Kafijas klasifikācija pēc izcelsmes, šķirnes, stipruma, pēc apstrādes un grauzdēšanas veida

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Saskaņā ar statistiku, viens no populārākajiem un iecienītākajiem dzērieniem pasaulē ir kafija. Patiešām, iespējams, vairāk nekā puse pasaules iedzīvotāju nesaprot, kā jūs varat sākt un turpināt dienu bez tā. Galu galā pirmā kafijas krūze, kas izdzerta no rīta, ir produktīva darba atslēga. Daži kafijas cienītāji par šo dzērienu zina daudz, citi dod priekšroku neiedziļināties detaļās, vienkārši turpiniet to mīlēt, izbaudiet garšu un aromātu. Bet agri vai vēlu par viņu rodas daudzi jautājumi, jo ir interesanti uzzināt ko jaunu. It īpaši, ja runa ir par jūsu iecienītāko dzērienu.

Šajā rakstā galvenā uzmanība tiks pievērsta kafijas klasifikācijai. Līdz šim ir zināmas vairāk nekā 55 (vai pat aptuveni 90, saskaņā ar dažiem avotiem) koka šķirnes un 2 galvenās šķirnes. Tie atšķiras pēc noteiktām īpašībām, piemēram, garšas, aromāta, graudu formas,ķīmiskais sastāvs. To savukārt ietekmē klimats apgabalā, kur aug koki, savākšanas un turpmākās apstrādes tehnoloģija. Un no šīm īpašībām ir atkarīga kafijas klase.

Auga izskata vēsture un apraksts

Iespējams, kafija tika atklāta mūsu ēras 850. gadā. e., lai gan atpazīts daudz vēlāk. Sākotnēji patēriņa metode bija pavisam cita: neapstrādātus graudus sakošļāja. Nedaudz vēlāk viņi sāka no tiem izvilkt mīkstumu, izžāvēt to un pagatavot dzērienu, ko sauc par "gešīru". Šī ir slavenā b altā Jemenas kafija. 11. gadsimtā etiopieši tika padzīti no Arābijas pussalas, taču viņu valdīšanas laiki nebija veltīgi: arābi iespēju robežās pārņēma šīs tautas kultūru, kas ietekmēja arī kafijas dzeršanas kultūru. Tiesa, viņi to ēda. Graudi tika sasmalcināti, sajaukti ar dzīvnieku taukiem un pienu, un tad no šīs “mīklas” tika izrullētas bumbiņas. Viņi tika paņemti līdzi tālā ceļojumā. Šādas bumbiņas bija slavenas ar tonizējošajām īpašībām.

12. gadsimtā cilvēki sāka gatavot dzērienu no graudiem, bet no neapstrādātiem. Vācības, žāvēšanas, grauzdēšanas un malšanas kultūra parādījās daudz vēlāk, pēc vairākiem gadsimtiem. Tā pamazām ieradums dzert kafiju izplatījās visā pasaulē. Un ne tikai dzert, bet arī spēju to pareizi pagatavot. Gadsimtu gaitā tehnoloģijas ir pilnveidojušās, kas ļāva cilvēkiem ne tikai iedalīt kafiju kategorijās, bet arī padarīt to pēc iespējas pilnīgāku.

Runājot par kafijas plantācijām, daudzi uzreiz iedomājas milzīgus kokus, kas nokaisīti ar zaļām ogām. Faktiski šis nosaukums ir nosacīts. kafijakoks drīzāk ir daļēji krūms ar mazu augstumu. Starp citu, nosaukums cēlies no Kafas - provinces Etiopijas dienvidos, auga dzimtenes.

Kafijas audzēšanas ģeogrāfija

Līdz 14. gadsimtam koki savvaļā auga tikai Etiopijā. Kafijas krūmu audzēšanas kultūras izplatīšanas sākums tika likts tajā pašā gadsimtā - koks tika nogādāts Arābijas pussalā. Tad tas sāka izplatīties Osmaņu impērijā. Un vēlāk Eiropas tirgotāji sāka pirkt kafiju, speciāli šim nolūkam ierodoties arābu ostās. 17. gadsimta vidū musulmaņu svētceļnieks kontrabandas ceļā ieveda labību Dienvidindijā. No turienes viņi nedaudz vēlāk un arī slepeni nokļuva Java un Sumatrā. Tādējādi koku audzēšanas kultūra ir izplatījusies vairākās valstīs.

