Receptes konditorejas izstrādājumiem ar sauso vai dzīvo raugu. Kā pagatavot saldo mīklu

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Daudziem cilvēkiem patīk cept, bet viņi īsti nezina, ar ko šāda mīkla atšķiras no parastās, maizes. Drīzāk garša runā pati par sevi. Smalki, gaisīgi, it kā nedaudz naftas produktu burtiski kūst mutē. Jā, un smalkmaizītes nogatavojas lēnāk nekā parastā maize. Bet kā panākt šādu pamatu mūsu pīrāgiem un maizītēm? Zemāk atradīsit konditorejas izstrādājumu recepšu izlasi. Mēs nekavējoties brīdināsim, ka šāda bāze ne vienmēr tiek izgatavota ar raugu. Daudzām mājsaimniecēm, īpaši tām, kurām ir ierobežots laiks, nepatīk jaukties ar šo kaprīzo mikroorganismu koloniju. Bet ir arī “neraudzēta”, tas ir, bezrauga mīklas izstrādājumi. Šajā gadījumā cepamā pulvera lomu spēlē ar etiķi dzēstā soda, pienskābes baktērijas, kas atrodamas kefīrā, jogurtā, skābajā krējumā vai vīnā un alū. Mēs detalizēti pastāstīsim par to, kā pagatavot sviesta mīklu sūkļa un bez mīklas veidā. Izlasot šo rakstu, jūs uzzināsit, kā pagatavot slāvu pīrāgus un virtuļus, franču briošus, Vīnes konditorejas izstrādājumus.

Kas ir mafins un kā tas atšķirasno cita testa

Vispirms atļausimies nelielai izglītojošai programmai. Daudzas rauga mīklas receptes sākas ar vārdiem: "Pagatavojiet mīklu …". Kas tas ir? Tas ir pusfabrikāta nosaukums - nākotnes pārbaudes pamats. Opara vienmēr ir šķidra un sastāv no rauga, silta ūdens (vai piena) un neliela daudzuma miltu. Kam tas paredzēts? Lai sāktu rauga aktivizācijas procesu. Mīklu izmanto arī parasto maizes izstrādājumu cepšanai. Bet tas noteikti ir obligāti, ja plānojam gatavot smalkmaizītes. Kāpēc? Bagātīgā rauga mīklā izmantojam olas un taukus, saldajās maizītēs ir arī liels cukura daudzums. Visi šie produkti rada ne pārāk labvēlīgu vidi baktēriju dzīvībai svarīgai darbībai. Tāpēc ar mīklas palīdzību mēs vispirms aktivizējam koloniju. Kāda ir atšķirība starp saldo mīklu? Galu galā ir arī rauga bāze citiem produktiem. Fakts ir tāds, ka mīklas stadijā mēs “pusfabrikā” ievadām pienu, krējumu vai skābo krējumu. Tajos esošie tauki jau ir saistīti, tāpēc tie nekaitēs baktērijām. Un cukurs (melase vai medus) tikai veicinās rauga vairošanās procesu. Rezultātā mīkla lieliski pacelsies un izrādīsies gaisīga, mīksta un maiga. Taukiem un cukuram pamatnē jābūt vismaz 14 procentiem no kopējās masas. Tikai šādu mīklu ir tiesības saukt par bagātu. Un šos produktus pievienojam mīklai. Šādu darbību sauc par aizpildīšanu.

