Zupas tehnoloģija. Galvenie zupu veidi

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Pilnvērtīgas ģimenes vakariņas bez zupas ir gandrīz neiespējami iedomāties, jo tās akcentē ēdiena "mājas" akcentu. Zupu dažādība ir tik liela, ka nevar apnikt, pat ja sastāvā mainās tikai viena sastāvdaļa. Ar sēnēm, dārzeņiem, graudaugiem un miltu izstrādājumiem, ar gaļu, zivīm, jūras veltēm un pat pienu, aukstu un karstu, biezeni, saldu - zupu pagatavošanas tehnoloģija ir daudzveidīga, taču tajā pašā laikā tai ir kopīgi algoritmi.

Zupu klasifikācija

Visu pirmo ēdienu daļu, ko sauc par zupām, var iedalīt vairākās grupās, kurām ir kopīgas ārējās īpašības un līdzīga gatavošanas metode. Kulinārijas tradīcijās ietilpst ap 150 veidu zupas, kurām savukārt ir vairāk nekā tūkstotis pasugu, variācijas, kuru pamatā ir dažādi komponenti. Galvenie zupu veidi ir sadalīti pēc veida:

• Galvenā šķidrā sastāvdaļa: papildus ūdenim un buljonam tie var būt piena produkti, kvass, augļu sulas, vīns. Buljoni var būt gaļa, zivis un dārzeņi.
• Gatavošanas metode: biezeņu zupas, mērces zupas, dzidras un sabiezinātas unarī mīļi.
• Pasniegšanas temperatūra: karstās zupas (apmēram 70 grādi pasniedzot) un aukstas (bez vārīšanas, 12 grādi pasniedzot). Tas ietver arī kombinētos - piemēram, zupa bija vārīta, bet pasniegta auksta.

Zupu uzpildi

Šī pirmo kursu kategorija tiek uzskatīta par visdaudzskaitlīgāko, jo ietver daudzas iespējas:

• Nacionālās zupas: kāpostu zupa, soļanka (Krievija), borščs (Ukraina), minestrone (dzimtene - Itālija), bozbash, harčo, hašs (Kaukāzs), pho (Vjetnama) u.c.
• Zupas ar graudaugiem: ēdiena blīvumam pievieno vairākos ūdeņos nomazgātus griķus, prosu, bulguru, rīsus. Tas ietver arī zupas ar pākšaugiem: zirņi, pupiņas, lēcas ir lieliskas pildvielas pirmajam ēdienam.
• Zupas ar miltu izstrādājumiem. To dažādība ir lieliska: ar nūdelēm, klimpām, makaroniem, mannu un sāgo.
• Dārzeņu un sēņu zupas.

Tāpat šīs kategorijas var iedalīt pēc zupu pagatavošanas tehnoloģijas, kas vairumā gadījumu tiek apvienotas vairāku identifikācijas orientieru dēļ. Piemēram, borščs ir kompleksa dārzeņu zupa, kas var būt arī gaļīga, bet tiek uzskatīta par mērci un karstu zupu.

Zupas ar dārzeņiem, graudaugiem, makaroniem

Visus šos pirmos ēdienus vieno līdzīga gatavošanas tehnoloģija: zupa ar makaroniem ir klasisks piemērs, lai saprastu šo algoritmu. Vispirms gatavo buljonu (ja zupa ir gaļa), tad to filtrē, lai izņemtu mazogaļas un kaulu paliekas, vēlreiz uzvāra. Tad liek nomizotus un sasmalcinātus kartupeļus, liek pusgatavus. Zupas mērci gatavo atsevišķā traukā: parasti tie ir dārzeņi (sīpoli, burkāni, dažreiz paprika, ķiploki, tomāti), kas sautēti eļļā (vai dzīvnieku taukos) ar garšvielām. Pēc tam zupā ieklāj mērci, pēc vārīšanas - vermicelli un trīs minūtes pirms vārīšanas beigām smalki sagrieztus vai k altētus garšaugus. Saskaņā ar standarta karsto zupu gatavošanas tehnoloģiju produkti tiek likti šķidrumā atkarībā no to pagatavošanas laika:

• Graudi 10–25 minūtes pirms gatavošanas beigām.
• Makaroni 8–15 minūtes.
• Zirņus un pupiņas liek pašā sākumā, pirms kartupeļiem, un ieteicams tos iepriekš mērcēt vismaz 6 stundas, lai uzbriest. Tad zupas gatavošanas laiks tiek samazināts uz pusi.

