Galvenie ēdināšanas iestāžu veidi

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Pilnīgi katrs iedzīvotājs kaut reizi dzīvē ir izmantojis sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma pakalpojumus, taču ne visi zina, ko īsti var saprast ar šo nosaukumu un kādos veidos šādas iestādes iedalās.

Pamatveidi

Šodien absolūti visi šādi uzņēmumi ir sadalīti šādos veidos:

• tukša;
• priekšgatavošana;
• ar pilnu ražošanas ciklu.

Pirmie specializējas tikai dažādu pusfabrikātu ražošanā, kurus tālāk sagatavo un pārdod citās iestādēs.

Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu klasifikācija savukārt iedala:

• pusfabrikāts;
• tukša rūpnīca;
• virtuve-rūpnīca;
• pārtikas fabrika.

Sagatavošanas uzņēmumi nav sadalīti apakšsugās. Visi no tiem specializējas no iepirkuma uzņēmumiem saņemto pusfabrikātu gatavošanā un obligāti ir aprīkoti ar lielām apmeklētāju zālēm, karstajiem un aukstajiem veikaliem,kā arī trauku mazgāšana.

Visbiežāk sastopamas pilna cikla ēdināšanas iestādes, kas pārstāv dažādas kafejnīcas, ēdnīcas, restorānus un citas iestādes, kurās tiek veikts pilns gatavošanas cikls, sākot no produktu primārās pārstrādes līdz gatavās produkcijas pārdošanai.

Vispārīgās prasības

Neatkarīgi no uzņēmumu klasifikācijas uz visām iestādēm attiecas šādas prasības:

• atbilst tā veidam un mērķim;
• sniegt savus pakalpojumus savlaicīgi un pilnībā;
• iepazīstieties ar sociālo mērķauditorijas atlasi;
• komforts;
• pakalpojumu kultūra;
• drošība;
• vide un estētiski.

Atkarībā no veida uzņēmumi sniedz šādus pakalpojumus:

• atpūtas pasākumi;
• ēdiens;
• kulinārijas izstrādājumu ražošana;
• viņas izlaišana patērētājam;
• kvalitatīvs pakalpojums un tā tālāk.

To visu valsts līmenī kontrolē attiecīgie likumi. Alkohola un tabakas izstrādājumu izplatīšana ir atļauta tikai ar licencēm šāda veida darbībām.

Apstrādes rūpnīca

Šis uzņēmuma veids ir liela apjoma mehanizēta liela daudzuma pusfabrikātu ražošana no dažādiem produktiem. Šādu rūpnīcu jaudas tiek noteiktas tonnās.

Šāda veida ēdināšanas aprīkojumsietver sarežģītas specializētas līnijas zivju, dārzeņu, gaļas un mājputnu pārstrādei. Noteikti ir saldēšanas un atkausēšanas iekārtas, lielas noliktavas ar konveijeriem un atsevišķi darbnīcas produktu pārstrādei. Šādos uzņēmumos obligāti jābūt speciāliem transportlīdzekļiem pašu ražotās produkcijas piegādei priekšvārīšanas uzņēmumiem un pusfabrikātu veikaliem. Bieži produkti tiek ražoti saldēti.

Pusfabrikāts

No iepriekšējās sabiedriskās ēdināšanas iestādes atšķiras tikai šaurā specialitātē. Šādi augi var ražot pusfabrikātus tikai no zivīm, gaļas vai dārzeņiem. Uzņēmumu kapacitāte brīžiem ir attiecīgi zemāka, bet to nosaka arī saražoto izejvielu tonnas.

Virtuves rūpnīca

Šādās iestādēs papildus pusfabrikātu ražošanas cehiem struktūrā var būt arī savi priekšvārīšanas uzņēmumi. Attiecīgi virtuves ražotne var pārdot pašu ražoto produkciju savā ēkā, kur ir speciāla zāle apmeklētājiem.

