No kādiem graudaugiem tiek gatavota zivju zupa: klasiskas un oriģinālas receptes

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Dažādu tautu kulinārijas virtuvēs ir ļoti daudz zivju zupu. Ungārijā tas ir halasle, Francijā - bouillabaisse, somu vidū tas ir kalakeitto, bet Krievijā tas ir auss. Šīs zivju zupas pagatavošana ir sasniegusi tādus augstumus, ka ēdienam ir desmitiem šķirņu. Un ne tikai reģionālo nianšu ziņā, kaut arī tas notiek (atcerieties kaut vai Pleskavas zivju zupu no salakām, Volgas zivju zupu no sterletēm, Arhangeļskas zivju zupu no mencu aknām). Taču šim krievu nacionālajam ēdienam ir arī atšķirības gatavošanas tehnoloģiju ziņā.

Ir izlase, patronizēta, plastiska, gausa un pat salda auss. Ir arī zivju zupas veidi atbilstoši saistīto produktu komplektam. Mēs esam pieraduši, ka ausī ir krusts. Jūs būsiet pārsteigts, bet šis produkts nav klasiskajā receptē! Putraimus vārpā liek nabagi, kas vāra šķidru buljonu. Un graudaugi, kā jūs zināt, padara ēdienu apmierinošāku. Nu, mēs arī neesam bagāti. pieņemsimpaskatīsimies, kurš auss krusts ir labāks. Bet vispirms, tikai uzziņai, šeit ir veca klasiska ēdiena recepte.

Kas ir zivju zupa un ar ko tā atšķiras no citām zivju zupām

Pirmā un galvenā nacionālā krievu ēdiena atšķirīgā iezīme ir ārkārtīgi niecīgs pavadošo produktu komplekts. Zivis ausī ir galvenā un gandrīz vienīgā sastāvdaļa. Var teikt, ka viņa ir karaliene katliņā. Visas pārējās piedevas ir paredzētas tikai, lai uzsvērtu tā garšu. Tāpēc, lai iegūtu skaistu buljona krāsu, viņi izmanto nomazgātu sīpolu mizā (pēc tam to izmet). No garšvielām izmanto melnos piparus un lauru lapu.

Tas ir savādāk, ja zivju zupu vāra no mazām zivtiņām. Tas izdala dubļus, tāpēc gatavošanas beigās traukam pievieno kaudzi degvīna. Destilāts lieliski neitralizē nepatīkamās smakas. Vēl viena krievu nacionālās zupas īpatnība ir produktu klāšanas kārtība. Tas ir atkarīgs arī no garšas. Piemēram, kad likt ausī zivis? Dažas virtuves gatavo dārzeņu buljonu. Un beigās pievieno ātri izvārītu zivi. Ir arī citas iespējas.

Bet klasiskajā zivju zupas receptē zivi aplej ar aukstu ūdeni, liek uz uguns un “troksnis” tiek noņemts. Var likt nedaudz verdošā sālītajā dārzeņu buljonā, izvelkot visu sīpolu, burkānu un pētersīļa sakni. Zivju zupu vāra, neaizsedzot katlu, un pēc tam uzstāj 7-8 minūtes.

Klasiskā recepte (vispārējie principi)

Kā pareizi pagatavot zivju zupu, lai to pagatavotukoncentrēts savelkošs, nedaudz lipīgs buljons? Ir daži vienkārši noteikumi, kas ir stingri jāievēro. Pirmkārt, ēdienu izvēle. Pannai jābūt vai nu māla traukiem, vai neoksidējošai, emaljētai. Lai ko teiktu zvejnieki, čuguna katls šim ēdienam neder. Zupas saknes (sīpoli, burkāni, pētersīļi, pēc izvēles, selerijas) novāra veselas. Pirms zivju dēšanas dārzeņu buljonu sālī. Nekādā gadījumā nedrīkst ļaut šķidrumam spēcīgi vārīties.

Ukha jāgatavo atvērtā traukā. Stingri jāievēro noteikumi par zivju termiskās apstrādes ilgumu. Tas ir atkarīgs gan no tā veida, gan no izmēra. Saldūdens zivis tiek pagatavotas no septiņām līdz 20 minūtēm. Jūras - no 8 līdz 12. Sibīrijas upēs nozvejotās zivis izceļas atsevišķi. To vajadzētu pagatavot no 25 minūtēm līdz pusstundai. Tikai pēc tam, kad zivs ir pagatavota, pievieno garšvielas. Šeit darbojas noteikums: jo treknāks veids, jo vairāk garšvielu. Zivju zupai buljona dzidrināšana ar ekstraktu ir nepieņemama. Zupa ir jāpārklāj. Svaigi garšaugi (dilles, pētersīļi) pirms pasniegšanas sadrupina šķīvī.

