Kafijas stiprums: klasifikācija, apraksts un veidi, grauzdēšanas pakāpe, garša

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Ir vairāk nekā tūkstotis kafijas šķirņu. Un pašā kafijas koku bioloģiskajā ģintī ietilpst nedaudz mazāk par simts sugām, bet tikai piektā daļa tiek izmantota komerciāliem mērķiem. Tikai 2 kafijas veidi tiek izmantoti galvenokārt dzērienu ražošanā, pārējie tiek izmantoti konditorejas izstrādājumos.

Galvenās kafijas

Arābijas un Kongo kafijas koki tiek masveidā kultivēti. No to graudiem ražo iecienītākās kafijas šķirnes - Robusta un Arabica. Nelielos apjomos tiek audzēti arī Bengālijas un Kamerūnas koki.

Kopā ir 4 galvenās kafijas šķirnes:

• Arabika.
• Robusta.
• Liberica.
• Excelsia.

Kafijas koki tiek kultivēti rūpnieciskā mērogā valstīs ar pārsvarā tropu klimatu. Savvaļas kafijas koki ir sastopami Āzijas un Āfrikas kalnos. Pilnīgi visas kafijas koku daļas satur kofeīnu - vielu, ko augi ražo kā bioloģisku ieroci parazītu atbaidīšanai.

Ziedoša kafija -tas ir kaut kas neticams! Mazu b altu ziedu pārpilnība ar patīkamu augļu smaržu.

Paši ziedi ir biseksuāli, spēj pašapputes. Kafijas augļi nogatavojas 3-4 mēnešu laikā. Nobriedušas tās galvenokārt ir tumši sarkanas elipsoidālas ogas, kurām zem mizas ir zaļganpelēki graudi. Katrā auglī parasti nogatavojas divas sēklas, bet reizēm ir viena, bet ļoti liela. Šīs sēklas sauc par pērlēm, tās izvēlas atsevišķi un vērtē augstāk. Šādi graudi tiek cepti vienmērīgāk, to garša ir plānāka. Īpaši kafijas kā dzēriena pazinēji tās pagatavošanai dod priekšroku pērļu graudiņiem.

Dažādās valstīs un dažādos apgabalos audzētām kafijas pupiņām ir savas unikālās īpašības (aromāts, kafijas stiprums, garša). Pupiņu īpašās īpašības nosaka ne tikai kafijas koku veids, bet arī audzēšanas lauksaimniecības prakse un vides apstākļi. Tas nozīmē, ka vienas un tās pašas šķirnes kafijas pupiņu īpašības dažādās plantācijās var būtiski atšķirties. Viena izcelsme - tā pieņemts saukt kafiju, kuras dzimtene ir tā pati apvidus.

Šobrīd galvenokārt tiek kultivēti maza auguma kafijas koki. Tas ir saistīts ar kopšanas un ražas novākšanas ērtībām. Kafijas koki dod priekšroku vieglai, mēreni mitrai augsnei, kas ir bagāta ar tādiem elementiem kā slāpeklis, fosfora oksīds un kālija karbonāts, un mitrs gaiss. Šādi apstākļi veicina visvērtīgākās garšas iegūšanudzēriena īpašības.

Visi kafijas veidi tiek iedalīti tīrā un jauktā kafijā

Jauktā – tās ir vairāku veidu m altas kafijas kompozīcijas. Graudus sajauc, lai uzsvērtu vienas vai otras sugas pozitīvās īpašības, kā arī maskētu trūkumus. Miksējot cenšas izvēlēties tādas kafijas šķirnes, kas atklāj un papildina viena otras garšas īpašības. Parasti graudus ar tuvām garšas īpašībām vai, gluži pretēji, ar izteikti polāriem, nejauc. Jauktā veidā ir no divām līdz piecpadsmit m altu graudu šķirnēm.

Tīras šķirnes ir šķirnes, kas satur tikai viena veida kafijas pupiņas. Šīs sugas nes tās teritorijas nosaukumus, kurā auga kafijas koki. Piemēram, Brazīlijas kafija.

Kafijas pupiņu stipruma atkarība no grauzdēšanas

Pupiņu grauzdēšana ir pirmais svarīgais solis kafijas pagatavošanā. Grauzdēšanas rezultātā kafijas koka pupiņas pilnībā atklāj smaržu, garšu un spēku. Jo stiprāks ir cepetis, jo stiprāks būs dzēriens. Kafija iegūst savu ierasto tumši brūno krāsu termiskās apstrādes laikā, pateicoties saharozei, kas temperatūras ietekmē pārvēršas karamelīnā. Vienādā mērā grauzdēšanas procesā mainās arī paša graudu struktūra, kas veicina ēterisko eļļu izdalīšanos.

Kafijas grauzdēšanas līmeņu veidi:

Vieglai jeb skandināviskajam apstrādes līmenim raksturīga gaiši brūna kafijas pupiņu krāsa, bagāta ar vieglu garšu ar izteiktu skābumu un smalki patīkamu smaržu. Dzēriens no viegli grauzdētām pupiņāmLieliski piemērots dzeršanai ar krējumu un pienu. Šīs kafijas stiprums ir zems.

Vīnes jeb vidēja grauzdēšana veicina graudu iekrāsošanos piena šokolādes piesātinātajās krāsās, rūgtenuma izpausmi ar vieglu skābenumu garšā. Šis dzēriens lieliski sader ar pienu un ir tikpat labs arī viens pats.