Ideāli apstākļi ogu augšanai un nogatavošanai ir tropu klimats. Un uzreiz jāatzīmē, ka kafijas klasifikācija pēc ģeogrāfiskās atrašanās vietas ir viena no lielākajām. Ideālie apstākļi ir:

1. Karsts klimats - nemainīga gaisa temperatūra 18-22 grādu robežās virs nulles.
2. Augsts mitrums - piekrastes zonas, kas atrodas 600 līdz 1200 m augstumā virs jūras līmeņa.

Klasificēts pēc ģeogrāfiskās atrašanās vietas

Tas nozīmē lielu skaitu kafijas veidu, kas atšķiras pēc izcelsmes. Viens un tas pats koks dažādos klimatiskajos apstākļos viens no otra ražos atšķirīgu ražu. Tas attiecas gan uz garšu un aromātu, gan uz graudu izskatu. Ražošanas reģioni:

• Centrālā un Latīņamerika;
• Āfrika;
• Okeānija;
• Āzija.

Tas ietver arī kafijas klasifikāciju pēc augšanas augstuma virs jūras līmeņa:

• Ja graudi auga kalnos, tas tiks apzīmēts ar SHG.
• Ja pakājē - HG.
• Ja vienkāršā - CS un MG.

Kāpēc augstuma kafija tiek novērtēta? Fakts ir tāds, ka vietas ar augstu mitruma līmeni, kā minēts iepriekš, ir ideāli piemērotas graudu augšanai un nobriešanai. Un tie ir tikai kalnos, vairāk nekā 1000 m augstumā virs jūras līmeņa. Šeit skābekļa saturs ir daudz mazāks nekā līdzenā reljefā, tāpēc graudiem ir iespēja nogatavoties un augt ilgāk. Tas labvēlīgi ietekmē izejvielu kvalitāti, jo šajā laikā tās iegūst maksimālu iespējamo blīvumu un ir apveltītas ar īpašām garšas īpašībām.

Kafijas klasifikācija pēc izejvielu sagatavošanas kvalitātes

Atlase tiek veikta manuāli, lai noņemtu nekvalitatīvas ogas, sīkus kauliņus un citus nevajadzīgus elementus. Ir divas metodes - Amerikas un Eiropas. Pirmo sauc par amerikāņu preparātu (AP) un uzskata par labāko, jo no 300 g graudu tiek noņemti vairāk nekā 20 defekti. Otro sauc par Eiropas sagatavošanu (EP). Šī metode ir sliktāka - līdzīgam izejvielu daudzumam tiek noņemti mazāk nekā 10 defekti.

Klasifikācija pēc cepeša veida

Pupiņas var būt zaļas vai grauzdētas. Lai pagatavotu tādu dzērienu, ko lielākā daļa cilvēku ir pieraduši dzert, tiek izmantota otrā iespēja. termiskiapstrāde ir atšķirīga. Atkarībā no tā ir vairāki kafijas grauzdēšanas veidi.

• Viegli. Visbiežāk tam pakļautas augstu kalnos audzētas ogas. Tā kā šie graudi ir cieti, bet tiem ir irdena struktūra, šī apstrāde tiem ir vislabāk piemērota. Cepšanu veic apmēram līdz pirmajam pupiņas klikšķim. Šai kafijai ir vidēja aromāta intensitātes pakāpe. Graudi ir viegli, plaisas uz tiem ir tikko pamanāmas. Vieglais cepetis savukārt tiek iedalīts 3 grādos: amerikāņu, skandināvu, daļpilsētas.
• Vidēji. Tehnika tiek uzskatīta par universālu, jo tā ir piemērota vairumam Āfrikas, Centrālamerikas un Dienvidamerikas izcelsmes šķirņu grauzdēšanai. Kafija tiek grauzdēta nedaudz ilgāk, līdz otrajam klikšķim, līdz parādās eļļainas pēdas. Divi grādi - Vīnes un pilna pilsēta.
• Spēcīgi. Ražo līdz notiek karamelizācija, un graudi iegūst tumši brūnu nokrāsu. Šo paņēmienu visbiežāk izmanto dažu Āfrikas un Dienvidamerikas šķirņu grauzdēšanai, un tā ir piemērota arī Gvatemalas un Kubas šķirnēm. Ir pirmā stiprā cepeša pakāpe, ko sauc par turku vai franču, un otrā - kontinentālā.
• Augstākais. Cepšanas procesā pupiņas kļūst burtiski melnas. Izmanto Indijas, Kubas un Meksikas izcelsmes kafijai.