Kāda graudaugu pārsla ir zivju zupa, ko vāra ar

Sātinoša komponenta pievienošana graudaugu veidā zivju zupai ir vēlīna sastāvdaļa. Un šo praksi ieviesa ne tikai nabagi, bet arī makšķernieki. Ja pirmais no neliela zivju skaita gribēja izvārīt lielu zupas katlu, tad otrajam vienkārši nebija iespējas ņemt no mājām dārzeņus un garšvielas. Taču abos gadījumos bija tikai viena izeja: iemest zupā sauju graudaugu. Izžuvusi neaizņem daudz vietas makšķernieka bagāžā. Jāun neparasti lēti, kas ir dāvana nabadzīgai ģimenei.

Bet ar kādiem graudaugiem tiek vārīta zivju zupa? Tas galvenokārt ir atkarīgs no zivju veida. Dažiem upju un ezeru iemītniekiem vairāk piemērota prosa, citiem – mieži. Ukrainas kazaki parasti praktizēja pievienot miltus ar skābo krējumu. Ir iespējas zivju zupai ar kviešiem, miežiem, kukurūzas putraimiem, griķiem, mannu vai rīsiem. Jāpatur prātā, ka visas šīs labības tiek pagatavotas dažādos veidos. Tāpēc jūs nevarat vienkārši aizstāt vienu labības veidu ar citu. Katru reizi ir jāievēro recepte. Auss, atkarībā no zivju veida, notiek:

• triple (vai komanda),
• melns (karpa, karūsa, ruds, čupiņa, karpa, apse),
• b alts (sīgas, ruksi, asari, zandarti),
• dzintars (no sarkanajām zivīm, kā arī no stores, sterletes, belugas), šī zupa parasti tiek ietonēta ar safrānu, tāpēc arī ieguva savu nosaukumu.

Zvejas zivju zupa

Šis ir īpašs ēdiens gan gatavošanas tehnoloģijas, gan sastāvdaļu sastāva ziņā. Parasti zvejnieki patur labu lomu, lai to atnestu mājās. Un uz vietas viņi ēd to, ko parasti dod kaķiem. Bet šis zivju sīkums ir ļoti svaigs, bieži dzīvs. Zivju zupa tiek vārīta uz uguns, čuguna katlā, kas ēdienam piešķir īpašu dūmu garšu. Zvejniekiem nav līdzi dārzeņu. Bet tiem jābūt pērļu miežiem, kurus viņi izmanto kā ēsmu uz āķa. Tāpēc jautājums par to, ar kādiem graudaugiem tiek vārīta zivju zupa, ir dīkstāvē.

1. Zivju mantu aplej ar aukstu ūdeni un liek uz uguns. Vāra ilgi, līdz iegūst biezu, pat nedaudz viskozu buljonu.
2. Pēc tam filtrējiet zivisizmest. Uzlieciet katlu atpakaļ uz uguns.
3. Iemet ausī divas vai trīs karotes grūbu trīs litriem zupas. Zivju sīkums dod dubļus. Jums ir jāatbrīvojas no smakas. Tāpēc zvejnieki ausī ielej degvīnu (glāzi vai divas). Alkohols zupas garšā nav jūtams – tas uzreiz pazūd verdošā ūdenī. Bet degvīns neitralizē nepatīkamās smakas un arī mīkstina ūdeni.
4. Beigās zvejnieki nodzēš ausī degošu zīmogu. Tas ēdienam piešķir papildu dūmu garšu un vēl vairāk novērš dubļu smaku.
5. Ukha tiek pagatavota bez vāka. Bet pirms pasniegšanas ēdiens tiek uzstāts.

Mājas klasiskā zivju zupa ar prosu

Labi aprīkotā virtuvē mainās ēdiena gatavošanas tehnoloģija. Zivju zupu vāra nevis uz ugunskura, bet gan uz plīts. Un viņi neizmanto katlus, bet gan emaljētu pannu. Pavāram pa rokai ir arī dažādi dārzeņi un garšvielas. Dažos Krievijas apgabalos aktīvi tiek izmantoti tomāti un ķiploki (dienvidos), kartupeļi. Un ziemeļos parasti ir pieņemts pievienot pienu un sviesta gabalu auss galā. Apskatīsim šī ēdiena klasisko saliekamo versiju.

