Parmigiano-Reggiano ir itāļu siers. Parmezāns: apraksts, sastāvs

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Parmigiano-Reggiano ir ciets granulēts siers. Nosaukums "parmezāns" bieži tiek lietots, lai apzīmētu dažādus šī siera imitācijas, lai gan Eiropas Ekonomikas zonā tas ir aizliegts ar likumu.

Produkts tika nosaukts pēc tā ražošanas apgabaliem - Itālijas Parmas un Redžo Emīlijas provincēm. Turklāt šis siers tiek ražots Boloņā, Modenā un Mantujā. Saskaņā ar Itālijas tiesību aktiem tikai šajās provincēs ražoto produktu var marķēt kā parmezānu. Ārpus ES šo nosaukumu likumīgi var izmantot sieriem ar līdzīgām īpašībām, savukārt oriģinālajam sieram var izmantot pilno itāļu nosaukumu Parmigiano-Reggiano.

Vēsture

Saskaņā ar leģendu, parmezāns tika radīts viduslaikos Redžo Emīlijas provincē. Tā ražošana drīz izplatījās Parmas un Modenas apgabalos. Vēstures dokumenti liecina, ka 13. un 14. gadsimtā Parmigiano-Reggiano jau bija ļoti līdzīgs mūsdienās ražotajam. Tas norāda, ka tā izcelsme ir meklējama daudz agrāk.

Šis siers tika augstu novērtēts jau 1348. gadā Bokačo rakstos - "Dekameronā" viņšpiemin rīvēta parmezāna kalnu, ko izmanto ravioli un makaronu pagatavošanai. Lielā Londonas ugunsgrēka laikā 1666. gadā tiek mēģināts ietaupīt parmegiano siera un vīna krājumus.

Kā tas top?

Parmezāns (Parmigiano-Reggiano oriģināls) ir izgatavots no nepasterizēta govs piena. Rīta slaukšanas pilnpienu sajauc ar iepriekšējā vakara dabīgo vājpienu (kuru ražo, uzglabājot lielās, seklās krējuma atdalīšanas tvertnēs), iegūstot daļēji vājpienu. To ielej lielās vara tvertnēs ar biezām sienām. Tam pievieno sūkalas (kas satur dažu pienskābes termofilu baktēriju komplektu) un maisījuma temperatūru paaugstina līdz 33-35 °C.

Pēc tam izmanto teļa gaļas siera fermentu, pēc kura visa masa sastingst 10-12 minūtes. Pēc tam to mehāniski sadala mazos gabaliņos (aptuveni rīsu graudu lielumā) un rūpīgi kontrolē temperatūru paaugstina līdz 55°C. Iegūtais biezpiens nostādina 45-60 minūtes. Pēc tam to saliek blīvā materiālā, sadala divās daļās un ievieto veidnēs. Saskaņā ar pieņemtajiem standartiem no 1100 litriem piena formulas jāiegūst 45 kg siera.

Sūkalu pārpalikumus tradicionāli izmanto cūku barošanai, un pēc tam tās izmanto Parmas prosciutto (Parmas šķiņķa) ražošanai.

Turēšana

Jauno Parmigiano-Reggiano sieru ievieto apaļās nerūsējošā tērauda veidnēs,kas ir cieši pievilkta ar atsperu mehānisma palīdzību. Tas ļauj gatavajam izstrādājumam saglabāt riteņa formu. Pēc dienas vai divām tiek atslābināts mehānisms, ar plastmasas nospieduma palīdzību uz siera tiek izgatavota etiķete ar nosaukumu, ražotnes numuru, ražošanas mēnesi un gadu, un pēc tam atkal tiek piestiprināta forma. Apmēram pēc dienas formu ievieto traukā ar sālījumu 20-25 dienas. Pēc tam sieru nogatavina 12 mēnešus. Katrs aplis ir novietots uz koka plauktiem, kas tiek manuāli vai mehāniski tīrīti ik pēc septiņām dienām.

Pēc 12 mēnešiem eksperti pārbauda katru apli. Sieru pārbauda, piesitot, vai nav nevēlamu plaisu un tukšumu. Apļi, kuri nokārto testu, saņem īpašu atzīmi. Prece, kas neatbilst standartam, tiek atzīmēta kā nepārbaudīta, bet ir atļauta arī pārdot. Nākotnē Parmigiano-Reggiano tiks glabāts apmēram gadu.

Garšas apraksts

Vienīgā atļautā piedeva ir sāls, ko siers absorbē, 20 dienas iegremdējot sālījumā. Tā kā Parmigiano-Reggiano katru dienu ražo lielās partijās, garša var atšķirties. Augstas kvalitātes produktam ir pikants salikts augļu-riekstu aromāts ar spēcīgu pikantu aromātu un nedaudz raupju tekstūru. Ēdienu gatavošanas tehnoloģiju pārkāpumi var dot tai rūgtu garšu.

Vidējs parmezāna aplis (galva) ir aptuveni 18–24 cm augsts un 40–45 cm diametrā, un tas sver 3,8 kg.

Izmantot

Parmezāna sieru, kura cena Krievijā sākas no 500 rubļiem kilogramā (vietējie veidi), parasti izmanto rīvētu makaronu ēdienos, zupās un risoto, kā arī ēd vienu pašu. To var pievienot arī daudziem salātiem un, protams, picai. Kā izriet no patērētāju atsauksmēm, tā garša ir tik bagāta, ka ļauj pilnībā mainīt gandrīz jebkuru ēdienu. Tāpēc nav ieteicams to ļaunprātīgi izmantot, ja to lietojat kā sastāvdaļu kādā savienojumā.

Cietās garozas daļas dažkārt izkausē uz lēnas uguns buljonā. Tos var arī cept un ēst kā uzkodu. Šāds lietojums Krievijā un postpadomju valstīs nav īpaši izplatīts, taču, ja kādam izdevās to izmēģināt, atsauksmes parasti ir pozitīvas.

Kādas vielas satur šis produkts?

Parmigiano ir daudz aromātisku aktīvu savienojumu, tostarp dažādi aldehīdi un butirāti. Tās sviestskābes un izovalerskābes dažreiz izmanto, lai atdarinātu dominējošo siera garšu citos pārtikas produktos. Īsti siera cienītāji ne ar ko nesajauks tā jūtamo aromātu.

Parmigiano-Reggiano ir arī īpaši augsts mononātrija glutamāta saturs – pat 1,2 grami uz 100 gramiem siera. Augstākais skaitlis satur tikai Rokforu. Augstā glutamāta koncentrācija izskaidro Parmigiano-Reggiano spēcīgo, bagātīgo garšu. Tas pats apstāklis izskaidro populāro viedokli, ka šis siers rada lielu atkarību.

Satur arī parmezānudiezgan liels tauku daudzums - 25,83 grami uz 100 gramiem svara. Produkts ir arī bagāts ar B vitamīniem, kā arī ļoti lielu daudzumu kalcija. Šādām īpašībām ir oriģinālais itāļu Parmesan siers, kura cena ir aptuveni 400 rubļu par 100 gramiem produkta. Lētākiem Eiropas un Krievijas produkcijas analogiem var būt nedaudz atšķirīgas īpašības, taču atšķirības nedrīkst būt pārāk spēcīgas. Kā likums, galvenā atšķirība izpaužas produkta garšā.