Ir arī itāļu cepetis, kas definēts atsevišķā grupā. Šo paņēmienu galvenokārt izmanto maisījumiem, robusta un espresso maisījumiem. Tajā ir īpaša tehnoloģija, kad graudi tiek grauzdēti un pēc tamatdzesē ar saspiestu gaisu.

Klasifikācija pēc gatavošanas metodes

Pasaulē katru dienu tiek izdzerts milzīgs daudzums kafijas krūzes, šo skaitli pat grūti iedomāties. Ēdienu gatavošanas metožu ir daudz, taču tās visas var samazināt līdz 3 grupām:

• Austrumniecisks - gatavots uz atklātas uguns;
• espresso - automātiskajā vai geizera kafijas automātā;
• alternatīva - izgatavots tieši tasītē, ievadīts franču presē, Chemex, pārlej un Aeropress.

Kafijas koku veidi

Ir vairāki desmiti augu šķirņu. Precīzs skaitlis nekur nav norādīts, bet dažādos avotos tas svārstās no 50 līdz 90. Bet, runājot par kafijas klasifikāciju pēc kafijas koka veida, ir svarīgi zināt, ka ir tikai divas galvenās šķirnes - arābu (C. arabica) un Kongo (C. robusta). Tieši viņi deva galvenās kafijas šķirnes, kuru nosaukumi ir attiecīgi Arabica (arābu valoda) un Robusta. Tikai šāda veida koki ražo graudus, kas piemēroti uzmundrinoša dzēriena pagatavošanai.

Arabikas dzimtene ir Etiopija. Šī šķirne ir vispopulārākā pasaulē. Tomēr arābu tipa koki ir ļoti prasīgi pret eksistences apstākļiem un nedzīvos tur, kur tam "nepatīk". Tāpēc to ir ļoti grūti audzēt, un galvenais augu skaits, no kuriem tiek iegūti graudi, ir sastopams Etiopijā dabiskos apstākļos.

Robusta ir vieglāka, protams, arī tai ir savs raksturs, bet ne tik “lietišķīgs” kā Arabica. Ja arābu kafijai ir stipraaromāts, šai sugai raksturīga rūgta garša. Robusta ir izturīgāka pret slimībām un nepretencioza pret klimatiskajiem apstākļiem.

Graudu cietības veidi

Šis parametrs tiek ņemts vērā arī, vērtējot labākās kafijas pupiņas. Elitārajiem ir vidēja (MHB) un augsta (HB) cietība. Ir arī īpaši cieti (SHB) un mīksti (LGA) graudi.

Sugas pēc šķirnes

Galvenās ir robusta un arabika, taču ir arī to hibrīdi, kuru ir ļoti daudz, visu uzskaitīt ir vienkārši nereāli. Tomēr pastāv nosacīts iedalījums trīs grupās. Katrs no tiem ir vieta, kur aug kāds augs. Tātad kafijas šķirņu klasifikācija:

• Āfrikāņu: Etiopijas, Kenijas, Gvinejas, Zambijas;
• Amerikāņu: Kostarikas, Kubas, Kolumbijas, Brazīlijas;
• Āzijas: Indijas, Jemenas, Indonēzijas, Vjetnamiešu.

Kā redzat, ogu nogatavošanās vietai šeit ir nozīme. Gadās arī, ka vienas un tās pašas šķirnes audzē dažādās valstīs, tāpēc tās var klasificēt kā plaši izplatītas šķirnes un ekskluzīvas monokultūras. Pirmā grupa ir, piemēram, Bourbon, Supremo, Antigva un Santos. Otrais ir Old Java, Monsoon un Malabey.