Parasti visas sastāvdaļas, izņemot mērci, tiek iegremdētas zupā neapstrādātā veidā, izņemot marinētos gurķus un skābos kāpostus. Tāpat ir vērts uzsvērt, ka uzreiz pēc gatavošanas procesa beigām ir nepieciešams ļaut zupai ievilkties vismaz desmit minūtes, lai tā bagātinātu garšu un aromātu.

Sarežģītu zupu gatavošanas iezīmes

Kombinētām vai kompleksajām zupām ir vairākas nianses, kuras ir svarīgi zināt pirms gatavošanas procesa uzsākšanas. Viens no galvenajiem: - komplekso zupu vienmēr vāra uz buljona (gaļas vai zivs), savukārt dažkārt daži produkti pirmā ēdiena gatavošanas laikā tiek likti pēc daļējas termiskās apstrādes. Priekšpiemērs:

• Borščs (biešu zupa). Bietes sagriež plānās nūjiņās vai strēmelītēs un pievieno dārzeņu mērcei, dārzeņus sautējot vismaz 15 minūtes ar nedaudz etiķa, cukura un garšvielām. Etiķis ir nepieciešams, lai bietes nezaudētu savu bagātīgo krāsu. Gatavo mērci liek pēc kāpostiem (ja ukraiņu borščs) vai pēc tam, kad kartupeļi ir gandrīz gatavi.
• Shi. Kāpostus šai zupai izmanto blanšētus 3 - 5 minūtes. Tādējādi no dārzeņa tiek noņemts pārmērīgs rūgtums, kas bieži sastopams pārgatavojušos kāpostu galviņās.
• Sēņu zupa. Parasti šķēlītēs sagrieztas sēnes pirms pievienošanas zupā nedaudz apcep nedaudz eļļas, dažreiz ar garšvielām, kas izceļ šīs sastāvdaļas īpašo garšu. Līdzīgu mērci nosūta zupai pēc kartupeļiem, ja papildus neizmanto graudaugus vai vermicelli. Pretējā gadījumā sēnes liek zupā 15 minūtes pirms gatavošanas procesa beigām.

Sālītā gurķa gatavošanas smalkumi

Šajā zupā tiek izmantoti marinēti gurķi (dažreiz marinēti), un dārzeņu mērcē burkānus aizstāj ar b altajām saknēm (pētersīļi, selerijas, pastinaki un puravi). Tāpat atbilstoši rasolu zupas pagatavošanas tehnoloģijai vispirms jāvāra grūbas (nevis rīsi!) Līdz pusgatavībai. Sastāvdaļu likšanas secība zupā praktiski neatšķiras no vispārējā zupu ar graudaugiem gatavošanas algoritma:

1. Kartupeļi.
2. Pēc 10 minūtēm - mieži.
3. Dārzeņu mērce.
4. Iepriekš sautētsgurķi.

Ir vairāku veidu marinēti gurķi: uz ūdens, uz gaļas buljona un pat ar desiņām kā papildus tauki. Daudzas mājsaimnieces grūbas aizstāj ar rīsiem, kas būtiski izkropļo ēdiena sākotnējo garšu un pārvērš to par banālu rīsu zupu ar dārzeņiem.

Karstās biezeņzupas

Zirņi vai lēcas, kartupeļi ar sieru, dārzeņu maisījumi, brokoļi – visām termiski apstrādātajām zupu biezeni ir vienāds gatavošanas princips:

• Galveno sastāvdaļu vāra buljonā vai ūdenī: piemēram, lēcas. Bieži tiek izmantota pākšaugu un kartupeļu kombinācija, sīpoli + burkāni + kartupeļi, mājputnu aknas + kartupeļi un dārzeņi. Dažreiz tiek izmantota dārzeņu mērce, taču tas nav obligāti.
• Kad zupa gatava, to izberž caur metāla sietu vai vienkārši sasmalcina ar blenderi līdz biezenim.

Bieži zupas biezenī garšo ar krējumu vai skābo krējumu, kausētu sviestu vai sieru, dažreiz vīnu vai alu. Šāda veida pirmais ēdiens ir jāēd uzreiz pēc pagatavošanas, jo burtiski pēc pāris stundām tas zaudē savu garšu.

