Šokolādes rūdīšana mājās: procesa apraksts

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Lai pagatavotu savu šokolādi, jums ir stingri jāievēro noteikta tehnoloģija. Lai to izdarītu, visiem oriģinālajiem komponentiem ir jāiziet noteikti ražošanas posmi. Viens no tiem – šokolādes rūdīšana – nav nemaz tik vienkārši izdarāms mājas apstākļos. Ir skaidri jāiztēlojas pats process un tā nepieciešamība.

Procedūras būtība

Lai pareizi temperētu šokolādi mājās, jāsaprot, kas notiek ar produktiem šādas apstrādes rezultātā. Sākotnējās masas galvenā sastāvdaļa ir kakao sviests. Izkausējot, tai ir šķidra un viskoza konsistence. Pēc atdzesēšanas maisījums sacietē. Ja process norit nekontrolējami, tad veidojas dažāda izmēra kristāli. Tas negatīvi ietekmē gatavā produkta kvalitāti. Šokolādes rūdīšana mājās ļauj kakao sviestam pakāpeniski iegūt visstabilāko formu. Pēc tam produktu būs vieglāk apstrādāt. Šajā formā tā kristalizācija būsiziet vienmērīgāk.

Procesa būtība ir tāda, ka šokolādes masu vispirms uzkarsē līdz noteiktai temperatūrai. Pēc tam tas ir nedaudz jāatdzesē. Un tad maisījumu atkal karsē. Rezultātā tiek iegūts vēlamās kvalitātes produkts, kas tiks uzglabāts ilgu laiku bez redzamām izmaiņām tā struktūrā.

Procesa mērķis

Pirms šokolādes rūdīšanas mājās, jums ir skaidri jāsaprot šādas apstrādes sekas. Šīs procedūras rezultātā ir iespējams:

1. Palieliniet temperatūru, kurā gatavās šokolādes konfektes izkusīs jūsu rokās. Tas ir ļoti svarīgi. Galu galā tikai dažiem cilvēkiem patiks, piemēram, konfekte, kas tūlīt sāk kust, saskaroties ar pirkstiem.
2. Daļēji samaziniet gatavā produkta izmēru. Tātad to būs vieglāk izņemt no veidnes.
3. Izslēdziet spontānu nepatīkamu bālganu pārklājumu veidošanos uz gatavo izstrādājumu virsmas svītru vai atsevišķu plankumu veidā.
4. Paātriniet pēdējo dzesēšanas procedūru. Speciālisti konstatējuši, ka rūdītā šokolāde sacietē daudz ātrāk. Īpaši svarīgi tas ir gadījumā, kad masai jāpiešķir noteikta sarežģīta forma. Šeit dažreiz laika skaitīšana notiek pa sekundēm.
5. Piešķiriet izstrādājumam jauku spīdumu. Raksturīgais spīdums padara produktu pievilcīgāku.

Šis produkts izskatās skaisti, labi lūst un ilgstoši var tikt uzglabāts istabas temperatūrā bez redzamām struktūras izmaiņām.

Īpašais aprīkojums

Šādai apstrādei ražošanas apstākļos parasti tiek izmantota rūdīšanas iekārta. Tas sastāv no konteinera, kura iekšpusē atrodas maisīšanas iekārta, kuru darbina elektromotors. Aparāta korpuss ir aprīkots ar tvaika apvalku. No tā darbojas sildelementi, kas nodrošina tvertnē ievietoto produktu sildīšanu. Varat iestatīt nepieciešamo temperatūru vai veikt citus iestatījumus, izmantojot īpašu vadības paneli. Tvaika apvalks ir savienots arī ar caurulēm aukstam ūdenim un atkritumu atkritumiem. Rūdīšanas iekārta ir nepieciešama, lai nodrošinātu vienmērīgu šokolādes masas viskozitāti, kā arī garantētu gatavā produkta mehānisko izturību. Šīs ierīces var atšķirties:

• darba tvertnes tilpums (no 5 līdz 1000 litriem);
• izmēri;
• sajaukšanas korpusa tips (glifs vai maisītājs).

Vienas vai citas ierīces izvēle ir atkarīga no ražošanas apjoma un lietošanas biežuma.

Mājās parasti tiek izmantotas kompaktākas ierīces ar maisītāju ar ietilpību līdz 1 kilogramam.

Apstrāde uz marmora dēļa

Tiem, kam patīk pašiem gatavot visādus saldumus, jāprot šokolādi rūdīt mājās. To var izdarīt dažādos veidos. Katram no tiem ir savas priekšrocības. Saimniece var izvēlēties tikai sev ērtāko variantu. Kā piemēru apsverietmarmora dēļu metode.

Šajā gadījumā ir nepieciešams:

1. Bļodā uzkarsē tumšo šokolādi līdz 45 grādiem.
2. 2/3 no šīs masas ielej uz marmora dēļa.
3. Ar lāpstiņu un paleti uzmanīgi “uzvelciet” to uz tāfeles, līdz produkts sāk kristalizēties. Šokolādes temperatūrai vajadzētu pazemināties līdz 27 grādiem. To var pārbaudīt ar termometru. Drošības nolūkos labāk ir izmantot īpašu ierīci ar lāzerierīci.
4. Pārnesiet apstrādāto masu atpakaļ konteinerā. Maisījuma temperatūra sasniegs 32 grādus. Tajā pašā laikā tas ir nepārtraukti jāmaisa.

Tagad masu var liet veidnē, un, ja darbs tiks izdarīts pareizi, tad burtiski 3 minūtēs tā sacietēs.