Uz rūpnīcas bāzes var darboties kafejnīca, uzkodu bārs, ēdnīca, kafejnīca un pat restorāns. Tāpat iestādei var būt savs cehs bezalkoholisko dzērienu, konditorejas izstrādājumu, saldējuma un tā tālāk ražošanai. Jaudu šeit jau nosaka vienā maiņā saražoto trauku skaits.

Ēdienu kombināts

Šāda veida sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma organizēšana ietver gan pusfabrikātu ražošanu, gan to patstāvīgu realizāciju. Tajā pašā laikā daļano saražotā sortimenta var piegādāt uz citām iestādēm un veikaliem. Tādējādi rūpnīca ir milzīgs augsti mehanizēts uzņēmums ar vienu ražošanas programmu un noliktavu. To var izveidot, pamatojoties uz universitātēm, skolām un lielu rūpnīcu teritorijām ar spēju apkalpot ne tikai šauru kontingentu, bet arī blakus esošo teritoriju iedzīvotājus.

Pilna cikla uzņēmumi. Ēdnīcas

Katrā ēdināšanas recepšu grāmatā katram ēdienam ir vairākas slejas. Tie visi vieniem un tiem pašiem ēdieniem nosaka atšķirīgu produktu daudzumu, bet ar nosacījumu, ka tie tiks gatavoti dažādās iestādēs. Tas ļauj samazināt ražošanas izmaksas budžeta iestādēm, tostarp ēdnīcām.

Tās visbiežāk tiek izvietotas izglītības iestādēs vai lielās rūpnīcās, un ēdienkarte ēdnīcās obligāti tiek sastādīta pa dienām atbilstoši galvenā kontingenta vajadzībām. Ēdnīcas tiek dalītas:

• pēc atrašanās vietas (izglītības, darba, sabiedriskās);
• sortiments (diētiskais, vispārējais uzturs, specializētais);
• galvenā auditorija (skola, darbs, students).

Visas ēdnīcas darbojas pēc pašapkalpošanās principa, un ēdināšanas organizēšana notiek saskaņā ar tās iestādes darba laiku, kurā atrodas ēdnīca (trīs ēdienreizes dienā, divas ēdienreizes dienā, ēdienreizes strādnieku maiņās un tā tālāk).

Atsevišķā kategorijā ietilpst diētiskās ēdnīcas, kuras visbiežāk darbojas armedicīnas pansionāti. Viņu ēdienkartē jābūt ēdieniem no 5-6 diētām, un ēdamistabā, kurā ir tikai daži diētas galdi, ir atļauts 3-5 diētu sortiments. Iekārtām šādās ēdināšanas iestādēs jābūt atbilstošai - tvaikoņiem, masheriem un tā tālāk.

Ēdnīcas var būt arī mobilas, kamēr tās tikai izdala ēdienu, pašas to negatavo. Traukiem tajos jābūt neplīstošiem. Citās ēdamistabās jābūt stikla vai māla traukiem. Jābūt garderobei, tualetes telpai, vestibilam, zīmei ar nosaukumu un darba laiku. Mēbeles var būt vieglas, ar higiēnisku pārklājumu, un platība vienam apmeklētājam ir 1,8 m2.

Kafejnīca

Šajās ēdināšanas iestādēs ēdieni apmeklētājiem tiek pasniegti no fiksētas ēdienkartes neatkarīgi no apmeklējuma dienas.

Kafejnīcas ir vērstas uz iedzīvotāju atpūtas organizēšanu un specializējas vienkāršu m altīšu un plašā karsto dzērienu klāstā. Tos dala ar:

• apmeklētāju kontingents (bērni, jaunieši utt.);
• sortiments (konditorejas izstrādājumi, saldējums utt.);
• pakalpojuma veids (viesmīļa pakalpojums vai pašapkalpošanās).

Ēdienkartes dažādība ir atkarīga no iestādes specializācijas un var ietvert īpašus ēdienus vai dzērienus.

Kafejnīcas zālē mikroklimats jāuztur ar ventilāciju, jābūt dekoratīvam zāles noformējumam noteiktā stilā, tualetes telpai, garderobei un vestibilam. Mēbeles ir vieglas, un trauki jau ir izgatavoti no nerūsējošā tērauda.metāls, stikls vai fajansa. Katram apmeklētājam jābūt 1,6 m2 zālei.

