Gaļas nogatavināšana: tehnoloģija un procesa apraksts

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Kvalificēti pavāri steika gatavošanai izmanto tikai nogatavinātas izejvielas. Tāpēc gaļas gabals izrādās smaržīgs un skaisti izcepts. Gaļas nogatavināšanas procesam ir savas īpatnības, kas aprakstītas rakstā.

Funkcijas

Steika garša un tekstūra ir atkarīga no produkta iedarbības. Gaļa, kas noteiktā temperatūrā un mitrumā nogulējusies vairākas dienas, būs pēc garšas bagātāka un aromātiskāka. Gatavojot tas labi mīkstina un ātri pagatavojas.

Pat gaļas buljons būs caurspīdīgāks un aromātiskāks nekā no tvaicētas liellopa gaļas. To izskaidro šādi: muskuļos tiek veikti ķīmiski procesi, kas ietekmē gabala struktūru, olb altumvielu struktūru. Gaļa tiks raudzēta. Novecošanas laikā palielinās skābums, rodas jaunas vielas, kas nodrošina izcilu garšu un aromātu. Pēc kautuves gaļai ir jāiziet nogatavināšanas stadija.

Sastāvs

Gaļas ķīmiskais sastāvs var atšķirties atkarībā no tās veida. Bet lielākajai daļai ir:

• proteīni;
• tauki;
• ogļhidrāti;
• slāpekli un slāpekli nesaturošas vielas;
• ūdens;
• minerālvielas;
• lipoīdi;
• enzīmi;
• vitamīni.

Sastāvs ir atkarīgs no mājlopu veida, šķirnes, dzimuma, vecuma, resnuma un citiem faktoriem. Pateicoties taukainības pieaugumam, palielinās enerģētiskā vērtība, sulīgums, uzlabojas garša, palielinoties tauku masas daļai.

Gaļas procesi

Gaļu tvaicē tikai 2–3 stundas. Šķiedras ir elastīgas, un struktūra ir maiga. Tieši šo produktu itāļi izmanto karpačo radīšanai. Tirgū to nepārdod, jo cilvēks to fiziski nevar īsā laikā sagatavot pārdošanai.

Dienas laikā rodas stīvums. Muskuļi būs elastīgi, bet nedaudz saīsināti. Stingrība un bīdes pretestība palielinās katru stundu, tāpēc labāk šo gaļu sadalīt porcijās. Gabali būs nevienmērīgi.

Nogatavināšana ilgst 2-3 dienas. Asinis vairs neiekļūst muskuļos, tāpēc tie nesaņem skābekli, un oksidatīvie procesi tiks palēnināti. Palielinās fosfora un pienskābes daudzums, kā dēļ tiek veikta spēcīga muskuļu kontrakcija. Rezultātā ūdens tiek daļēji noņemts, un kolagēns uzbriest un atslābst. Bet skābes nerada sliktus mikroorganismus.

Tad tiek veikta dziļa gaļas autolīze. Skābju skaits ievērojami palielinās, parādās esteri un aldehīdi. No šīm vielām ir atkarīga gatavā ēdiena garša un aromātu izskats. Piegriezums būs mīkstāks, jo tas zaudēs elastību. Ar spiedienu caurums neiztur. Produkts sadalās šķiedrās, bet palieksvītrojums. Izejvielai būs tumši sarkana nokrāsa. Piegriezums būs gluds un skaists.

Tieši šajā dziļās autolīzes laikā ir nepieciešams nodrošināt piemērotus apstākļus gaļas nogatavināšanai. Pretējā gadījumā izejviela tiks sabojāta. Bet visi ķīmiskie procesi ir atšķirīgi. Ja gredzena zemās kvalifikācijas dēļ liellopiem bija krampji, tad autolīze notiek ātrāk, un produkta kvalitāte ievērojami pasliktinās.