Cidra zupa: galvenās atšķirības

Šis zupas veids no pārējiem atšķiras ar to, ka parasti tiek gatavots stiprs buljons (gaļa vai zivs), atsevišķs garnīrs, ko liek zupā uzreiz pēc pasniegšanas vai 5 minūtes pirms vārīšanas beigām. Visspilgtākais piemērs ir zupa ar kotletēm, šeit jūs varatņem zivju zupu un konsommē ar olu kulteni. Dzidrās zupas pagatavošanas tehnoloģija balstās uz buljona pagatavošanu (parasti no kauliem) un tā turpmāko dzidināšanu (profesionāļu valodā runājot "zīmējumu"). Šim nolūkam izmanto viegli saputotus proteīnus, dažreiz gaļas kaulus vai kotlešu gaļu no liellopa gaļas. Dzidrās zupas pagatavošanas secība ir šāda:

• Lieli kauli, sagriezti vidēja izmēra gabaliņos, nedaudz apcep cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai. Tas piešķirs buljonam bagātīgāku garšu.
• Pārlejiet aukstu ūdeni virs lielas uguns. Parasti uz 1 kg kaulu ņem 4 litrus ūdens. Vārīšanās procesā ir svarīgi noņemt radušās putas, kas sabojā buljona izskatu.
• Pēc vārīšanās uzlieciet uguni vidēju vai mazu un buljonu paturiet 2-4 stundas (atkarībā no gaļas veida un kaulu veida). 30 minūtes pirms vārīšanas beigām buljonā ievietojiet aromātiskās saknes, garšvielas, dažreiz pārsienot ar tīru auklu.
• Novārīto buljonu nokāš. Tālāk seko ekstrakcijas process: uz katru litru buljona 1,5 gab. olas, kuras nedaudz saputo ar putojamo slotiņu un lej maisītā buljonā. Pēc tam to intensīvi karsē.

Kad pārslveida puisis nogrimst dibenā, buljonu var uzskatīt par vārītu: to vēlreiz filtrē, lej servēšanas šķīvī un pievieno piedevu pēc receptes. Izmantojot to pašu gatavošanas tehnoloģiju, zivju zupu var pagatavot bez problēmām, buljonam izmantojot mazās zivis, bet lielas tajā vārītas.izrotāt.

Aukstā zupa bez termiskās apstrādes

Slavenākais piemērs ir tarator - aukstā zupa, kuras pamatā ir raudzēti piena produkti. Tas var būt kefīrs (rūgušpiens), jogurts bez cukura un piedevām, kā arī parasts rūgušpiens, kas atšķaidīts ar pārāk biezu kefīru. Visas zupas cietās sastāvdaļas pēc receptes sasmalcina, sajauc vienā bļodā, apkaisa ar garšvielām un garšvielām un pārlej ar atdzesētu piena produktu. Jums nav nepieciešams ilgi uzstāt - varat to nekavējoties pasniegt pie galda.

Zupas biezenis

Gazpačo zupas pagatavošanas tehnoloģija ir ļoti līdzīga: tās galvenā sastāvdaļa ir tomāti, pārlieti ar verdošu ūdeni un ar blenderi samīcīti kopā ar sīpoliem un saldajiem pipariem.

Tālāk tiek pievienotas nepieciešamās garšvielas, ķiploki un augu eļļa, dažās valstīs tiek izmantota arī drupināta maize. Daži šefpavāri iesaka zupu izberzt caur sietu, lai iegūtu perfektu konsistenci, taču klasiskajā receptē tas tā nav. Šai aukstajai zupai ir jāatrodas ledusskapī vismaz trīs stundas, lai sastāvdaļas mijiedarbotos un attīstītu garšu.

Saldās zupas ar pienu

Vienkāršu zupu pagatavošanas tehnoloģija uz svaiga piena bāzes ir elementāra: galvenais garnīrs ir iepriekš novārīts - bieži tie ir rīsi vai vermicelli, dažreiz griķi vai prosa. Atsevišķā traukā uzvāra pienu ar nelielu daudzumu cukura un garšvielām (kanēlis, vaniļa) un pievieno piedevu.

Tālākzupu vāra 3-5 minūtes un pasniedz pie galda. Ja piena zupā izmanto ļoti plānus vermicelli (zirnekļa tīklu vai rīsus), tad to var likt verdošā pienā bez iepriekšējas vārīšanas, jo tā gatavošanas laiks nav ilgāks par divām minūtēm.

Civilizācijas veltījums

Pēdējā laikā kulinārijas eksperimenti ir sasnieguši punktu, kad sāka parādīties dažādas "sausās" zupas, kuras pārdod katrā lielveikalā. To īpatnība ir tāda, ka tās nav jāvāra – vienkārši lielā krūzē vai bļodā ielej verdošu ūdeni, samaisa un pagaidi dažas minūtes, lai sausais maisījums uzsūks daļu šķidruma, pārvēršoties smaržīgā ēdiena līdzībā. Nav viennozīmīga viedokļa, vai šāds ēdiens ir kaitīgs vai noderīgs, taču tajā pašā laikā visi saprot, ka tas noteikti neaizstās bagātīgu mājas zupu, par kuras ieguvumiem nav pamata šaubīties.