Itālijas virtuves vēsture, tās attīstība, tradīcijas un iezīmes

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Pica un makaroni ir itāļu virtuves iezīme, taču valsts kulinārijas vēsture ir daudz interesantāka. Tas atspoguļojas reģionālās virtuves daudzveidībā. Dažu ēdienu un sastāvdaļu saknes meklējamas seno etrusku un romiešu civilizācijās, bet citus no tālām zemēm atveda tirgotāji un iekarotāji. Galu galā tie visi apvienojās, lai izveidotu vienu no gardākajām un iecienītākajām virtuvēm pasaulē.

Itāliešu virtuve: vēsture un tradīcijas

Itāliešu virtuve ir attīstījusies gadsimtu gaitā. Lai gan valsts, kas mūsdienās pazīstama kā Itālija, apvienojās tikai 19. gadsimtā, tās kulinārijas tradīcijas aizsākās 4. gadsimtā pirms mūsu ēras. Pārtika un kultūra tajā laikā bija ļoti svarīgas, kā to var redzēt no antīkas pavārgrāmatas klātbūtnes, kas toreiz tika izveidota. Gadsimtu gaitā kaimiņu reģioni, iekarotāji, slaveni šefpavāri, politiskie satricinājumi un Jaunās pasaules atklāšana ir ietekmējuši nacionālās virtuves attīstību.

Itāliešu virtuve rodas pēc rudensRomas impērija, kad dažādas pilsētas sāka atdalīties un veidot savas tradīcijas. Ir izgudroti daudzi dažādi maizes un makaronu veidi, kā arī jauni gatavošanas veidi.

Reģionālā virtuve, ko pārstāv dažas no Itālijas lielākajām pilsētām. Piemēram, Milāna (Itālijas ziemeļos) ir slavena ar savām risoto šķirnēm, Boloņa (valsts centrālā un vidusdaļa) ir slavena ar saviem bruņurupuču ēdieniem, bet Neapole (dienvidos) ir slavena ar picām un spageti.

Senie laiki

Itāliešu virtuves vēsture sāka veidoties ļoti sen. Etruski un agrīnie romieši pārtiku meklēja uz sauszemes un reti jūrā. Viņi ēda savvaļas jūras veltes un zivis kā retu olb altumvielu pārtiku, galvenokārt paļaujoties uz pupiņām un graudiem. No graudiem gatavoja biezas zupas un mīkstus ēdienus, kas, iespējams, bija mūsdienu polentas (ēdiens, kas izplatīts itāļu ziemeļu vidū) priekšteči. Romiešu karavīri nesa sev līdzi individuālus graudu krājumus, lai atbalstītu savus spēkus tālajā ceļojumā. Turklāt itāļu virtuves attīstības vēsture sāka uzņemt apgriezienus.

Senie laiki vai Romas impērija

Romieši katru dienu ēda tāpat kā viņu agrīnie senči, galvenokārt paļaujoties uz pupiņām un graudiem. Turklāt parastajai ēdienkartei ir pievienoti augļi (piemēram, vīģes) un zivis no Tibras. Visizplatītākā garšviela bija garums, zivju mērce, kas pagatavota no presētiem anšoviem sālī. Aristokrātiskie sabiedrības slāņi sarīkoja svētku mielastus ar eksotisku gaļu, salduvīni un ēdieni, kas aromatizēti ar medu.

Itāliešu virtuves vēsture un tās attīstība būtu nepilnīga bez dažiem cilvēkiem, kuri savā laikā kļuva slaveni. Viens no slavenākajiem tā laika gardēžiem bija Lucullus, pateicoties kuram Eiropas valodās parādījās īpašības vārds lucullan, kas nozīmē "izšķērdība". Vēl viens slavens romiešu kulinārijas speciālists bija Apicius, kurš bija slavens ar to, ka viņš bija pirmās ceturtajā gadsimtā pirms mūsu ēras sarakstītās pavārgrāmatas autors. Ja rūpīgi analizējat šajā avotā norādītās receptes, varat īsi izpētīt itāļu virtuves seno vēsturi.

Tumši laiki

Pēc tam, kad Roma un Itālijas pussala nonāca ziemeļu cilšu ietekmē, virtuve ir mainījusies uz slikto pusi. Ēdieni kļuva vienkārši, gatavoti uz atklātas uguns. Cepta gaļa un citi ēdieni, kurus varēja audzēt un novākt tuvumā, kļuva izplatīti. Itālijas virtuves vēsture šajā brīdī iezīmē pagrieziena punktu.

