Ēdiena tehnoloģiskā karte: iespējas un sastādīšanas noteikumi

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Restorānos apmeklētāju jautājums par nepazīstama ēdiena sastāvdaļām ir mulsinošs vai atbilde ir, ka tas ir liels noslēpums. Klients vēlas zināt, ko tieši viņš ēda – tā ir pilnīgi normāla prasība. Lai sniegtu atbildi, varat apskatīt tehnoloģiju karti.

Kāpēc tiek veidota tehnoloģiskā karte?

Ēdināšanas uzņēmumu darbā, kas vērsts uz atšķirīgu šāda pakalpojuma sniegšanas līmeni, obligāta prasība ir tāda dokumenta kā ēdiena tehnoloģiskās kartes pieejamība. Bez tā uzņēmums nedrīkst strādāt. Kāpēc karte pastāv? Tas ir jautājums nejaušiem cilvēkiem restorānu biznesā, jo ēdiena gatavošanas receptēs ir visa informācija, kas sākas ar produktu iegādi un beidzas ar viesmīļa darbu, kurš liek klienta pasūtījumu uz pareizi servētā galda. Kompetenta šī dokumenta sastādīšana ļauj pavāriem atrast izeju no jebkuras situācijas virtuvē bez šefpavāra norādījumiem. Restorāna īpašniekiem ēdiena tehnoloģiskā karte pilda produktu patēriņa kontroles funkciju, katra ēdiena pašizmaksu, izejvielu pašizmaksu, ikdienas ieņēmumu saņemšanu un aprēķinu.uzņēmuma rentabilitāti un daudzas citas funkcijas. Šis ir pamatdokuments, kas ļauj noskaidrot restorāna rentabilitāti.

Ēdiena gatavošanas tehnoloģija - kas tas ir?

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija ietver visus produktu jēdzienus, sākot ar to kvalitāti, beidzot ar ķīmisko sastāvu un patēriņa vērtību, par izejvielu un pusfabrikātu apstrādes metodēm, par pareizām produktu uzglabāšanas metodēm, sagatavēm un gatavie izstrādājumi. Tajā ir arī prasības aprīkojumam, inventāram virtuvē ar soli pa solim instrukcijām visām pavāra darbībām. Kopumā darbs ēdināšanas iestādēs ir ēdienu tehnoloģiskās kartes. Pateicoties šīm neaprakstāmajām tabulām un aprakstiem, kļūst iespējams pareizi, skaisti, garšīgi, veselīgi un savlaicīgi pabarot klientu ar pasūtīto ēdienu ēdienkartē norādītajā daudzumā. Tad iegūstiet noteiktu maksu par šādu pakalpojumu, kas nodrošinās peļņu restorānam vai kafejnīcai, un nejaušs cilvēks, kas apmierināts ar ēdiena kvalitātes un cenas kombināciju, kļūst par pastāvīgo klientu.

Kādi dati ir šajā dokumentā?

Ēdienu gatavošanas tehnoloģisko karšu sniegtā informācija noteikti ietver metodes, ar kurām neapstrādāti ēdieni tiek tīrīti, mazgāti, sagriezti, pakļauti jebkādai termiskai apstrādei. Ir produktu neto un bruto svars, to šķirne un kvalitāte, izejvielu un gatavās pārtikas uzglabāšanas noteikumi. Šai informācijai jāatbilst īpašām recepšu kolekcijām, uz kurām ir atsauces kartē. Katra ēdiena tehnoloģiskā kartepaskaidro, kā sagatavot izejvielas, cik ilgi un kādā temperatūrā produkts tiek apstrādāts, kādi svara zudumi rodas pareizas termiskās apstrādes laikā, no sagatavošanas stadijas līdz plāksnei. Šie dati ļaus šefpavāram izmantot nepieciešamo produkta daudzumu porciju ēdienu pagatavošanai. Papildus soli pa solim sniegtajām instrukcijām pārtikas plūsmas diagrammās ir dati par iespējamo produktu nomaiņu, ko arī regulē īpašas kolekcijas un ļauj veikt korekcijas, nezaudējot garšu un uzturvērtību. Līdz reģistrācijai un iesniegšanai - viss ir noteikts šajā dokumentā.

Kā pareizi izveidot karti?

Lai trauka tehnoloģiskā karte tiktu sastādīta pareizi un pildītu savu funkcionālo slodzi, tajā jāievada šādi dati.

1. Par ēdiena uzturvērtību dati tiek aprēķināti pēc īpašām recepšu krājuma tabulām, ņemot vērā kaloriju saturu un ķīmiskās sastāvdaļas uz 100 g gatavā produkta vai porcijas.
2. Par gatavā produkta pasniegšanas noteikumiem varat iepazīties tajā pašā avotā - tie ir norādījumi par gatavošanas un pasūtījuma noformēšanas laika grafiku, ņemot vērā ēdiena sastāvdaļu pasniegšanas temperatūru.
3. Jums jāzina par prasībām pareizai produkta uzglabāšanai un realizācijai, lai iepriekš iegādātās izejvielas būtu piemērotas izmantošanai kulinārijā vai pusfabrikātu ražošanai, kam arī jābūt noteiktas temperatūras vidē un citu komponentu tuvumā.
4. Par tehnoloģijāmēdiens ir gatavs pasniegšanai. Katra receptē ietilpstošā produkta sagatavošana, apstrāde, secība un kombinācija tiek parakstīta. Tāpat tiek ņemta vērā: iespējamā produktu savstarpēja aizvietojamība, laika un temperatūras apstākļi, darbības, pasniedzot ēdienu, tā dizains un paredzētās kombinācijas ar citiem produktiem (gaļa ar piedevu).
5. Par recepti dati tiek ievadīti stingri atbilstoši kolekcijai, ņemot vērā jēlprodukta, pusfabrikāta un gatavā kulinārijas izstrādājuma svaru, atskaitot kvalitātes kategorijas un dabiskos zudumus.

Ko jūs varat mācīties no šī dokumenta?

Ēdienu gatavošanas receptes atvieglo darbu visu kategoriju šefpavāriem. Nav noslēpums, ka daudzas restorāna tipa iestādes apņemas apmācīt pavārus no nulles, atsaucoties uz konkrētu ēdienkarti un pieredzējušu pavāru. Šādas apmācības jautājums ir par to, vai virtuves profesionālis iesācējam spēs izstāstīt visu, kas nepieciešams, un vai viņš būs gatavs to darīt? Iesācēju pavāram daudz noderīgāk ir izlasīt pārbaudītu informāciju, kas apkopota vienā dokumentā. Arī pieredzējušiem strādniekiem ir noderīgi lasīt šādu karti, jo ēdienkartē ir kulinārijas produkti, kas tiek pasūtīti reizi gadā, un daži tehnoloģiju smalkumi var aizmirst. Taču pati svarīgākā karšu funkcija ir strikti nepieciešamā produktu daudzuma iegūšana un pareiza to patēriņš. Un vēl - visgaršīgākais ēdiens, bet viesmīļa aizmirsts vai nepareizi pagatavots, var neatgriezeniski atņemt jebkuras virtuves reputāciju.