Gaļas nogatavināšanas ātrums ir atkarīgs no dzīvnieka veselības, resnuma, augšanas apstākļiem, barošanas, vecuma. "Jaunā" gaļa nogatavojas ātrāk nekā pieauguša dzīvnieka muskuļi. Lai produkti novecošanas laikā nesabojātos, ir jāpārbauda izejvielu kvalitāte. Kaušanas un izciršanas laikā jāievēro sanitārie standarti.

Novecošanās

Ražotāji un kulinārijas speciālisti dažādos veidos taupa izejvielas steikam. Bet mājas gaļai jābūt nogatavinātai, ņemot vērā tehnoloģiskos procesus. Šeit tiks aplūkoti populārākie nogatavināšanas veidi.

Ir nepieciešams izvēlēties labu gaļas gabalu. Temperatūras režīma pārkāpuma gadījumā uzglabāšanas un transportēšanas laikā labāk neriskēt un nekavējoties pagatavot liellopu gaļu. Jums nevajadzētu iegādāties produktu tirgū. Izejvielas vēlams pasūtīt no uzticama miesnieka.

Mitrā metode

Šis gaļas nogatavināšanas process ir izvēlēts dažādiem izcirtņiem. Produkts tiek ņemts bez kaula: Tenderloin, Chateaubriand. Pavāri izmanto šo metodi porciju griešanai, jo produkta mitruma un svara zudums ir neliels.

Gaļu ievieto vakuuma maisiņā un aizzīmogo. Lai izslēgtu, ir svarīgi noņemt gaisuoksidatīvie procesi. To var izdarīt mājās, taču putekļsūcējs ir jādezinficē iepriekš.

Lai uzsūktu izdalīto gaļas sulu, maisiņā ievieto īpašu spilventiņu vai pergamentu. Produkts tiek ievietots ledusskapī - 1-3 grādi. Novecošanās periods ir 3-10 dienas. Tas ir atkarīgs no gaļas īpašībām, tāpēc tas ir jāpārskata katru dienu. Produktam vajadzētu nedaudz sabiezēt, zaudēt elastību, kļūt tumšākam, un taukiem jābūt b altiem.

Ar šo metodi pagatavotais steiks ir sulīgs, maigs, ar izsmalcinātu garšu. Nogatavināšanas laikā izdalās sulas, kas izraisa pienskābes baktēriju parādīšanos. To dēļ rodas skābi metāliska pēcgarša, kas padara produktu oriģinālu. To var novērst, pirms vakuuma blīvēšanas iesaiņojot gaļu īpašā papīrā.

Sausā metode

Šā vecuma griezumi ir ļoti novērtēti un dārgi. Gaļas nogatavināšanas tehnoloģija ir sarežģīta, tāpēc to atkārtot mājās nav tik vienkārši. Lai produkts nesapūstos, kamerā jāuzrauga mitrums un temperatūra, kā arī jānodrošina laba ventilācija. Pretējā gadījumā gabali būs jāizmet, jo tie būs toksiski un bīstami.

Sausās novecošanas pazīmes ietver šādas nianses:

1. Labāk ņemt veselus griezumus, jo šī metode nav piemērota gabaliņiem: tie izžūst.
2. Ir svarīgi, lai mīkstumā būtu kauli vai tauki. Ja tā nav, gabalu apstrādā ar liellopa speķi. Nedēļu vēlāk process tiek atkārtots.
3. Visas metāla daļas (āķi unrestes) jābūt izgatavotām no nerūsējošā tērauda. Pirms lietošanas tie tiek dezinficēti.
4. Izgriezumus vajadzētu pakārt vai izlikt uz restēm noteiktā attālumā, lai gabali tiktu izpūsti ar gaisu.
5. Gaļas nogatavināšanai tiek izmantots īpašs skapis - ledusskapis ar konvekciju. Dažām ierīcēm ir nepieciešama santehnika.
6. Piemērota temperatūra ir 2-4 grādi un mitrums 72-76%.
7. Šādu gaļu var ēst pēc 21 dienas. Pēc gardēžu domām, 120. nogatavināšanas dienā produkts būs vērtīgs.

