Austrālijas liellopu gaļa: gaļas īpašības

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Pasūtot sulīgu liellopa gaļas steiku kafejnīcā vai restorānā, mēs bieži domājam par to, kāpēc liellopu gaļa mājās nekad neizdodas tik garšīga un sulīga. Fakts ir tāds, ka katrs sevi cienošs restorāns izvēlas labākās gaļas šķirnes. Lai gatavais steiks izkustu mutē, jāņem dzīvnieku šķiedras ar viendabīgu plānu tauku slāni, citiem vārdiem sakot, marmors.

Austrālijas liellopu gaļa ir kļuvusi par vienu no slavenākajām gaļas šķirnēm, kas sevi pierādījusi delikateses gaļas tirgū kopš 1788. gada.

Austrālija ir ideāla vieta mājlopu audzēšanai

Šodien Austrālija ir trešā valsts gaļas ražošanas ziņā, viena no lielākajām marmora liellopu gaļas eksportētājām. Austrālijas maigais klimats, plašās ar barības vielām bagātu zāli apaugušas platības, kristāldzidrais gaiss ir ideāli apstākļi elitāras tīrasiņu teļu augšanai. Gaļas marmorēšana tiek panākta, mainot mājlopu barošanu ar svaigu zāli un sausu sienu ar izvēlētiem graudiem, kā arī mainot režīmus:motora aktivitāte un miera stāvoklis. Galvu gatavību kaušanai pārbauda katru dienu, taustot dzīvnieku mucas.

Gaļas gatavošana pārdošanai

Lai iegūtu augstas kvalitātes Austrālijas liellopu gaļu un elites pakāpi, pāru liemeņi tiek pakļauti gaļas nogatavināšanas procesam. Pirmkārt, tiek pārbaudīts, vai gabali ir pietiekami marmorēti. Ideālā gadījumā tiem jābūt koši bordo krāsā ar nelieliem tauku plankumiem, veidojot raksturīgu sieta rakstu. Izvēlētos marmora gabalus trīs līdz četras nedēļas pakļauj sausai nogatavināšanas procesam ledusskapī. Ja gaļai nav īpaša marmora raksta, tā tiek izturēta vakuumiepakojumā, ko sauc par "slapjo fermentāciju". Gaļas nogatavināšanas process ir nepieciešams, lai uzlabotu garšas īpašības, pateicoties kurām tā iegūst papildu riekstu garšu.

Kvalitātes pārbaude

Austrālijas liellopu gaļu pārbauda kvalitātes kontroles iestādes visos gaļas sagatavošanas posmos. Pēc nogatavināšanas tas iziet vairākas pārbaudes, lai pārbaudītu atbilstību šķirnes prasībām: prime (augstākā kategorija), izvēle (izvēlēta liellopu gaļa), selekcija (kategorija, kurā ir vismazāk marmora). Atbilstoši marmorējuma pakāpei, liellopu vecumam un garšai liellopu gaļa saņem šķiru un tiek marķēta ar Austrālijas un pasaules standartiem. Ja ar marmorēšanas pakāpi viss ir vairāk vai mazāk skaidrs, tad liellopu vecumu nosaka šādi:

• līdz gadam - teļa gaļa;
• līdz 2 gadiem - jaunlopu gaļa;
• vecāks par 2 gadiem - liellopu gaļa.

Garšību nosaka patērētājs, kurš pārbauda pagatavoto gaļu pēc sulīguma, maiguma, garšas un kopējā iespaida.

Austrālijas liellopa steiku vēsture

Gaļai mūsu valstī ir dota priekšroka gadsimtiem ilgi. Mājputni un zivis vienmēr ir palikušas otrajā plānā pēc liellopu gaļas un cūkgaļas. Gaļu mīl absolūti visi neatkarīgi no dzimuma, vecuma, sociālā statusa, izņemot nelielu skaitu cilvēku, kuri izvēlas veģetāru dzīvesveidu. Līdz šim ir sakrājies neticami daudz dažādu gaļas ēdienu, taču vispopulārākais ir liellopa steiks, par ko liecina pasūtījumu skaits Krievijas restorānos.

Steiks radās Anglijā viduslaikos un ātri kļuva populārs visā Eiropā. Kopš tā laika pie mums ir atnācis nosaukums beefsteaks (steiks), kas burtiski tulko kā “liellopa steiks”. Austrālijas liellopa steika fotogrāfiju var redzēt rakstā.