12. gadsimtā normāņu karalis apmeklēja Sicīliju un redzēja cilvēkus veidojam garas miltu un ūdens sloksnes, ko sauc par ātrijiem, kas vēlāk kļuva par triju (termins joprojām tiek lietots attiecībā uz spageti Itālijas dienvidos). Ar dažām izmaiņām šis ēdiens ir kļuvis populārs valsts ziemeļos. Normāņi arī ieviesa sālītas un k altētas zivis ziemeļitāliešu uzturā. Kopumā pārtikas konservēšanai ir bijusi nozīmīga loma nacionālās itāļu virtuves vēsturē.

Kopumā pārtikas konservēšana bija nuķīmiska vai fiziska, jo dzesēšana nepastāvēja. Gaļu un zivis kūpināja, k altēja vai sālīja. Sāli visbiežāk izmantoja tādu pārtikas produktu konservēšanai kā siļķe un cūkgaļa. Sakņu kultūras pēc vārīšanas tika iegremdētas sālījumā. Citi konservanti ietvēra eļļas, etiķa pievienošanu vai pārtikas (galvenokārt gaļas) iegremdēšanu sacietējušos taukos. Augļu konservēšanai tika izmantots alkohols, medus un cukurs.

Dienvidos, īpaši Sicīlijā, viss bija savādāk, jo arābu iekarotāji atveda garšvielas un savu nacionālo ēdienu no Ziemeļāfrikas un Tuvajiem Austrumiem. To ietekme ir manāma arī mūsdienās – mandeles, citrusaugļi un saldskābo garšu kombinācija ir kļuvusi par salas virtuves pazīmēm. Pateicoties arābiem, spināti ir iesakņojušies arī sicīliešu virtuvē.

Viduslaiku atmoda

Attīstoties tādām ziemeļu pilsētām kā Florence, Sjēna, Milāna un Venēcija, bagātie baudīja greznus banketus ar ēdieniem, kas garšoti ar ķiplokiem, medu, riekstiem un eksotiskām importētajām garšvielām. Pretēji leģendai, nūdeles nav radušās Marko Polo Itālijā. Pētnieki uzskata, ka viņš uz šo reģionu atveda rīsus, kurus tagad izmanto Itālijas slavenajā risoto ēdienā. Tātad itāļu virtuves vēsturē parādījās jauns ēdiens, kas kļuva ārkārtīgi populārs. Daži pārtikas vēsturnieki uzskata, ka makaronus dienvidos astotajā gadsimtā izgudroja arābi.

Jaunā pasaule

Eiropas pētnieki, no kuriem daudzi bija itāļu jūrnieki, apmeklēja Jauno pasauli un atveda kartupeļus, tomātus, kukurūzu, papriku, kafiju, tēju, cukurniedres un garšvielas. Dažas sastāvdaļas, piemēram, kukurūza un pipari, ātri tika pievienotas parastajam itāļu ēdienu komplektam, savukārt citām bija nepieciešams ilgs laiks, līdz tās kļuva populāras. Tomātus, kas mūsdienās tiek uzskatīti par tipisku itāļu sastāvdaļu, plaši izmantoja tikai deviņpadsmitajā gadsimtā, bet polenta (kukurūzas milti) ātri nomainīja kviešus ziemeļos. Garšvielas arī palīdzēja pavāriem saglabāt gaļu, un no cukura tika izgatavotas augļu un riekstu konfektes, ko sauca par "saldumiem". Tam visam bija milzīga ietekme uz itāļu virtuves vēsturi. Tieši šajā periodā pica parādījās tās modernajā formā, pievienojot tomātus.

Renesanses greznība

Viena no Itālijas slavenākajām kulinārijas vēstniecēm bija Katrīna de Mediči, kura sešpadsmitajā gadsimtā pameta savu dzimto Florenci, lai kļūtu par Francijas karalieni. Viņai tiek piešķirts nopelns par augstās virtuves ieviešanu frančiem, izmantojot daudzas itāļu sastāvdaļas, tostarp salātus, trifeles, artišokus un saldētus desertus. Divus gadsimtus vēlāk Francija un Austrija pārvaldīja daļu Itālijas ziemeļos un ienesa savu kulinārijas ietekmi reģionālajā virtuvē, īpaši ar desertiem, kas tagad tiek iecienīti kā pēcpusdienas uzkodas daudzās ziemeļu pilsētās.