GOST šajā ēdināšanas iestāžu kategorijā iekļauj arī kafejnīcas. Tie specializējas karstajos dzērienos un vienkāršas pagatavošanas uzkodās, tās visbiežāk tiek organizētas lielos veikalos, autoostās utt. Alkoholu tur tirgot nav atļauts. Un zāle var uzņemt ne vairāk kā 32 apmeklētājus.

Bārs

Atšķiras no kafejnīcas ar bāra klātbūtnē zālē ar augstiem grozāmiem krēsliem. Tie specializējas alkoholisko, vājo alkoholisko, jaukto un bezalkoholisko dzērienu tirdzniecībā. Atdalīšanas stieņi:

• pēc sortimenta (alus, kokteilis, kafija…);
• specifiskums (sports, variete…).

Bārā obligāti ir zāle ar galdiņiem, ko apkalpo viesmīļi. Mēbeles tajā ar roku balstiem un mīkstu poliestera pārklājumu. Dizainam jāatbilst specifikai, klimatu atbalsta ventilācija vai gaisa kondicionēšana. Ēdieni, piemēram, restorānos.

Restorāns

Ēdināšanas ēdienus restorānā var izmantot standarta vai specializētā veidā.

Šis iestādes veids izceļas ar sarežģītiem ēdieniem un plašu alkoholisko un tabakas izstrādājumu klāstu. Apkalpošanas līmenis visos restorānos ir augsts. Tie ir sadalīti klasēs:

• pirmais;
• supreme;
• luksusa.

Šīs iestādes var specializēties noteiktās kulinārijas jomās, taču noteiktinodrošināt apmeklētājus ar pilnu pārtikas devu. Restorāni specializējas pilsoņu atpūtas organizēšanā, banketu rīkošanā, ēdienu nogādāšanā uz mājām, sēdvietu iepriekšēja rezervēšanā utt. Paaugstināts apkalpošanas līmenis nodrošina muzikālā pavadījuma klātbūtni zālē, koncertus, izklaides programmas un dažādas spēles: biljards, spēļu automāti utt. Augstākās kategorijas restorānos apkalpojošajam personālam ir jāzina svešvalodas, lai apmierinātu visas ārvalstu viesu vajadzības.

Ēdināšanas iestāžu projektēšanā jāņem vērā prasība 2 m2katram apmeklētājam. Zāles dizainam jābūt izsmalcinātam un oriģinālam ar obligātu skatuves vai deju grīdas klātbūtni. Klimatu regulē gaisa kondicionieri. Mēbelēm jābūt ar augstu komforta līmeni, un galdiem ar galdautiem. Trauki tiek izmantoti no nerūsējošā tērauda, vara niķeļa, kristāla, pūstā stikla vai porcelāna.

Atsevišķu vietu ieņem ēdamistabas vagoni tālsatiksmes vilcienos un kupejas restorāni. Viņi pārdod vienkāršas, bet pilnīgas m altītes, alkoholiskos dzērienus un citus produktus.

Uzkodu bāri

Šāda veida ēdināšanas uzņēmuma darbs ir vērsts uz maksimālo apkalpoto klientu skaitu īsā laikā. Ātrās ēdināšanas iestādēm ir šaura specializācija, un tās iedala:

• čeburekiem;
• pelmeņi;
• pankūkas;
• tēja;
• patty;
• desa;
• picērijas;
• bārbekjū;
• bistro un tānākamais.

Visas, izņemot šašlikus, darbojas pašapkalpošanās režīmā un atrodas maksimāli cilvēku koncentrācijas vietās. Picērijas var strādāt ar viesmīļiem vai bez tiem. Zālēs parasti ir augsti galdi bez krēsliem, trauki no stikla, fajansa vai alumīnija. Pēc standartiem šādās iestādēs nedrīkst būt tualetes, drēbju skapji un vestibili. Nepieciešamā platība 1 klientam, piemēram, kafejnīcā.

