Sieri klasifikācija un sortiments

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Daudzi cilvēki nevar iedomāties savas brokastis bez siera. Tas ir produkts, ko iegūst, pārstrādājot pienu. Nav iespējams precīzi pateikt, kad siera ražošana parādījās. Taču pēc dzīvnieku pieradināšanas plašu vērienu ieguva iespēja izmantot raudzētas piena kultūras dažādu recepšu maisījumu veidošanā. Siera klāsts ir diezgan daudzveidīgs, un to ir vērts apsvērt.

Definīcija

Siers ir produkts, ko iegūst, pieļaujot skābes vai termiskās skābes procesu, kā rezultātā sūkalas tiek atdalītas no tromba. Šajā gadījumā var izmantot dažādas starteru kultūras un tehnoloģijas.

Pateicoties fermentiem, kas veicina koagulāciju, tiek panākta piena proteīnu sarecēšana un veidojas darba masa. To veido, presē, sālī, dažreiz pievieno palīgkomponentus vai gaida noteiktu nogatavināšanas periodu.

Zemāk ir izlases apraksts par pašmāju un citu ražotāju sieru sortimentu.

Vēsture

MūsuValstī siera ražošana sāka attīstīties 1866. gadā. Neskatoties uz tā laika darbietilpīgajiem tehnoloģiskajiem procesiem, līdz 20. gadsimta sākumam bija zināms preču sortiments, tajā skaitā ap 100 raudzēto piena produktu šķirņu.

Pēc Padomju Savienības sabrukuma mūsu valstī ir strauji samazinājies siera ražošanas apjoms. Tomēr daudzi cilvēki to jau ir iemīlējuši un iepazinušies ar vispārējo diētu. Esošās situācijas dēļ lielu daļu importa sāka piegādāt uz Krieviju. Pēdējos gados iekšzemes produkcijas apjoms ir būtiski pieaudzis.

Produktu klasifikācija

Sieri lielā daudzveidības dēļ radās nepieciešamība tos klasificēt. Tos galvenokārt iedala pēc preču un tehnoloģiskajām iezīmēm.

Apskatīsim galvenās sieru klasifikācijas un sortimentu.

Jo īpaši tie izceļas pēc galvenās izejvielas veida, ķīmiskā sastāva rādītājiem, piena sarecināšanas tehnoloģijas, izmantotās mikrofloras un citiem tehnoloģisko procesu principiem.

Atkarībā no izejvielu veida tie ir dabīgi un kausēti. Pirmos iegūst no pilnpiena, otros no gataviem dabīgiem sieriem. Pārstrādājot masu, viņi izmanto jaunas tehnoloģijas un dažādas pildvielas.

3 galvenās sieru klases ir balstītas uz to pagatavošanas veidu. Atkarībā no tā tos iedala siera fermentā, raudzētajā pienā un apstrādātajā (apstrādātajā).

Katra klase sadalās apakšklasē, tipā un grupā.

Piemēram, siera cieto sieru klāstā ir diezgan plašsproduktu grupa. Tie ir produkti, kas iegūti augstā temperatūrā (63%) no otrās karsēšanas, presējot. Tie izceļas ar ilgu nogatavināšanas periodu (6 mēneši), jo fermentācijas process tajos norit lēni. Šādi sieri satur maz mitruma, tiem ir raksturīgi lieli caurumi un salda pēcgarša.

Raudzētiem piena produktiem, kas saspiesti zemā temperatūrā, ir nedaudz trausla, plastiska tekstūra, neliels raksts, ovālas vai apaļas "aciņas" un skāba, pikanta garša.

Pēc preču īpašībām sierus iedala šādās grupās: mīkstie, puscietie, cietie, marinētie, apstrādātie. Šķirnes nosaka ķīmiskais sastāvs un organoleptiskās īpašības. Tirdzniecības novērtējumā tiek ņemts vērā produkta glabāšanas laiks, izskats un struktūra.

Kopējā analīze

Piena produktu tirgus stāvoklis kopumā ir atkarīgs no vietējo un importēto sieru pieejamības kopumā. Un tas ir diezgan saprotams: galu galā šāda delikatese dod labumu veselībai un ir neaizstājama klasisko sviestmaižu ražošanā. Veicot pat īsu sieru sortimenta analīzi, var konstatēt, ka produkti, kas piepilda veikalu plauktus, spēj apmierināt jebkuru pircēja gaumi.

Papildus klasiskajām šķirnēm ir parādījušies eksotiski sieru veidi, ar neparastu sastāvu. Tie atšķiras ar savu plastisko, maigo tekstūru, pievienojot riekstus un sukādes augļus no mango, melonēm un aprikozēm.

Jaunums Krievijas iedzīvotājiem ir krēmsiers ar zilo pelējumu,satur dabīgas piedevas no sālīta šķiņķa, laša, garnelēm un kūpinātas brieža gaļas. Papildu komponenti šāda veida recepšu produktos veido aptuveni 15% no kopējā sastāva. Izsmalcinātā masa tiek piegādāta stikla krūzēs.

