No kā gatavo kafiju? Kur tiek pagatavota kafija? Šķīstošās kafijas ražošana

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Atšķirībā no tējas, ko gatavo no visdažādākajiem augu materiāliem (garšaugiem, ziediem vai ogām), kafiju gatavo tikai no Rubiaceae koku pupiņām. Bet, neskatoties uz specifisko šaurību, selekcionāri ir izaudzējuši daudzas šī gardā, uzmundrinošā rīta dzēriena šķirnes. Tās atklāšanas vēsture ir apvīta ar leģendām. Ceļš, ko viņš veica no Etiopijas līdz Eiropas gardēžu galdiem, bija garš un pilns ar briesmām. Noskaidrosim, no kā tiek pagatavota kafija un kādu procesu iziet sarkanās pupiņas, lai pārvērstos par smaržīgu melnu dzērienu ar skaistām putām.

Izgudrojuma leģenda

Leģenda stāsta sekojošo. Kāds Kaldi, Etiopijas gans, pamanīja, ka viņa kazas, apēdušas kafijas koka lapas un sarkanbrūnas ogas, kļūst enerģiskas un izturīgas. Viņš pastāstīja par augu klostera abatam, kurš nolēma izmēģinātgraudu ietekme uz mūkiem, liekot tiem pirms vigīlijas košļāt rūgtus augļus. Un vēlāk mūki iemācījās k altēt un grauzdēt sēklas, pagatavot no tām dzērienu. Tas bija aptuveni devītā gadsimta vidū. Tā sākās savvaļas koka ar brīnišķīgiem graudiem audzēšana. Taču ilgu laiku ārpus Etiopijas neviens nezināja, no kā tiek pagatavota kafija.

Patiess stāsts

Ilgu laiku jēlas ogas tika vienkārši košļātas, iegūstot no tām dzīvīguma lādiņu. Tad Jemenā viņi iemācījās pagatavot dzērienu no žāvētiem zaļajiem graudiem. "Kishr" vai "geshir" sauc arī par "b alto kafiju". To ražoja graudu spiediena rezultātā. Izplatīta bija arī m altu ogu sajaukšanas metode ar dzīvnieku taukiem. Masai tika pievienots nedaudz piena, tika sarullētas bumbiņas, kuras tika ņemtas ceļā, lai paaugstinātu tonusu un atjaunotu spēkus. Starp citu, zaļā (neapstrādātā) kafija lieliski sadedzina liekos taukus. Un tagad to lieto kopā ar dažādiem uztura bagātinātājiem svara zaudēšanai. No kā gatavota zaļā kafija – neapstrādātām pupiņām – pēc tam tika grauzdēta. Pēc termiskās apstrādes ogas atbrīvoja savu aromātu un bagātīgo garšu, lieliski lūdzās. Arābi ielēja šādu pulveri ar ūdeni un uzvārīja. Viņi lietoja dzērienu bez cukura, pievienojot tam dažādas garšvielas (ingveru, kardamonu, kanēli). Taču līdz 12. gadsimtam arābi saglabāja kafijas ražošanas monopolu.

Uzvaras gājiens pāri planētai

No Turcijas hronikām ir zināms, kad tika atvērts pirmais specializētais dzērienu veikals. Stambulas "Kiva Khan" durvis pircējiem vēra 1475. gadā. Arī galvaspilsētaOsmaņu impērijā radās ideja par publiskajām kafejnīcām: pirmā no tām tika atvērta 1564. gadā. Itāļu tirgotāji ieveda labību uz Eiropu, iepērkot tos Turcijas ostās. Bet dzēriens nebija īpaši populārs, jo viņi to lietoja, kopējot arābus, bez cukura. Viss mainījās 1683. gadā ar kārtējo Vīnes aplenkumu, ko veica turki. Ukrainas kazaks Jurijs-Francs Kuļčitskis veda sabiedroto karaspēku pie aplenktajiem un palīdzēja izmest turkus bēgt. Kā atlīdzību kazaks tika atzīts par Vīnes goda pilsoni un viņam uzdāvināja ienaidnieku atstāto kravu - 300 maisus ar sarkanbrūniem graudiem. Kulčitskim nepietika ar to, ka zina, no kā tiek pagatavota kafija, viņam vajadzēja kaut kā padarīt vīniešus atkarīgus no šī dzēriena. Tāpēc ātro kazaku uzskata arī par reklāmas izgudrotāju. Viņš uzminēja dzērienam pievienot cukuru un pienu. Viņa pirmā paaugstināšana asociējas ar bageli, ko katrs patriots uzskatīja par nepieciešamu apēst (protams, pie kafijas tases) piemiņai par uzvaru pār turkiem. Kulčitskis atvēra savu kafejnīcu Vīnē 1684. gadā. Pāris gadus vēlāk līdzīga iestāde tika atvērta Parīzē - Le café Procope īpašnieks bija pats Paskāls. Francija - vispāratzīta tendenču noteicēja - vienkārši nolemta kafijai globāliem panākumiem.