Lai gaļa garšotu lieliski un bez nepatīkamas smakas, tā rūpīgi jāuzrauga. Periodiski ir nepieciešams apgriezties un uzraudzīt garozas izskatu. Tam vajadzētu parādīties pakāpeniski.

Ja virsējais slānis žūst lēni, produkts iekšpusē sapūt. Ja garoza ir kā apvalks, tad mitrumu nevar noņemt no produkta dziļajiem slāņiem. Sakarā ar to attīstās kaitīgi mikroorganismi, un izejvielas sabojājas.

Apstrāde 120 dienu laikā

No kautuves gaļa nonāk nogatavināšanas procedūrā. 120 dienu laikā tiek veiktas šādas izmaiņas:

1. Kolagēns sadalās 7 dienu laikā. Gaļas tekstūra zaudē savu elastību. Krāsa nemainās.
2. 21 dienas laikā mitruma iztvaikošanas dēļ tiek zaudēti aptuveni 10% svara. Skābju ietekmē olb altumvielas uzbriest un zaudē šķīdību. Produkta gabali kļūst tumšāki, parādās plāna garoza, mīkstums mīkstina. Gaļu var pārdot.
3. 30 dienu laikā svara zudums ir par 15%. Uz garozas aug labvēlīgas sēnes. Ar viņu palīdzībuprodukts iegūst neparastu garšu un smaržu. Ir izteikts aromāts, un gaļa kļūst mīksta un maiga. Šis izgriezums ir piemērots steiku pagatavošanai.
4. 45 dienas labāk izturēt gaļu ar pastiprinātu marmorējumu: gatavojot, mitruma zudumi tiek kompensēti tauku dēļ, tāpēc sanāk sulīgs steiks. Aromāts un garša būs intensīvāka. Garoza ir blīva, un krāsa ir tumšāka. Bet nepatīkama smaka liecina par bojāšanos.
5. Sāls kopā ar šķidrumu iztvaiko 90 dienu laikā. Garoza būs sablīvēta, piemēram, čaumalas. Uz virsmas parādās sāls graudi. Griezums kļūst tumšāks un samazinās svars.
6. 120 dienas muskuļi tiek iznīcināti. Ir specifiska smarža, kas ne visiem patīk. Gabals ir pārklāts ar sāli. Tikai īsti steiku cienītāji novērtē šādu produktu.

Pēc gaļas gatavības nogriež garoziņu, ietin kokvilnas dvielī un uzglabā ledusskapī 3 dienas. Ja nepieciešams, ir atļauta iesaldēšana.

Atšķirība starp sauso un mitro metodi

Šīs metodes atšķiras vairākos veidos. Tā kā mitrā novecošana ir zemas izmaksas, tai nav nepieciešams īpašs aprīkojums, tāpēc to izmanto 90% uzņēmumu. Funkcijas ietver šādas nianses:

1. Ar mitro metodi svara zudums ir līdz 5%. Produkts būs sulīgs un elastīgs. Gaļas krāsa kļūst tumši sarkana, nedaudz brūna. Garša būs maiga, un aromāts būs viegls. Šī metode tiek uzskatīta par lētu.
2. Ar sauso metodi tiek zaudēti līdz 40% svara. Gaļa būs sausa, krāsa tumši sarkana, tekstūrapiedāvājums. Uz virsmas parādās sāls graudi. Parādās izteikts aromāts. Cenu nosaka nogatavināšanas ilgums. Dārgākā - 120 dienas.

Daudzi šefpavāri gaļu izvēlas iegādāties veikalā. Bet daži restorāni ražo savus produktus. Šim nolūkam tiek iegādāts īpašs aprīkojums. Jūs varat pagatavot mājās gatavotu gaļu.