Patērētāju pieprasījums ir pēc produktiem, kas ražoti no bifeļu un kazas piena. Populāri ir kļuvuši tādi b altie sieri kā suluguni, mocarella, brynza un feta. Nesen parādījās pārstāvis no Dānijas, ar augu eļļas saturu - danwight (saistīts ar fetas šķirni).

Plauktos atrodami norvēģu produkti, kuru inovācija ir geytost siers ar saldskābo garšu.

Ir pieejama liela bērnu pārtikas izvēle, kam pievienots kalcijs un citas augu izcelsmes sastāvdaļas.

Uzturvērtība

Siera galvenā priekšrocība ir tā augstais kaloriju saturs un sastāvs. Pirmkārt, tā kvalitāti novērtē pēc olb altumvielu daudzuma, kam jābūt vismaz 25%. Svarīgs faktors ir tauku klātbūtne (28%) un viegli sagremojamā veidā. Paredzams, ka formulā pietiekamā daudzumā būs aminoskābes, minerālsāļi, mikroelementi, taukskābes, vitamīni, karbonilsavienojumi, dažādas organiskās skābes un makroelementi.

Atkarībā no tā, kādā proporcijā noteikta sastāvdaļa ir produkta sastāvā, veidojas sieru sortiments. Papildu sastāvdaļas ne tikai maina struktūru, bet arī piešķir gardajam ēdienam īpašu garšu.

Renets ciets

Šajā klasē ietilpst 5 sieru grupas, no kurām 4 ir dabīgie un 1 ir kausētais. Plašākā siera apakšklase ir cietie sieri, kuru sortimentu mēs tagad atpazīsim. To izstrādes process tika minēts iepriekš.

Siers ar blīvu tekstūru ir lielisks variants pusdienu galdam, kā arī ierastajām brokastu sviestmaizēm. Šeit tie ir:

• padomju;
• Swiss;
• Maskava;
• Altaic;
• Voroņeža;
• Kuban;
• Karpati.

Plastmasa, maiga ar skābenu garšu: Ugličs, Kostroma, Jaroslavļa, stepe. Tiem ir raksturīgs savdabīgs dobs raksts un augsts mitrums.

Beztauku sieri pieder vienai grupai: B altijas, Igaunijas, Minskas, Lietuvas, Poshekhonsky. Un importētie: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Sieri lieliski papildina dārzeņu ēdienus un visu veidu brokastu salātus.

Pusciets

Puscietie produkti tiek ražoti, izmantojot kombinētu tehnoloģiju: tie tiek presēti kā cietie sieri un nogatavojas ar dabīgu gļotu klātbūtni, kas lokalizēta uz galvas virsmas. Pēc tam uz tā veidojas garoza. Sieriem ir amonjaka garša, maiga struktūra ar raksturīgiem tukšumiem. To glabāšanas laiks ir 30 dienas.

Siera sortimentu nevar nosaukt par mazu. Puscietas konsistences produktu grupā ietilpst: Kauņa, pikants, Latvijas, Klaipēdas, nemunas. Importēts arī:brik, howati, tilsit, backstein.

Mīkstie siera sieri

Sieri ar mīkstu tekstūru ir maigi un satur paaugstinātu mitruma daudzumu. No cietajiem tie atšķiras ar pastiprinātu pienskābes uzkrāšanos tehnoloģiskā procesa aktivizēšanās rezultātā. Dažus no tiem iegūst, nogatavojoties pa slāņiem, pakāpeniski padziļinot. Tie nav lieli, un tiem nav garozas. Raksturīga iezīme ir amonjaka garša un smarža. Ražošanas izejviela ir pasterizēts piens, kas apvienots ar baktēriju startera kultūrām, siera gļotu un pelējuma mikrofloru.

Mīksto sieru sortiments, apakšgrupas:

1. Ražots, piedaloties dabisko gļotu un pienskābes baktēriju mikroflorai. Tas ietver: Pjatigorskis, Kaļiņinskis, Dorožnijs, Dorogobužskis.
2. Galīgo nogatavināšanas pakāpi nodrošina b altais pelējums, siera gļotas un baktērijas. Garšas pazīmes - asa, sēņu un amonjaka garša. Plauktos var atrast Smoļenskas sieru ar interesantu konfigurāciju folijas materiālā ietītu cilindra formā. Tam ir piesātināta dzeltena krāsa, skāba garša un raksturīga amonjaka smarža.
3. Noteikta veida produkts, kas izgatavots ar baktērijām un b alto pelējumu, bet bez gļotām. Pārtikas plauktos šo apakšgrupu pārstāv siers ar nosaukumu "Camber", kas izceļas ar izteiktu skābpiena garšu. Tas ir iepakots kartona iepakojumā, uz kura norādīti nepieciešamie identifikācijas dati. Mitruma (50%) un tauku (60%) ir diezgan daudz.
4. Dot sierusto ražošanā izmanto piparu, pikantu garšu, zilu vai zaļganu pelējumu. Šai ražošanas metodei raksturīga sāļa garša, specifiska smarža un taukainība. Rokforas siers ir šāda veida siera ražošanas auglis.
5. Pēdējā šīs apakšgrupas šķirne ir produkti, kas iegūti, nenoturot nogatavināšanas posmu. Tās var atrast ar šādām preču zīmēm: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Sālījumi

