami auksta sālīta sviesta, sagriezts 1 cm kubiņos;
• sāls un b altie pipari pēc garšas;
• svaigi rīvēts muskatrieksts - nav obligāti.

Kā pagatavot vārītu olu mājās?

Ielejiet ūdeni katliņā un viegli uzvāra. Sāls, samaziniet uguni līdz minimumam. Piepildiet vidēja izmēra trauku ar aukstu ūdeni un novietojiet to blakus plīts. Uzmanīgi iesitiet vienu olu nelielā bļodiņā, uzmanieties, lai dzeltenums nesaplīstu.

Pēc tam samaisiet ūdeni pannā, lai centrā veidojas piltuve. Ielejiet tajā olu un viegli ar karoti palaižiet pa dibenu, lai tā nelīp. Tā kā vēlaties, lai dzeltenums paliktu šķidrs, jums rūpīgi jāuzrauga gatavošanas laiks. Tam vajadzētu būt ne vairāk kā 3-4 minūtes. Pēc tam uzmanīgi ievietojiet olu bļodā ar aukstu ūdeni, lai tā neuzkarstu. Atkārtojiet to pašu ar pārējām trim olām.

Mērces gatavošana

Tālāk jāpagatavo Holandes mērce Benedikta olai. Lai to izdarītu, saputojiet olu dzeltenumus, svaigu citronu sulu un ūdeni karstumizturīgā stikla vai keramikas bļodā, kas novietota virs neliela katliņa ar vārošu ūdeni. Lēnām pievienojiet sviestu pa dažiem kubiņiem, līdz tas ir apvienots ar dzeltenumiem, nepārtraukti maisot.

Turpiniet gatavot vēl vienu vai divas minūtes, līdz mērce sabiezē. Garšojiet ar sāli un b altajiem pipariem. Nekavējoties noņemiet no karstuma. Klasiskā holandiešu mērce ar citronu sulu ir gatava.

Pabeigta gatavošana

Uzsildiet angļu smalkmaizītes vai grauzdiņus. Izmantojot lielu karoti, uz katras maizītes pusītes vai grauzdiņa šķēles uzlieciet pa olu, bagātīgi pārlejiet ar Holandes mērci un virsū uzkaisiet svaigu muskatriekstu (pēc izvēles).

Var pievienot arī vienu vai divas bekona vai šķiņķa šķēles, taču klasiskajai versijai nepieciešamas tikai svaigas olas un maiga mērce. Amerikāņu un kanādiešu ēdiena versijās ir iekļauts kūpināts lasis vai jūras veltes.