Ēdināšanas iestāžu receptes, tāpat kā to ēdienkartes, var pielāgot. Piemēram, populārās ātrās ēdināšanas ķēdes KFC, McDonalds un citi piedāvā saviem klientiem unikālus ātrās ēdināšanas pakalpojumus, kas tiek pārdoti tikai ar saviem zīmoliem.

Uzkodu batoniņi ar minimālu sortimentu ļauj praktiski automatizēt gatavošanas procesus, kas palielina apkalpošanas ātrumu un attiecīgi palielina uzņēmumu caurlaidspēju.

Piegādes uzņēmumi

Lai nodrošinātu iedzīvotājus ar saviem produktiem mājās, strādā ne tikai restorāni. Ir atsevišķs uzņēmuma veids, kas specializējas tieši piegādē. Preču pasūtījumi tiek pieņemti pa tālruni vai personīgās vizītes laikā iestādē. Sortiments var būt paplašināts vai šaura profila, atkarībā no uzņēmuma specializācijas. Parasti šādām iestādēm nav savas zāles, bet dažas tomēr novieto vairākus galdus nelielā telpā pie ražošanas cehiem.

Gatavības veikali

Ražošanas šāda veida ēdināšanas iestādēs navveikts. Veikali ir tikai nelielas zāles, kurās tiek izstādīta gatavā produkcija. Viņiem vienmēr ir noteikts preču klāsts un iespēja pasūtīt noteiktus ēdienus pareizajā laikā un datumā. Veikalos parasti ir vairākas specializētas nodaļas:

• gatavi ēdieni (aukstās uzkodas, salāti, vinegreti, gaļas un zivju ēdieni, graudaugi, pastētes, kastroļi);
• pusfabrikāti (saldētas vai atdzesētas karbonādes, kotletes, m alta gaļa, gulašs un citi to dārzeņu, zivju vai gaļas produkti);
• konditorejas izstrādājumi (kūkas, pīrāgi, konditorejas izstrādājumi un citi mājās gatavoti izstrādājumi, kā arī veikalā nopērkamie saldumi, cepumi un tā tālāk).

Šādās iestādēs strādā ne vairāk kā 8 darbinieki un, ja ir brīvas vietas, veikalā var novietot vairākus augstus galdus.

Secinājums

Daudzi cilvēki kafejnīcas un ēdnīcas saprot kā ēdināšanas iestādes, taču patiesībā šādu iestāžu saraksts ir ļoti plašs un atšķiras dažādās specializācijas, klasifikācijas un produktu realizācijas veidā.

Neatkarīgi no šāda veida uzņēmumiem ir svarīgi atcerēties, ka tiem visiem ir pienākums nodrošināt savu produktu drošību. Lai to izdarītu, visiem darbiniekiem ir jāievēro SanPiN normas:

• strādāt tikai sanitārā apģērbā;
• neglabājiet virtuvē personīgās lietas;
• laicīgi veiciet medicīnisko apskati;
• neiet uz tualeti sanitārā apģērbā;
• uzturiet darba vietu tīru;
• atzīmēt gatavos produktus;
• strādājiet tikai ar iezīmētiem krājumiem;
• sagatavot produktus attiecīgajās darbnīcās;
• uzglabājiet gatavus ēdienus un produktus to pagatavošanai atbilstoši noteiktajiem standartiem un tā tālāk.

Patiesībā ēdināšanas iestādēm ir ļoti daudz darba vietu higiēnas noteikumu, un kvalificētiem darbiniekiem tiek prasīts ne tikai tos zināt, bet arī katru darba dienu ievērot visas prasības. Tikai regulāra tīrības un kārtības uzturēšana var pasargāt gatavus ēdienus no kaitīgiem mikroorganismiem.

Ražojot produkciju, ražotājiem ir jānodrošina kvalitātes sertifikāti, jāatzīmē produkti ar ražošanas un uzglabāšanas laiku, kā arī jāsniedz klientam visa viņu interesējošā informācija par ēdiena sastāvu.