Koku klāsta paplašināšana

Neskatoties uz Eiropas mēroga uzplaukumu, pasaules kafijas ražošana tika koncentrēta tikai Ziemeļāfrikā. Bet islāma pasaules svētceļnieki devās uz Meku ne tikai Hajj. 17. gadsimtā viens šāds ceļotājs kontrabandas ceļā uz Indiju izveda kafijas koka stādu. Aptuveni tajā pašā laikā Nīderlandes tirgotāji atveda rūpnīcu uzJavas un Sumatras salas. 18. gadsimta sākumā franči mēģināja ierīkot kafijas plantācijas Burbonas salā (mūsdienu Reinjona). Tādējādi arābu monopols tika ne tikai iedragāts. Izrādījās, ka kafijas garša mainās atkarībā no platības, kurā aug koki. Parādījās Bourbon Arabica (no tāda paša nosaukuma salas), Blue Mountain (no Jamaikas kalnu terasēm) un citi.

No kā pagatavota kafija

Rubiaceae meža koku ģimenē ir vairāk nekā deviņdesmit sugas. Bet tikai divi tiek izmantoti rūpniecībā. Tās ir Coffea arabica un Coffea canephora. Otro veidu visbiežāk sauc par Robusta vai Kongo dzērienu. Pasaules kafijas ražošanas pamatā ir Arabica. Šī suga veido aptuveni 69% no visiem ražošanas apjomiem. Arabika ir patīkama visos aspektos: aromāts, garša, augstas putas. Iegareniem graudiem ir izliekta līnija burta S formā. Taču Robusta satur vairāk kofeīna, tāpēc labāk uzmundrina. Šīs sugas koki, atšķirībā no arabikas, aug 600 metru augstumā, tie ir nepretenciozi un izturīgi pret kaitēkļiem. Šī strauji augošā suga veido aptuveni 29% no pasaules kafijas ražošanas apjoma. Pārējie divi procenti ir pārāk dārgi, lai kļūtu par masu produktu. Tātad, Kopi Luwak šķirne ir jāizvada caur kuņģa-zarnu traktu palmu civetas dzīvniekam. Apmēram tāds pats tehnoloģiskais process notiek ar Monkey Coffee šķirnes pupiņām.

Kur tiek pagatavota kafija?

Šajā jautājumā būtu jānošķir valstis, kurās aug koki unražas novākšanu, un norāda, kur graudi iziet sarežģītu tehnoloģisku procesu no grauzdēšanas līdz malšanai un iepakošanai. Galu galā dzēriena garša un aromāts lielā mērā ir atkarīgs no tā, kā tieši tika pagatavoti graudi: tie sajauca optimālo melanžu, sasniedza vēlamo kalcinēšanas pakāpi un radīja visus apstākļus maksimālai aromāta saglabāšanai. Graudus audzē vairāk nekā 60 valstīs ekvatoriālajā un tropiskajā klimatiskajā zonā. Vispāratzītais līderis kafijas ražošanā ir Brazīlija. Tas veido aptuveni 40% no kopējās produkcijas. Eksportētājvalstīs graudus tikai attīra no dabīgām čaumalām un žāvē. Tie tiek transportēti zaļā – neapstrādātā – formā.

Tuvāk patērētājam

Mūsu drudžainajā laikmetā zinātnieki smagi strādā, lai padarītu produktu ātrāku un vieglāk sagatavojamu. Tas ļoti pārsteidz kafijas cienītājus: galu galā viņiem pats dzēriena pagatavošanas process ir svēta ceremonija. Tomēr, ja jūs steidzaties uz darbu, ir svarīgi iegūt rezultātu pēc iespējas ātrāk. Kā tiek pagatavota šķīstošā kafija? Vienkārši ielejiet pulveri verdošā ūdenī. Tie, kam patīk salda kafija, pirms ūdens pievienošanas krūzē ieber cukuru. Un tad var ieliet nedaudz krējuma vai piena. Šķīstošā kafija tika izlaista tālajā 1899. gadā. To izveidoja Makss Morgenthallers, ķīmiķis no Šveices. Kopš tā laika ir pagājuši vairāk nekā simts gadi, un šajā laikā šķīstošās kafijas ražošana nav apstājusies. Zinātnieki ir smagi strādājuši, lai dzēriena, kas iegūts no ķīmiska pulvera, garšu pēc iespējas tuvinātu dabiskajam, pagatavotam no m altiem graudiem.