Vidēji stiprs jeb franču grauzdēšanas līmenis piešķir kafijas pupiņām bagātīgu šokolādes garšu. Katrs graudiņš ir pārklāts ar plānu ēterisko eļļu plēvi. Kafijas garša pēc šādas grauzdēšanas pakāpes kļūst vēl rūgtena un bagātīgāka, un raksturīgais skābums pazūd gandrīz pilnībā.

Augsts jeb itāļu grauzdēšanas līmenis padara pupiņas tumši brūnas, izraisot biezas, eļļainas plēves veidošanos uz pupiņu virsmas. Šīs kafijas garšu raksturo rūgtenas, nedaudz "piedegušas" patīkamas nokrāsas. Graudu aromāts pēc itāļu grauzdēšanas metodes kļūst patiesi grezns.

Espresso līmeņa grauzdēšana tiek izmantota pupiņām, kas paredzētas tāda paša nosaukuma kafijas dzērienam. Graudi pēc šādas grauzdēšanas kļūst melni, spīdīgi, ļoti eļļaini. Espresso kafijas stiprums ir visaugstākais. Kafijas cienītāji visā pasaulē dod priekšroku šim konkrētajam dzērienam tā unikālās dziļi rūgtenās "pārogļotās" garšas un biezās smaržas dēļ. Pupiņu malšana espresso pagatavošanai ir ļoti smalka, jo kafijas stiprums ir vienādi atkarīgs no maluma.

Ko vārds "stipra" nozīmē kafijai?

Cietoksnis ir noteiktas garšas koncentrācija(salds, skābs, sāļš vai rūgts) vai garšu maisījums. Kafijai galvenokārt raksturīga rūgta garša. Tāpēc, jo rūgtāka ir dzēriena garša, jo vairāk tas tiek uzskatīts par stipru. Šāds viedoklis ir kļūdains. Kafijas dzērienu ķermeni (spēku) nosaka ar to kairināto garšas kārpiņu skaits. No tā izriet, ka kafijā ir nepieciešama dažādu garšu klātbūtne. Dzērieniem, kas gatavoti no kafijas pupiņām, ir salda, skāba un rūgta garša, ar nelielu sāļu garšu vai bez tās.

Izrādās, jo koncentrētākas garšas, jo stiprāka kafija. Protams, aromāta piesātinājums ir svarīga kafijas stipruma pakāpes sastāvdaļa, kā arī šķīdumā esošo ekstraktvielu piesātinājums. Jo vairāk kafijas dzēriens tiek atšķaidīts ar šķidrumu, jo mazāks ir tā garšas stiprums. Šajā gadījumā ekstrakcijas vielu daudzums paliks nemainīgs. Šādi tiek regulēts kafijas stiprums.

Mazliet par Robustu

Kafijas maisījumi, kas satur Robusta vai pat tīru Robusta, jūtas viscietāk. To nosaka graudu ķīmiskais sastāvs. Tie satur īpašas vielas, kas visspēcīgāk kairina garšas kārpiņas. Kofeīna saturs Robustā sasniedz gandrīz 5%. Kofeīns ir rūgtas garšas viela un attiecīgi piešķir robustas pupiņām rūgtumu. Robusta arī mēdz brūvēt ātrāk nekā arabika. Tas palielina ekstraktvielu daudzumu gatavajā dzērienā.

Kafijas dzērienu pagatavošanas metodes

Kafijas kannā. Vienkāršākais veids, kā pagatavot dzērienu, bet arī mazākaispopulārs. Brūvēšanas princips sastāv no parastās pārliešanas ar verdošu ūdeni un rupju kafijas pupiņu infūziju. Ir arī virzuļa vai franču kafijas kannas. Šīs ir augstas stikla kafijas kannas ar virzuļa vākiem.

Turkos vai cezves. Metode, kuras izgudrotāji ir arābi. Pagatavošanas princips ir ļoti smalki sam altas kafijas pupiņas apliet ar aukstu ūdeni un lēnām uzvārīt dzērienu (bet nevārīt).

Ar filtrēšanas palīdzību. Šo metodi izmanto pilienveida kafijas automātos. Filtrēšanas metode ir viena piliena ūdens izsūkšana caur m altām kafijas pupiņām, kas ievietotas vienreiz lietojamā papīrā vai atkārtoti lietojamos stacionāros filtros.

Kafijas automātā. Metodes pamatā ir karsta tvaika padeve zem augsta spiediena caur seklā grīdas kafiju. Kafijas stiprums kafijas automātā ir ievērojami lielāks, jo tā tiek pagatavota piespiedu kārtā zem augsta spiediena. Labs espresso ir diezgan dārgs par cenu. Tas ir saistīts ar kafijas automātu mehānismu augstām izmaksām.

Geizera tipa kafijas automātā. Ierīces sastāv no trim nodalījumiem. Apakšējais ir paredzēts ūdenim, vidējais ir paredzēts rupjām kafijas pupiņām, augšējais ir paredzēts tieši kafijas dzērienam. Brūvēšanas princips ir balstīts uz karsta ūdens un tvaika pāreju caur graudiem. Šīs pagatavošanas metodes priekšrocība ir kafijas biezumu trūkums gatavajā dzērienā.

Mazs kopsavilkums

No kā atkarīgs cietoksniskafija:

• Dažādība - jo lielāks kofeīna saturs šķirnē, jo stiprāks būs dzēriens.
• Atkarīgs no grauzdēšanas pakāpes – jo tumšāks grauzdējums, jo bagātīgāka kafija.
• Par maluma lielumu - jo smalkāks malums, jo vieglāk kafija izdala visas garšas un aromāta vielas, kas nozīmē, ka tā kļūst stiprāka.
• No brūvēšanas metodes - stiprāko dzērienu iegūst kafijas automātos.