Vai jūs zināt, kas ir fermentācija? Tas ir ļoti atalgojošs process

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Kas ir raudzēšana, droši vien iedomājas katrs cilvēks. Atliek tikai pienu, augļu sulu, kompotu vai zupu kādu laiku atstāt siltu, un uz virsmas sāk parādīties burbuļi, un pašam produktam ir skāba smarža. Cilvēce jau sen ir iemācījusies gūt labumu no šī ķīmiskā procesa, ar tā palīdzību iegūstot jaunus produktus. Šodien mēs vēlamies jums pastāstīt vairāk par fermentāciju. Šī ir patiešām interesanta tēma, jo īpaši tāpēc, ka par praktisko nozīmi nav šaubu.

Īss apraksts

Pēc tam, kad esam sapratuši, par ko ir runa, mums vajadzētu sniegt zinātnisku definīciju. Tātad fermentācija ir diezgan sarežģīta (par visu tās šķietamo vienkāršību) ķīmiska reakcija. Tas slēpjas faktā, ka produktā esošais cukurs tiek pārvērsts etilspirtā, pienskābē. Pēdējais ir atkarīgs no sākotnējā produkta, kā arī no šajā procesā iesaistīto baktēriju saimes. Tomēr šī procesa rezultātu ne vienmēr var paredzēt, īpaši, ja tas notiek dabiskos apstākļos. Tas būs prognozējams tikai tad, ja tiks stingri ievēroti tehnoloģiskie nosacījumi.

Ogļhidrātu pārvēršana alkoholā

Šis reakcijas veids tiek izmantots vīnu un ābolu sidra etiķa ražošanā, rauga mīklas gatavošanā utt. Tādējādi šis ir process, kas notiek vairāku mikroorganismu aktivitātes dēļ. To dzīvībai svarīgās aktivitātes procesā aktīvi veidojas oglekļa dioksīds un etilspirts. Protams, ne tikai tas, laboratorijā ir iespējams noteikt karbonskābju un citu spirtu izdalīšanos. Ruda maize un smaržīgs vīns, veselīgs ābolu sidra etiķis – tie visi ir produkti, ko iegūstam, pateicoties Saccharomyces ģints rauga baktērijām.

Pienskābes fermentācija

Veselīgs rūgušpiens, gards biezpiens un izcils siers – visi šie produkti dod mums piena raudzēšanu. Tas nenotiek pats no sevis, bet arī baktēriju vitālās aktivitātes rezultātā. Šajā gadījumā pienskābes baktērijas ir atbildīgas par piena pārvēršanu jaunos produktos. Zinātniskā izteiksmē tā ir cukuru pārvēršana pienskābē, kamēr mēs iegūstam nelielu daudzumu ūdeņraža un pirovīnskābes. Tas izšķir divas baktēriju grupas: kokus un nūjiņas formas baktērijas.

Pirmā grupa ir homofermentatīvā: pienskābes streptokoks, krēmveida un termofīlais streptokoks. Otrā grupa ir netipiskas baktērijas, tās ir mūsu zarnu pastāvīgie iedzīvotāji. To dzīvībai svarīgās darbības procesā veidojas ne tikai pienskābe, bet arī etiķskābe.

Sviesta fermentācija

Šis ķīmiskais process ir ļotilīdzīgi iepriekš aprakstītajiem. Vienīgā atšķirība ir tā, ka mikroorganismi, kas nodrošina šo procesu, pieder citai sugai. Sviesta fermentāciju izraisa anaerobās baktērijas. Tie pārvērš daudzus ogļhidrātus, kā arī augstākos spirtus, sviestskābē. Tas rada gāzu maisījumu. Parasti tas ir oglekļa dioksīds un ūdeņradis.

Optimālā temperatūra, kurā notiek šī fermentācijas reakcija, ir +30 - +40 grādi. Šajā gadījumā process norit labi ar neitrālu reakciju. Tas var nonākt arī skābā vidē, taču šajā gadījumā uzkrājas butilspirts un acetons.

Sviesta fermentācijas priekšrocības un kaitējums

Ne vienmēr fermentācija ir noderīga un nepieciešama reakcija. Jo īpaši šī procesa rezultātā izdalās sviestskābe, kurai raksturīga rūgta garša un asa smarža. Bet esteriem ir patīkama ziedu un augļu smarža. Tieši tāpēc tos plaši izmanto dažādu esenču ražošanā konditorejas un parfimērijas rūpniecībai. Tomēr saimniecībā sviesta fermentācija visbiežāk rada bojājumus, jo tieši tā parasti izraisa kartupeļu un dārzeņu nāvi, sieru uzbriest. Tā dēļ konservi uzsprāgst, piens un skābais krējums sasmaka.

Citi fermentācijas veidi

Patiesībā to ir daudz. Visas ķīmiskās reakcijas, kas notiek ar cukuru transformāciju baktēriju dzīves laikā, ir fermentācija. Rezultātā veidojas oglekļa dioksīds, spirti un tiek pilnībā pārveidots sākotnējais produkts.

Pastāv dabāolb altumvielu fermentācijas process. Putrefaktīvas anaerobās baktērijas spēj raudzēt ne tikai ogļhidrātus, bet arī olb altumvielas, kā dēļ tās ir mūsu planētas īstie sakārtotāji. Organiskās vielas tiek sadalītas līdz aminoskābju līmenim. Dabā šādam vielu ciklam ir milzīga nozīme.

Nākamais veids ir propionskābes fermentācija. To izraisa dažas baktērijas no Propionibacterium ģints. To dzīvībai svarīgās aktivitātes rezultātā veidojas propionskābes un etiķskābes. Daudzas ražošanā esošās skābes veidojas tieši ar šo procesu palīdzību. Piemēram, skābeņskābe, kas pārvēršas par dzintarskābi. Tajā pašā laikā daudzas sapelējušās sēnes fermentē cukurus, veidojot citronskābi. Ievērojama daļa citronskābes, kas tiek iegūta ražošanā, ir tieši pelējuma sēnīšu audzēšanas rezultāts.

Tādējādi ir acīmredzams, ka fermentācija ir svarīga ķīmiska reakcija, kas notiek gandrīz visur gan pēc mūsu gribas (rūpnieciskās ražošanas apstākļos), gan nejaušas faktoru kombinācijas (piemērota temperatūra, uzturvielu vide). Zinot, kā kontrolēt šos procesus, mēs varam tos vērst uz labu, vienlaikus novēršot fermentāciju tur, kur tas nav nepieciešams, un stimulējot tur, kur tas nesīs taustāmu labumu.