Tvaika pirts procedūra

Ja nav pieejama marmora plāksne, varat izmēģināt citu iespēju. Tātad, kā jūs temperamentējat šokolādi mājās? Šim nolūkam jums būs nepieciešams:

• pan;
• bļoda;
• plecu lāpstiņa.

Procedūra ietver šādas darbības:

1. Šokolāde ir jāsasmalcina nejauši un jāieliek bļodā.
2. Ielejiet ūdeni katliņā un uzlieciet uz lēnas uguns.
3. Uzlieciet tai šokolādes bļodu tā, lai tās dibens pieskartos šķidrumam. Šādā gadījumā produkts sāks pakāpeniski kust.
4. Tiklīdz masa kļūst šķidra un tās temperatūra sasniedz vēlamo vērtību, panna ir jānoņem no plīts un jāietin dvielī, lai taupītu siltumu. Saturs navvajadzētu iesaldēt pirms laika.
5. Sēklām bļodā pievienojiet cietas, iepriekš rūdītas šokolādes gabalu.
6. Maisa ar lāpstiņu, līdz masas temperatūra sasniedz vēlamo līmeni.

Turklāt sagatavoto maisījumu jau var izmantot paredzētajam mērķim. To var ieliet veidnē vai veidot figūrā, izmantojot īpašus instrumentus.

Galvenais rādītājs

Jānodrošina, lai temperatūra šokolādes rūdīšanas procesā atbilstu vēlamajam līmenim. Pretējā gadījumā visas pūles tiks samazinātas līdz nullei.

Ir vērts atzīmēt, ka katram posmam ir savi temperatūras režīmi. Un dažādiem šokolādes veidiem tie nedaudz atšķiras. Šis apstāklis ir jāņem vērā pirms darba uzsākšanas.

Temperatūras režīms dažādu šokolādes veidu rūdīšanas procesam

n/n	Šokolādes veids	Temperatūra pa posmiem (grādi)
1	Tumšs	47-50	27-28	30-32
2	B alts un pienains	44-45	25-26	29-30

Ievērojot šos režīmus, jūs varat iegūt šokolādi, kas pēc sacietēšanas atbildīs visām deklarētajām īpašībām. Pēc apstrādes vispirms ir jāveic pārbaude. Lai to izdarītu, pāris pilienus maisījuma jāuzklāj uz plēves, galda vai papīra. Pēc 5-7 minūtēm tai vajadzētu sacietēt. Ja gabals izrādījās gluds un spīdīgs,darbu var uzskatīt par pabeigtu. Pretējā gadījumā procedūra būs jāatkārto.

Klasiskās metodes

Ir noteiktas šokolādes rūdīšanas metodes, ar kuru palīdzību oriģinālo produktu var pārvērst plastmasas masā ar patīkamu spīdīgu spīdumu bez svešiem ieslēgumiem un piemaisījumiem. Ēdienu gatavošanā ir trīs galvenās iespējas:

1. Uz marmora griešanas dēļa.
2. Iesēta tvaika pirtī (vai dubultā katlā).
3. Mikroviļņu krāsnī. Šajā gadījumā sasmalcinātais produkts ir jāsavāc īpašā traukā. Ielieciet to cepeškrāsnī un uzkarsējiet ar mazu jaudu. Ik pēc 15 sekundēm jāizņem trauki un kārtīgi jāsamaisa izkausētā šokolāde. Šajā gadījumā noteikti jāpaliek maziem cietiem gabaliņiem. Tiklīdz visa masa kļūst šķidra un viendabīga, trauks ir jāizņem no mikroviļņu krāsns un jāatdzesē līdz vajadzīgajai temperatūrai.

Jebkura no šīm metodēm ir piemērojama lietošanai mājās. Konkrētas opcijas izvēle būs atkarīga no trim faktoriem:

• sākotnējā produkta daudzumi (maziem apjomiem labāk izmantot mikroviļņu krāsni);
• nepieciešamā aprīkojuma pieejamība mājā;
• saimnieces novēlējumi.

Kad visi šie jautājumi būs atbildēti, var sākties darbs.

Temperatūras kontrole

Ja saimniecei nav speciāla bezkontakta termometra, nevajag izmisumā. Tas vēl nav iemesls atteikties no plāna. Kā liecina prakse, tas ir ļoti vienkāršitemperē šokolādi bez termometra. Šajā gadījumā derēs parasts virtuves termometrs. Tas ir ideāli piemērots, piemēram, darbam uz marmora dēļa. Atliek tikai nolaist tā kontaktdaļu šokolādes masā un sekot norādēm uz ciparnīcas. Tiesa, ne visiem šī metode patīk. Patiešām, mērīšanas procesā ierīcei ir jābūt saskarē ar izstrādājumu, un tas nav pilnīgi higiēniski. Dažas mājsaimnieces atrod citu izeju. Sākotnējai sildīšanai viņi izmanto mikroviļņu krāsni. Tur jūs pats varat iestatīt temperatūru un kontrolēt rezultātu monitorā. Citos posmos masu sildīšanas līmenis tiek pārbaudīts manuāli.

Lai to izdarītu, uz apakšējās lūpas jāpieliek piliens maisījuma. Tas ir smalkākais un jutīgākais cilvēka ķermeņa orgāns. Pilienam jābūt vēsam. Galu galā normāla ķermeņa temperatūra ir 36,6 grādi. Šāda vadība ir ļoti ērta praksē un neprasa papildu aprīkojuma izmaksas.