Trīskāršās vārpas, kā norāda nosaukums, ir izgatavotas no 3 zivju šķirnēm. Varat ņemt divus vai četrus, bet vairāk ir par daudz.

1. Tādā ausī jābūt mazām zivtiņām. Viņa tiek izķidāta.
2. Tam pievienotas citu zivju sugu astes un galvas. Žaunas ir izgrieztas.
3. To izmanto, lai pagatavotu bagātīgu buljonu, ko sauc par yushka.
4. Pēc tam to filtrē un, ja nepieciešams, dzidrina ar citronu sulu.
5. Citā konteinerāpagatavojiet dārzeņu buljonu. Tas ir savienots ar yushka.
6. Trīs ēdamkarotes prosa nomazgā, līdz plūstošais ūdens ir dzidrs. Pievienojiet zupai.
7. Un viņi ielika dārgas gabalos sagrieztas zivis, garšojot ar garšvielām.

Ukha ar kukurūzas putraimiem

Mēs sapratām krievu nacionālās zivju zupas gatavošanas pamatprincipus. Tagad paskatīsimies, ar kādiem graudaugiem viņi vāra zivju zupu. Izvēloties graudaugus, tie vadās ne tikai pēc zivju veida, bet arī pēc to daudzuma. Piemēram, mieži šķidro buljonu padarīs bagātīgāku. Prosa un kukurūzas putraimi izskatās pēc olām. Šāda auss būs sirsnīga un garšīga. Kukurūzas putraimi ir labi arī tāpēc, ka tie nevārās viskozā putrā.

1. Vispirms zupas saknes vāra trīs litros ūdens.
2. Mēs tos izņemam un noliekam mārciņu sudraba karpu.
3. Pēc 10 minūšu gatavošanas izņemiet to.
4. Aizmiegam pusglāzi kukurūzas putraimu, ja plānojam pievienot kartupeļus un dārzeņu cepšanu. Un ja nē, tad jāliek vairāk graudaugu.
5. Pagatavojiet ceturtdaļu stundas.
6. Ieliec trīs kartupeļus, nomizo un sagriež gabaliņos.
7. Pagatavojiet ceptus sīpolus un burkānus. Liek zupā.
8. Atgrieziet sudraba karpu katlā. Pagatavojiet vēl vienu minūti.

Auss ar pērļu miežiem

Šīs labības pārslas tiek gatavotas ļoti ilgi. Tāpēc pirms laika jums tas jāmērcē 2 stundas. Ukha ar pērļu miežiem vislabāk ir pagatavot no karpas un līdzīgām zivīm.

1. Vispirms pagatavojiet dārzeņu buljonu ar galvu, spurām un asti.
2. Izkāš.
3. Vēlreiz uzvāra un ielej nomazgātos miežus (5 ēdamkarotes).
4. Var likt zupā un karpas gabaliņus (filejas).
5. Pēc ceturtdaļas stundas nolieciet kartupeļus (pēc izvēles).
6. Vēl pēc 10 minūtēm sāli, ielieciet garšvielas un lauru lapu.

Ukha ar bulguru

Žāvēti un nedaudz apcepti rupji sasmalcināti kviešu putraimi, atšķirībā no mannas, nevārās un neuzbriest. Tāpēc bulguru bieži izmanto dažādu zupu pagatavošanai. Ukha ar kviešu putraimiem var pagatavot no jebkuras zivs, arī sīkumiem vai karpu galvām.

1. Pēdējie vispirms jāuzvāra un jāizlej ūdens.
2. Tad pārlej jaunu un vēlreiz vāra ar sīpoliem, saknēm un garšvielām.
3. Kad buljons ir gatavs, izkāš to.
4. Atgriezieties pie plīts, ielieciet 2-3 sakapātus kartupeļus un pusglāzi bulgura.
5. Kad dārzeņi gatavi, sagrieziet 2-3 tomātus (vai pievienojiet ēdamkaroti tomātu pastas).
6. Sasmalciniet daiviņas-divas ķiploka daiviņas.
7. Pagatavojiet piecas minūtes. Sāls pēc garšas, ļaujiet brūvēt.