Galvenās funkcijas

Vispārīgās funkcijasItālijas virtuves vēsture ir šāda. Lielāko daļu Itālijas vēstures parastie cilvēki ēda ļoti atšķirīgi no bagātajiem, galvenokārt izmantojot vietējos pākšaugus un graudaugus, dažus dārzeņus vai lopbarības zaļumus un garšaugus. Toskāna, kas šobrīd tiek uzskatīta par kulinārijas svētceļojumu vietu, jau sen ir pazīstama kā favorītu zeme. Taču itāļu tradīcija gatavot sezonāli un paļauties uz svaigākajām un dažreiz vienkāršākajām sastāvdaļām tagad ir pasaules tendence.

Klasiskās itāļu sastāvdaļas, piemēram, olīveļļa, balzamiko etiķis, makaroni un garšaugi (baziliks un rozmarīns), mūsdienās visur ir klasika.

Kas šodien notiek?

Itāliešu virtuves vēsturē tradīcijām un aktualitātei joprojām ir liela ietekme. Mūsdienās kulinārijas tradīcijas piedāvā plašu dažādu sastāvdaļu klāstu, sākot no augļiem, dārzeņiem, mērcēm un beidzot ar daudziem gaļas veidiem. Itālijas ziemeļos populāras ir zivis (piemēram, mencas vai bakala), kartupeļi, rīsi, kukurūza, desas, cūkgaļa un dažāda veida sieri. Makaronu ēdieni, kuros izmantoti tomāti, ir izplatīti visā Itālijā. Visus produktus parasti sagriež plānās šķēlēs un bagātīgi pārkaisa ar smaržīgiem augiem.

Reģionālā specifika

Ziemeļitālijā ir daudz veidu makaronu ēdienu. Polenta un risotto ir tikpat populāri, ja ne vēl vairāk. Ligūrijas virtuvē ietilpst vairāku veidu zivis un jūras veltes, baziliks (atrodams pesto), rieksti un olīveļļa. Uz Emīliju-Romanijupopulāras sastāvdaļas ir šķiņķis (prosciutto), desa (cotechino), dažāda veida salami, trifeles, grinas, parmigiano-reggiano un tomāti (boloņas mērce vai sautējums).

Olīveļļa ir itāļu kulinārijā visbiežāk izmantotie augu tauki. Tas bieži aizstāj dzīvnieku taukus kā mērču bāzi.

Itāliešu tradicionālajā virtuvē tiek izmantotas tādas sastāvdaļas kā tomāti, visa veida gaļa, zivis un pecorino siers. Toskānas kulinārijā gaļas mērci tradicionāli pasniedz daudzos ēdienos.

Beidzot Itālijas dienvidos tomāti ieņem galveno vietu gan svaigi, gan mērcē vārīti. Turklāt paprika, olīvas un olīveļļa, ķiploki, artišoki, apelsīni, rikotas siers, baklažāni, kabači, noteikti zivju veidi (anšovi, sardīnes un tuncis) un kaperi ir svarīgas vietējās virtuves sastāvdaļas.

Kas ir itāļu makaroni?

Itāliešu virtuve ir labi pazīstama arī ar savu makaronu dažādību. Termins "pasta" attiecas uz dažāda garuma, platuma un formas nūdelēm. Atkarībā no izskata šos produktus sauc par penne, spagetti, linguini, fusilli, lazanju un tā tālāk.

Vārdu makaroni lieto arī, lai apzīmētu ēdienus, kuros makaroni ir galvenā sastāvdaļa. Parasti tos pasniedz ar mērci.

Makaronus iedala divos galvenajos veidos: k altēti un svaigi. Žāvētus makaronus bez olām labos apstākļos var uzglabāt divus gadus, savukārt svaigus makaronus ledusskapī var uzglabāt tikai dažus gadus.dienas. Makaronus parasti gatavo vārot. Saskaņā ar Itālijas standartiem sausos makaronus var pagatavot tikai no cieto kviešu miltiem.

Itāliešu makaroni tradicionāli tiek gatavoti al dente (tas nozīmē "ne pārāk mīksti"). Ārpus Itālijas sausos makaronus bieži gatavo no cita veida miltiem, taču tādējādi tiek iegūts mīkstāks produkts, ko nevar pagatavot līdz šai stadijai.

Dažiem konkrētiem makaronu veidiem var izmantot arī miltus, kas izgatavoti no citiem graudiem un dažādām malšanas metodēm. Tātad, picočeri ir izgatavoti no griķu miltiem. Svaigi makaroni var saturēt olas. Pilngraudu makaroni kļūst arvien populārāki, jo rafinēti milti sniedz iespējamos ieguvumus veselībai.