Veidi pēc graudu pārstrādes veida

Paredzamās darbības pēc izejmateriālu savākšanas un atlases. Primārā apstrāde ir arī klasifikācijas priekšmets, tā ir mitra un sausa. Pirmajā gadījumā graudus mazgā un mērcē, bet otrajā (pēc mazgāšanas) žāvē. Pēc sausas kafijas apstrādesiegūst dabiskāku garšu, un pēc mitrināšanas graudi tiek raudzēti, kļūstot mīkstāki un elastīgāki.

Slīpēšanas metodes

Nākamais klasifikācijas veids ir kafijas malšanas pakāpe. Tas notiek:

• lielas - daļiņas diametrā līdz 1 mm;
• vidēja - universāla pakāpe, kafija jūtas kā upes smiltis pieskaroties;
• smalki - parasti izmanto kafijas automātiem, pupiņas tiek sam altas, lai tās kļūtu gandrīz kā pūdercukurs.

Klasifikācija pēc kvalitātes

Šis apzīmējums tiek izmantots uz iepakojumiem. Tas var atšķirties dažādās valstīs. Kvalitātes klasifikācija ir šāda:

• A, B, C - attiecīgi augsts, vidējs un zems;
• AA, AB, BA, BB ir attiecīgi labākās, labas, vidējas un zemas kvalitātes.

Cietokšņa novērtējums

Nav tādas lietas kā kafiju klasificēt pēc stipruma. Taču šis parametrs tiek vērtēts kopā ar citām garšas un aromātiskajām īpašībām. Stiprums ir atkarīgs no kofeīna līmeņa pupiņās. Šeit netiek ņemtas vērā hibrīdšķirnes, bet mēs runājam tikai par to "vecākiem" - Arabica un Robusta. Otrā pakāpe tiek uzskatīta par spēcīgāko. Lai gan arabika savukārt lepojas ar izteiktāku aromātu. Robusta satur aptuveni 2–4% kofeīna, savukārt arābu gaļa satur 1,8%.

Tagad daudziem var rasties jautājums, kura kafija no veikalu plauktos piedāvātā sortimenta tiek uzskatīta par labāko? Kasieteiktu izvēlēties citiem šī dzēriena cienītājiem? Ņemot vērā dažu zīmolu popularitāti, tika sastādīts vērtējums. Labākās kafijas pupiņas pasaulei dāvina šādi ražotāji:

1. "Žokejs", Krievija. Pārdod visās NVS valstīs. To raksturo vidēja grauzdēšanas pakāpe. Sastāv no Arabica kafijas, kas audzēta 15 valstīs. Paredzamās izmaksas no 60 līdz 110 rubļiem.
2. Melnā karte, Krievija. Tam ir arī vidējs cepetis, tas sastāv no Brazīlijas un Kolumbijas šķirņu maisījumiem. Cena svārstās no 700-1400 rubļiem.
3. Vēstnieks, Izraēla. Vidējs cepetis. Tas sastāv no arabikas, dažreiz to sajauc ar robustu. Izmaksas ir 800-1200 rubļu.
4. Jardīna, Krievija. Tas pieder pie premium klases, var sastāvēt gan no vienas šķirnes, gan no maisījuma. Tam ir vidēja vai spēcīga grauzdēšanas pakāpe. Tas maksā vidēji 1000 rubļu.
5. Pauliga, Somija. Tāpat kā iepriekšējā versijā, var būt vairākas šķirnes un piemaksa. Tas galvenokārt sastāv no arabikas. Tas maksā no 1400 līdz 1800 rubļiem.
6. Lavazza, Itālija. Premium kafija. Tas var būt monosortēts vai sastāv no ekskluzīviem maisījumiem. Pārsvarā vidēji cepts. Tas maksā apmēram 1500 rubļu.

Izvēle patiešām ir milzīga, taču der atcerēties, ka laba, kvalitatīva kafija nevar būt lēta. Tāpēc, ja jūs patiešām vēlaties izbaudīt šī burvīgā dzēriena garšu un aromātu, jums nevajadzētu ietaupīt uz graudiem.