Iesala makšķerēšana alum: veidi. Temperatūras pauzes alus pagatavošanā

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Tehnoloģijas putojošu dzērienu pagatavošanai nav izveidojušās vienas dienas laikā. Iesala makšķerēšana ir smalka zinātne, katrs no alus veidiem tiek veikts ar dažām tehnoloģiskām iezīmēm. Bet tāpēc alus ir atšķirīgs, ar savām unikālajām organoleptiskajām un citām īpašībām!

Mazliet par pašu tehnoloģiju

Pirmkārt, iesala dzirnavās ir jāiesaista svarīgākā sastāvdaļa. Produktam nevajadzētu kļūt par viendabīgu masu, bet gan sastāvēt no smalkiem putekļiem, smalkiem miltiem, rupjiem graudiem. Dažādu kategoriju putām būs nepieciešamas dažādas rupjo/smalko daļiņu attiecības zemes masā.

Turpmāk sasmalcinātais iesals tiek sajaukts ar ūdeni misēšanas traukā, šajā gadījumā tiek atsākta fermentu darbība, kas tika apturēta pēc graudu produkta žāvēšanas. Darbu atsākušie fermenti nekavējoties sāk no cietes (uz minūti 70 procenti no graudu sastāva!) Lai ražotu iesala cukurus. Lai paātrinātu fermentācijas procesus, misu (vai iesala vircu) vienmērīgi uzkarsē līdz saharifikācijas temperatūrai (apmēram 76Celsija grādi). Rezultātā gandrīz visa ciete tiek sadalīta arī dekstrīnā un cukurā, kas izšķīst šķidrumā. Īsumā tas ir iesala sasmalcināšana alum.

Iegūtais maisījums tiek izsūknēts tīrīšanas procesam, izmantojot sietu – pagaidām tas paliek aizvērts apakšā. Sasmalcināto produktu šeit atstāj uz noteiktu laiku, lai visas neizšķīdušās daļiņas nosēstos apakšā (tās sauc par granulām). Pateicoties pareizai iesala malšanai, izlietotie graudi nedrīkst salipt kopā un darboties kā papildu dabiskais siets. To atverot, cauri graudu biezumam izsūcas viegla, gandrīz caurspīdīga misa. Tas ir cukura vielu šķīdums, kas ir pagājuši pēc iesala sasmalcināšanas.

Soli pa solim metode

Tas ietver pastāvīgu sastrēgumu temperatūras paaugstināšanos un dažādu temperatūras paužu pāreju. Kāpēc saprast masēšanas zinātni? Viss ir ļoti vienkārši. Kad sapratīsiet, ko tieši darāt, brūvēšana būs pilnībā kontrolēta, un attiecīgi arī jūsu pašu alus brūvēšanas gala rezultāti kļūs labāki, bagātāki, garšīgāki.

Temperatūras pauzes misēšanas laikā, savukārt, ļauj mājas meistariem "saimniekot" misu. Un pēc vajadzības? un pēc individuāla autora idejas iegūt saldu vai sausu alu, atšķirīgu pēc garšas un samtainu. Var atzīmēt, ka gatavošanas efekts uzlabojas, ja tiek izmantotas papildu pauzes. Zinot iesala sasmalcināšanas procesu, iesācēji palīdzēs noteikt pareizo grafikupauzes. Rezultātam vajadzētu būt autentiskam dzērienam, kas ir pārsteidzošs un bagāts ar garšu.

Mīcīšanas metodes un modifikācijas

Iesala gatavošana ir galvenais alus darītāja process. Iesala misēšanas mērķis ir turpināt iesala darbu, un tas ietekmē misēšanas metodes izvēli.

Iesalā galvenais ir miežu (vai kviešu) dīgšana, pēc tam žāvēšana, lai dīgšana apstātos. Brūvēšanai tas ir svarīgs process, kura laikā veidojas enzīmi, tas izsauc vairākas svarīgas izmaiņas graudos. Piemēram, glikāni sadalās šūnu membrānās, olb altumvielas, un tas piesātina sākotnējo misu ar rauga funkcionēšanai nepieciešamo aminoskābi. Tas arī samazina olb altumvielu duļķainības iespējamību galaproduktā, palielina tā bioloģisko stabilitāti.

Glikānu šķelšanās pakāpes ar olb altumvielām sauc par modifikācijām. Mūsdienās lielākā daļa iesalu ir pilnībā modificēti. Glikāni un olb altumvielas tiek sadalīti tiktāl, ka alus darītājam vienkārši jāuzsāk cietes pārvēršanas cukuros – te misa ir gatava. Taču nedaudz pārveidots iesals ļauj mājas meistaram pilnībā kontrolēt ar misu notiekošos procesus.