Mājas metodes

Ar ledusskapi tiek izmantotas šādas sausās novecošanas metodes:

1. Uz restītes uzlikts kokvilnas auduma gabals. Uz tā tiek uzlikts griezums, no augšas pārklāts ar audumu. Materiāls jāmaina katru dienu, līdz izejviela atbrīvo sulu. Gaļu vajadzētu apgriezt ar tīrām rokām. Nedaudz izžuvušu produktu apkaisa ar sāli un atkal ietin drānā. Ir tik vienkārši novecot gabalus, un tas ir gatavs ēdienu pagatavošanai 3–4 dienas.
2. Liellopu gaļa ir ietīta vafeļu dvielī. Netālu novieto sāli, lai izvadītu mitrumu. Tiek veiktas tās pašas procedūras, kas norādītas iepriekšējā metodē.
3. Gaļu ietin audumā un ievieto koka kastē ar vāku. Ir svarīgi, lai kastē būtu caurumi pa perimetru. Matērija tiek mainīta katru dienu. Pēc sulas izdalīšanās kastes apakšā uzber rupjo sāli 1 cm augstumā. Audums tiek mainīts ik pēc 3 stundām.

Citi mājas aizsardzības līdzekļi

1. Ir jāiegādājas speciāls maisiņš sausai nogatavināšanai, kas ir izgatavots no membrānas, kas aizsargā produktu no ārējiem faktoriem, bet ļauj mitrumam iziet cauri. Gaļu iztur apmēram 3-4 nedēļas. Vajadzētuir garoza, kas ir nogriezta. No griezuma ir jānoņem kauli.
2. Prece tiek pakārta uz āķa vai novietota uz speciāla statīva. Ir nepieciešams uzstādīt ventilatoru. Ir uzstādīts drošinātājs un barošanas poga, lai ierīce darbotos, kad durvis ir aizvērtas. Ar akumulatoru darbināmu ierīci labāk neuzstādiet, jo zemas temperatūras un mitruma ietekmē tā var pasliktināties. Un akumulatora komponentu (litija un nātrija) dēļ produkti būs toksiski.

Šādas gaļas nogatavināšanas metodes ir viegli ieviest mājās. Galvenais ir ievērot visus kvalitatīva produkta sagatavošanas smalkumus.

Aprīkojums

Iestādes, kas pārdod elites gaļu, ražo savas produkcijas izcirtņus. Atdzesētais produkts tiek nogādāts virtuvē, un pavāri to iepako īpašu ledusskapju kamerās. Ir mazo apjomu tehnika, kur liek 4-6 griezumus. Tas var ietilpt mājas virtuvē.

Ledusskapim gaļas nogatavināšanai jāatbilst šādām prasībām:

1. Pieejamas dubultdurvis ar UV aizsardzību.
2. Visām detaļām jābūt izgatavotām no augstas kvalitātes nerūsējošā tērauda.
3. Ir svarīgi, lai būtu temperatūras un mitruma kontroles sistēmas.
4. Nepieciešama laba ventilācija ar ātruma kontroli.
5. Nepieciešamas regulējamas pēdas.
6. Aprīkojumam jābūt ar baktericīdām lampām.

Izvēloties, ir svarīgi pievērst uzmanību kameras tilpumam un maksimāli pieļaujamam svaram uz vienu plauktu. Ir daudz modeļu, kas savienojas arsantehnika. Ierīci labāk neuzstādīt pie loga un apkures ierīcēm. Grīdai jābūt līdzenai. No sienas ir jāaprēķina vismaz 5 cm attālums.

Secinājums

Tādējādi gaļas nogatavināšana ir svarīgs solis garšīgu un aromātisku ēdienu iegūšanā. To parasti izmanto, lai pagatavotu steiku. Šis ēdiens izrādās garšīgs un smaržīgs.