Siera ražošanai tiek izmantots visu veidu mājdzīvnieku piens - kazas, aitas, govs un bifeļu piens. Piena recekli ievieto sālījumā turpmākai nogatavināšanai. Tiem ir raksturīga daudzslāņu mīksta tekstūra, tajā pašā laikā viegli trausli un bez garozas klātbūtnes. Sieru klāstā ir šādas šķirnes:

• chechil;
• osetīns;
• suluguni;
• gruzīnu;
• Limanskiy;
• Tušinskis.

Visizplatītākā sālījumu grupas šķirne ir tipiskais siers.

Musted

Daži kausēto sieru veidi ir labas alternatīvas sviestam. Lai kaut kā dažādotu sviestmaižu gatavošanu, tās var smērēt uz maizes. Tikmēr tie ir pakļauti racionālai piena lietošanai.

Izejvielas to ražošanai ir siera sieri, ar nelielām novirzēm no standarta normām, bet kvalitatīvu produktu kategorijā. Sviests, biezpiens, skābs krējums, piena pulveris un bez problēmāmkušanas sāļi, kas nodrošina olb altumvielu šķīšanu un masas viendabīgumu.

Kausēto sieru sortiments sastāv no šādiem veidiem:

• Konservēts, ražots sterilizējot un pasterizējot. Dažkārt tie ir pieejami ar pārtikas piedevām, piemēram, šķiņķa gabaliņiem.
• Cunky: City, Russian, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Draudzība", "Alts", "Vasara", "Dzintars", "Vilnis".
• Desa: ar ķimenēm, pipariem un papildu sastāvdaļām; kūpināta, bez piedevām.
• Salds: augļi, šokolāde, medus, kafija.
• Siers pusdienās: ar sīpolu garšu, ar b alto sēņu gabaliņiem.

Prezidents

Prezidenta sieri ir populāri daudzu patērētāju vidū. Ar šo zīmolu ražoto produktu klāsts ir diezgan plašs. Krievijā tos Maskavas apgabalā ražo uzņēmums Lactalis Vostok, kuram ir savs noieta tirgus.

Ar preču zīmi "President" produkti tiek ražoti no aitas un kazas piena ar krēmīgu konsistenci, kā arī mīksti, sapelējuši un svaigi. Šeit ir daži uzņēmuma sieru klāsta pārstāvji: emmental, camembert, brie.

Pārdošanā var atrast krāsainus plastmasas traukus, kas iepakoti 400 gramos. Tie ir kausēti sieri, kas ir slaveni ar pildvielu klātbūtni un tika ražoti, ņemot vērā garšas vēlmes. No tiem varat izvēlēties krēmīgu, ar sēnēm vai šķiņķi.

Marinēts. Sieram ir 45% tauku saturs, un tas ir pieejams dažāda tilpuma traukos.

Sortimentā ir arī siera sieriaugstākās pakāpes. Govs piens tiek piegādāts kā galvenā izejviela to ražošanai. Viņiem ir blīva poraina struktūra ar mazām "acīm" un dzeltenu krāsu. Cietais siers piemērots kanapē un tradicionālo sviestmaižu pagatavošanai. Pārdošanā ir svars (4,5 kg) un iepakots (250 grami). Sausna satur 50% tauku.

Skābpiens

Ražots ar pienskābes piedalīšanos, koagulējot. Nogatavināšanas periods no 7 līdz 45 dienām. Dažiem atsevišķiem variantiem šis process neattiecas. Piemēram, kafijas un tējas biezpienu gatavo bez nogatavināšanas. Ar pienā ievadīto startera palīdzību kopā ar sūkalām tiek izgulsnēts kazeīns.

Zaļais siers (rīvēts) tiek ražots ar ikmēneša nogatavināšanas periodu no vājpiena, "Hartssky" - no svaiga biezpiena. Šādu piena produktu apjoms, kā likums, ir ierobežots. Tajos ietilpst: Biezpiens, Pultosts, Olmutskis, Glarnskis, Konkualskis.

Noslēgumā

Vispārīga sieru klasifikācijas un sortimenta apskata veikšana ļauj redzēt siera ražošanas iespējas un tirgus stāvokli. Analītiķi apgalvo, ka par preču pārdošanas apjomu var spriest pēc cilvēku ekonomiskās labklājības. Liela daudzuma siera patēriņš ir saistīts ar tā labvēlīgajām īpašībām. Viņiem ir svarīga loma cilvēka uzturā.