Kofeīna blokāde

Zinātnieki jau sennoteica, kura viela ir atbildīga par šī apbrīnojamā dzēriena uzmundrinošo un "pamodināšanas" efektu. Šī ir virkne purīna alkaloīdu, no kuriem, starp citu, diezgan bieži patērējot kādu dzērienu, organismā veidojas atkarība. Kofeīns, teofilīns un teobromīns var izraisīt arī bezmiegu un asinsspiediena pieaugumu. Tāpēc zinātnieki veica pētījumus, lai samazinātu dzēriena negatīvo ietekmi uz ķermeni. Šajā viņiem palīdzēja iespēja. Kādu dienu kuģis, kas veda kafiju uz Eiropu, iekļuva vētrā. Nelielas bedres rezultātā kravas tilpnē iekļuva jūras ūdens un krava diezgan saslapināja. Saimnieks negribēja tik viegli padoties un aiznesa kafiju pie eksperta, vācu ķīmiķa Ludviga Rozmusa. Viņš apskatīja graudus un pārsteigts atklāja, ka dzēriens nav zaudējis savu garšu un aromātiskās īpašības, tomēr… pilnībā pazaudējis nevēlamos alkaloīdus.. Tagad droši vien uzminējāt, kā top kafija bez kofeīna. Pēc tam, kad Rosemus saņēma patentu ASV, šādi "nekaitīgie" graudi kļuva plaši pazīstami visā pasaulē.

Kafija Krievijā

Ukrainā, pateicoties turku iekarojumiem, kafija bija pazīstama jau sen. Bet viņš sāka iekļūt Krievijā tikai Alekseja Mihailoviča valdīšanas laikā. Tiesa, toreiz to izmantoja tikai kā rūgtu maisījumu migrēnas un citu slimību gadījumos. Pēteris I savā brīvprātīgā veidā mēģināja savā galmā ieviest “kafijas dzeršanu”. Kā apgalvo vēsturnieki, cars savus bojārus "tuvināja Eiropai", piespiedu kārtā noskujot viņiem bārdas un iedodot dzert "rūgto dzērienu". Pēterburgā 1703Tiek atvērta pirmā kafejnīca. Bet dzēriena modi - vismaz augstākajās aprindās - ieviesa ķeizariene Elizabete. Viņa ne tikai patērēja kafiju lielos daudzumos, bet arī izgatavoja no tās skaistumkopšanas skrubjus.

Kafijas ražošana Krievijā ir ļoti labi izveidota. Piemēram, Tverā jau kopš 2011. gada darbojas jaudīga Paulig rūpnīca. Ir pilns graudu ražošanas cikls no Dienvidamerikas un Centrālamerikas un Indijas. Pirmkārt, izejvielas tiek atlasītas un sajauktas. Pēc tam zaļās ogas dažādās pakāpēs apcep, nosūta malšanai un iepako vakuumā.

Cepšana

Nu, noslēgumā paskatīsimies, kā pagatavot gardu dzērienu. Kuru kafiju labāk izvēlēties? Tas ir atkarīgs no tā, kur gatavosiet dzērienu – tradicionālā cezve, geizerā vai filtra automātā, espresso vai franču presē. Gan grauzdēšana, gan malšana ir atkarīga no metodes. Ir četras graudu termiskās apstrādes pakāpes. Skandināvu cepetis ir vājākais. Graudi paliek zaļgani. Spēcīgāki - Vīnes, franču un itāļu. Skandināvu grauzdēšanu izmanto dzēriena pagatavošanai franču presē (speciālā kolbā, kur biezumu atdala ar sietiņu). Tumšas, gandrīz melnas "itāļu" pupiņas ir paredzētas espresso automātiem.

Slīpēšana

Jo smalkāki graudi, jo vairāk tie izdala savu garšu. Ja gatavojat kafiju cezvē (cits šī trauka nosaukums ir turks), pupiņas jāsasmalcina ļoti smalki, līdz putekļiem. Un rupjo graudu smalcināšana ir piemērota franču presei vai filtra tipa kafijas automātam. Tas ir labākvienkārši pērciet grauzdētas pupiņas. Galu galā, neatkarīgi no tā, kā jūs uzglabājat sam alto pulveri, tas joprojām zaudē savu pārsteidzošo aromātu pēc kāda laika. Lai pagatavotu gardu dzērienu, kura smarža glāstīs ne tikai jūsu mājsaimniecības, bet arī kaimiņu nāsis, sasmalciniet graudus tieši pirms dzeršanas.

Vai ir kāda laba šķīstošā kafija?

Viss iepriekš minētais attiecas uz dabīgiem graudiem. Bet kā ar tik ērtu pulveri? Vai tas atbilst šīm augstajām garšas un smaržas prasībām? Ilgu laiku dzēriena pazinēji unisonā atkārtoja kategorisku "nē!" Taču tagad šķīstošās kafijas ražošana ir panākusi zināmu progresu. Fakts ir tāds, ka pulveris tika iegūts divos veidos. Pirmā ir augsta temperatūra, ko sauc arī par žāvēšanas metodi. Smalki sam altus graudus četras stundas apstrādāja ar verdošu ūdeni aptuveni piecpadsmit atmosfēru spiedienā. Pēc tam šī dabīgā kafija tika filtrēta un žāvēta ar karstu gaisu. Tas izrādījās atklāts slavenā dzēriena ersats. Jaunā "sublimācijas" metode ir tāda, ka gatavo dabīgo kafiju sasaldē, ledu sasmalcina. Tad tie iziet cauri speciālam tunelim, kur sniegs iztvaiko vakuumā, apejot šķidro stāvokli. Šī metode ļauj saglabāt visu dabiskās kafijas garšu.