Par temperatūras pauzēm

Temperatūras paužu laikā notiek ķīmiskas reakcijas, kas putojošajam dzērienam piešķir nepieciešamos rādītājus: krāsu, garšu, smaržu, blīvumu un dažus citus, ko sauc par organoleptiskajiem. Ir vairākas šķirnes:

1. Skābe, ar35-45 grādi pēc Celsija. Līdz ar to pH pazeminās, topošā dzēriena skābums palielinās.
2. Proteīns, 44-59 grādi. Šeit notiek olb altumvielu sadalīšanās.
3. Saharifikācija, 61.–71. Cietes tiek pārvērstas cukuros. Saharifikācija ir galvenais misēšanas procesa posms, un makšķerēšanas procesā tiek iesaistīti vairāki fermenti, lai ietekmētu galīgā putojošā dzēriena sausumu un saldumu.
4. Mash out, 76-77. Šajā gadījumā fermenti jau pārstāj pildīt savas funkcijas. Paaugstinot temperatūru līdz 80°C, no misas tiks atbrīvoti tanīni, piešķirot alum pīrāgu garšu.

Padomi iesācējiem

Gatavojot alus, ir svarīgi ņemt vērā šādus ieteikumus:

• Lai pagatavotu stiprāku alu, palielinām saharifikācijas pauzi. Šajā gadījumā tiek iegūts vairāk cukuru un attiecīgi palielinās gala produkta stiprums.
• Lai pagatavotu blīvāku alu, samaziniet pauzi par 62 grādiem, bet palieliniet par 72.
• Lai padarītu alu caurspīdīgāku, palieliniet proteīna pauzi.

Par dzirnavām

Raugšanas process darbosies vislabāk, ja graudu masu sasmalcina pēc iespējas labāk. Šiem nolūkiem gan rūpniecībā, gan mājās tiek izmantotas funkcionālas iesala dzirnavas.

Profesionālais aprīkojums ir pilnīga un sarežģīta vienība. Šādas ierīces izmanto vienreizējai milzīga daudzuma graudu apstrādei. Mājas alus darīšanā vairāk nekāgaismas, manuālas iespējas. Šī plāna iekārtas paredzētas neliela apjoma iesala ražošanai, piemēram, alus brūvēšanai mājās vai viskija (moonshine) destilācijai. Mājas alus ražošanā, kā ierasts, tiek izmantotas kompaktas iekārtas, paštaisītas vai rūpnīcā ražotas. To nodod ekspluatācijā, pagriežot rokturi, un pēc darbības principa atgādina parastu manuālo gaļasmašīnu ar dažiem papildinājumiem.

Misas tējkanna

Šī ierīce ir arī vienlīdz svarīgs aprīkojums mājas alus pagatavošanai. Tas ietver:

• tvertne ar iebūvētu filtrēšanas sistēmu (viltus dibens ar bazūkas filtru);
• pildviela (piemēram, nerūsējošā tērauda krāns vai dozators);
• sildelements (sildītājs izgatavots no nerūsējošā tērauda);
• kontrolieris temperatūras svārstību izsekošanai (tā sauktās temperatūras pauzes);
• termometrs.

Šodien misas tējkannu var pasūtīt specializētajos interneta veikalos. Vai arī varat izveidot tik vienkāršu sistēmu pats.

Varat to izdarīt pats

Iesācēji alus darītāji, starp citu, var iztikt arī bez "firmas" katla. Pirmkārt, trauku veiksmīgi nomaina ar kastroli (pēc izvēles parasts spainis, tikai ar vāku - tilpums 15-30 litri, un labāk to ņemt ar rezervi). Tvertnei jābūt izgatavotai no nerūsējošā tērauda vai cinkota pārtikas. Otrkārt, lai vislabāk uzturētu vēlamo misas temperatūrumēs ķeramies pie tautas viltības: iepriekš minēto pannu iesaiņojam siltumizolācijā, ko šodien var iegādāties jebkurā hipermārketā (un tas ir diezgan lēts). Viņa pielīmēja paštaisītu misas katlu. Un, lai vienkāršotu misas filtrēšanas uzdevumu, treškārt, mēs izgatavojam mājās gatavotus filtrus. Te var pārņemt fantāzija, kāds taisa viltus dibenu, kāds vienkāršu filtru. Patiesībā viltus dibena izveidošana ir daudz vienkāršāka. Un šiem nolūkiem tajā pašā tirgū mēs iegādājamies parastu sietu (tā diametram jābūt nedaudz mazākam par pannas diametru) un, uzstādot, apgrieziet ierīci otrādi.

Lai notecinātu misu, iegūstam parastu santehnikas jaucējkrānu, izurbjam tā lielumā caurumu un sagriežam traukā. Turklāt jums ir jāinstalē cita filtrēšanas sistēma. Nopērkam otru sietu vai metāla sietu, salokām cilindra formā. Saspiežam galu ar kronšteinu (skavu), otru cilindra galu uzlaižam uz jaucējkrāna, ja nepieciešams, pievelciet ar skavu.

Papildu līdzekļi

No piederumiem: varat izgatavot dzesētāju misas dzesēšanai, izmantojot vara caurules. Un pirmo reizi pannu var atdzesēt baseinā ar tekošu ūdeni. Un pirmajam eksperimentam jums būs nepieciešams: termometrs - lai uzraudzītu misas temperatūru, maiss iesala sasmalcināšanai, karote - periodiskai misas maisīšanai, karstumizturīga šļūtene - šķidruma novadīšanai fermentatorā. Kopumā, lai mēģinātu, pirmo reizi pietiekami.

Tam vajadzētu darboties – ja tu patiesi tici sev!