Steiks tulkojumā no angļu valodas nozīmē "filejas fileja", t.i., tas ir diezgan biezs gaļas gabals (no 3 līdz 5 cm), kas sagriezts no dzīvnieka muskuļu nekustīgajām daļām šķērsvirzienā. Dzīvnieka ķermenī ir diezgan daudz šādu vietu, tāpēc steiks tiek uzskatīts par delikatesi. Turklāt steiks ir izgatavots no jaunu Agnus un Herford šķirņu īpatņu gaļas. Labākā izejviela steikam ir marmora Austrālijas liellopu gaļa, ko sauc par CAB (Certified Angus Beef). Šķērsgriezums ļaujatver poras, kas savukārt palīdz siltumam iekļūt dziļi un sasildīt gabalu daudz ātrāk.

Steika gatavošana

Papildus steika izvēlei, to gatavojot ir svarīgi ievērot noteiktu temperatūras režīmu. Sākumā gabalu ātri apcep karstā pannā aptuveni 250 ° C temperatūrā, kas ļauj izveidoties garozai, kas neļauj sulai izplūst. Pēc tam steiku sasilda līdz vajadzīgajai gatavības pakāpei 150 ° C temperatūrā. Pēc tam gaļu uz pāris minūtēm nosūta cepeškrāsnī, lai sula vienmērīgi sadalītos pa gabalu. Šķiet, ka steika pagatavošana ir pavisam vienkāršs uzdevums, taču ir ļoti grūti sasniegt noteiktu grauzdēšanas pakāpi, neļaujot iztecēt sulai.

Steiki pēc šefpavāra vai restorāna viesa lūguma ir dažādās gatavības pakāpēs:

• ļoti reti - ļoti neapstrādāti (gatavošana maksā tikai garozas veidošanos);
• reti - neapstrādāta (gaļa tiek cepta pa minūti no katras puses);
• vidēji reti - pusjēli ar asinīm (divas minūtes katrā pusē līdz rozā sarkanai asiņu izdalīšanai);
• vidējs - vidējs (gaļa tiek pagatavota apmēram 10-12 minūtes līdz sārtai izdalījumiem);
• vidēji labi - gandrīz gatavs (vāra 15 minūtes, līdz izdalās dzidra sula);
• labi darīts - cepts (cepts 18 minūtes, līdz pilnībā gatavs).

Cepšanas pakāpe ir atkarīga no izvēlētā temperatūras režīma, kas atšķiras par aptuveni 3-4°C. Tomēr pieredzējuši pavāri var atšķirt no acs.

Austrālijas liellopa steika recepte

Pavārgrāmatās var atrast milzīgu skaitu recepšu: ribeye, sloksnes, kovboju, filejas mignons. Tajos ietilpst arī Austrālijas liellopa gaļas BBQ steiks. Tas ir sagatavots dažādos veidos. To var izdarīt pannā, cepamajā virsmā, bet trauks nav paredzēts grilēšanai.

Profesionāli pavāri gatavo Austrālijas marmora gaļu īpašās ogļu krāsnīs - jospers. Bet, ja tādas nav, varam izmantot parasto cepeškrāsni.

Tātad mums vajag:

• ribeye steiks 3-4cm;
• sāls un melnie pipari pēc garšas;
• sviests - 25 g;
• ķiploki - 1 daiviņa;
• timiāns - 1 zariņš.

Ļaujiet steikam nostāvēties istabas temperatūrā apmēram divas stundas. Nosusiniet gaļu ar dvieli, pēc tam samitriniet to ar nelielu daudzumu rafinētas augu eļļas no abām pusēm un apviļājiet sāls un piparu maisījumā.

Uzkarsē pannu ar biezu dibenu (ideālā gadījumā čugunu).

Cepiet steiku uz lielas uguns pusotru minūti no katras puses, vienmērīgi piespiežot virsmu.

Samaziniet siltumu, pievienojiet pannā ķiplokus, sviestu, timiānu, samaisiet un apmēram sešas minūtes pārlejiet maisījumu steikam, līdz tas ir vidēji gatavs.

Izņem gaļu no pannas, liek uz 5-10 minūtēm nedaudz uzkarsētā cepeškrāsnī.