Ukha ar miežu putraimiem

Šiem graudaugiem nepatīk tautas mīlestība. Tiem, kas dienēja armijā, pret viņu izveidojās neatlaidīga savdabība. Bet te joprojām dodam recepti zivju zupai ar miežu putraimiem lēnai plīts. Pamēģini. Jūsu attieksme pret miežu pelavām var mainīties.

1. No sīpoliem un burkāniem gatavojam cepšanu.
2. Pāriet to multivarkas bļodā.
3. Tur mēs saliekam kubiņos sagriezto3 kartupeļi, sarkanie sarkanie pipari, laša steiks, 3 ēdamkarotes miežu putraimu un sāls.
4. Ielejiet to visu ar diviem litriem ūdens.
5. Ieslēdziet ierīci režīmā "Zupa" uz 45 minūtēm.
6. Pirms pasniegšanas izņemiet zivīm kaulus un izjauciet to gabalos.
7. Šo laša zupu var garšot ar skābo krējumu.

Ukha no lašu grēdām

Vai vēlaties palutināt sevi ar sarkanu zivi? Laša grēdas ir diezgan pieņemams produkts. No tiem varat pagatavot mājās gatavotu zivju zupu ar prosu.

1. Ielejiet 2,5 litrus ūdens katliņā, lieciet vārīties.
2. Paralēli taisīsim ceptu no smalki sagriezta sīpola un nobružāta burkāna.
3. Nomazgāsim divas laša grēdas.
4. Nomizo un sagriež kubiņos divus vidējus kartupeļus.
5. Nomazgājiet 2 ēdamkarotes prosa.
6. Kad ūdens vārās, ielieciet dārzeņus pannā, garšojiet ar paprikas maisījumu.
7. Vāra kartupeļus, līdz tie ir mīksti.
8. Mēs nolaižam izciļņus pannā.
9. Pēc piecām minūtēm izvelciet, izņemiet kaulus.
10. Apkaisa prosu.
11. Ielieciet no izciļņiem nokasīto gaļu atpakaļ ausī.
12. Sāli un pievienojiet lauru lapu.
13. Pēc 10 minūtēm izslēdziet uguni un ļaujiet zupai ievilkties zem vāka.

Ukha somu valodā

Šo ēdienu iemīlēja arī Krievijas ziemeļrietumu kaimiņi. Tiesa, viņi to pielāgoja savai gaumei, pievienojot sieru un krēmīgas notis. Zivju zupu viņi gatavo no sarkanām zivīm, nevis no grēdām, bet bagātīgi no filejas.

1. Vāram divuslitri ūdens.
2. 500 g laša sagriež kubiņos.
3. Verdošā ūdenī iemērc veselu sīpolu un trīs tomātus, rupji sakapātus burkānus.
4. Somi no visiem sarkanās zivju zupas graudaugiem dod priekšroku griķiem. Tas ir jāsakārto un jānomazgā. Tam būs nepieciešami 150 grami šīs labības.
5. Pēc griķu dēšanas zupu sāliet, pārkaisiet ar melnajiem pipariem un lauru lapām.
6. Pēc kāda laika izņemiet spuldzi.
7. Pievienojiet 250 gramus kausētā siera (piemēram, "Dzintara"), pagaidiet, līdz tas izkūst zupā.
8. Kad griķi gatavi, pievienojiet sarkano zivi.
9. Pagatavojiet piecas minūtes.
10. Ielejiet glāzi degvīna, izslēdziet uguni un uzstājiet zem vāka.

Ukha ar rīsiem

Šos Āzijas graudus vislabāk var pievienot upes zivju zupai. Šeit ir apraksts, kā pagatavot karpu zivju zupu ar rīsiem.

1. Zivju griešana.
2. No galvām (bez žaunām), spurām un astēm uzvāra biezu buljonu.
3. Sāliet to.
4. Atsevišķi pagatavojiet grauzdētus sīpolus un burkānus.
5. Izvelciet galvas un spuras.
6. Apkaisa 4–5 ēdamkarotes rīsu.
7. Pievienot cepšanu.
8. Vāra gandrīz līdz graudaugi ir gatavi.
9. Karpas liemeni sagriež gabalos, nolaiž buljonā.
10. Vārīšanas beigās pievienojiet zivju zupu garšvielām.

Kā redzat, zivju zupai der jebkura graudaugu pārsla. Galvenais ar to nepārspīlēt, citādi sanāks nevis zupa, bet putra.