Ļoti ātra mīkla

Vai domājat, ka gardu bulciņu pagatavošanai ir vajadzīga vesela brīva diena? Jums nav taisnība. Ir recepte ātrai mīklas mīklai, ko mēs šeit unpiemērojami. Viņš tev palīdzēs, ja laiks izsīkst, bet pēkšņi gribas bulciņas vai pīrāgus. Galvenais, lai visas sastāvdaļas ir istabas temperatūrā, un raugs ir sauss (uzceļas ātrāk nekā svaigs). Nedaudz uzsildām glāzi piena - lai pirksts ir silts, bet ne applaucējams karsts. Bļodā pievieno paciņu (10 g) sausā rauga, ēdamkaroti cukura un tējkaroti sāls. Maisām. Pēc piecām minūtēm ielej 180 gramus kausēta sviesta. Vēlreiz samaisiet. Mēs sākam lēnām pievienot miltus. Tajā pašā laikā mēs to izsijājam, lai tas būtu bagātināts ar skābekli. Kopumā var aiziet līdz puskilogramam miltu. Mīklai jābūt mīkstai, vēl siltai, nelīp pie pirkstiem. Atstāsim desmit minūtes atpūsties. Tagad var veidot produktus - bulciņas, bulciņas, pīrāgus.

Mīkla briošam. Mīklas gatavošana

Tiem, kam gadījās ciemoties Francijā, noteikti ir garšojusi garšīga maize, salda, maiga, praktiski nav novecojusi. Šo produktu sauc par "brioche". To var pagatavot, sajaucot ar šokolādes pilieniem, bet bez pildījuma tas ir arī neticami garšīgs. Briošu mīklas izstrādājumu recepte ir diezgan sarežģīta, taču rezultāts ir pūļu un pavadītā laika vērts. Vispirms no ledusskapja izņemam paciņu (200g) sviesta. Mums vajag mīkstu, bet ne ugunī izkausētu. Uzkarsējam glāzi piena līdz raugam ērtai temperatūrai. Ir 38-45 grādi. Noņemiet trauku ar pienu no uguns un pievienojiet divas tējkarotes sausā rauga. Mēs sajaucam. Nekavējoties ieber 35 gramus cukura un zupas karoti miltu. Vēlreiz samaisiet. Atstājiet bļodu uzpiecas minūtes.

Bioša mīklas mīcīšana

Kamēr sausais raugs mostas un sāk vairoties mīklā, atsevišķā traukā sakuļ piecas olas. Mēs neesam īpaši dedzīgi - pietiek ar to, lai panāktu vieglas putas. Pēc piecām minūtēm mēs redzēsim, ka mīklā ir parādījušies burbuļi. Tas nozīmē, ka raugs parasti pamodās un sāka savu darbu. Mīklai pievieno olas un vēl 35 gramus cukura. Kārtīgi samaisa. Tagad mīklā ievietojam pusi iepakojuma mīksta sviesta. Nekavējoties ielej 300 gramus miltu. Mīciet saldo, bagātīgo rauga mīklu. Pamazām pievieno vēl 300 gramus miltu. Mīca, līdz mīkla pārstāj pielipt pie plaukstām. Tas var aizņemt kādu laiku. Pēc tam pievienojiet atlikušo eļļu. Vēlreiz mīca, līdz tauki pilnībā iesūcas mīklā. Turpiniet mīcīt vēl piecas minūtes. Mīklai ne tikai nevajadzētu pielipt pie rokām, bet arī labi aiz bļodas sieniņām. Tikai tad bulciņu pārklājam ar pārtikas plēvi un ieliekam ledusskapī uz četrām līdz piecām stundām. Pēc tam jau var veidot produktus un cept. Šī mīkla ir piemērota ne tikai briošiem. Tā gatavo gardus kruasānus, kā arī Vīnes konditorejas izstrādājumus.

Mazīšu mīklas maizītēm

Vispirms sagatavo mīklu. Lai to izdarītu, uzkarsē glāzi piena un atšķaida tajā raugu. Iepriekš mēs sniedzām receptes, kur tika izmantots sauss produkts, pulveris. Bet tagad mēģināsim izmantot svaigo raugu. Viņiem vajadzēs vairāk - glāzei piena 50 grami. Labi samaisa, lai nepaliktu kunkuļi. Ielieciet bļodu ar pienusiltā vietā, prom no caurvēja. Saldā mīkla ar sauso raugu uzlec ātrāk. Bet ar svaigu produktu jūs varat būt pārliecināti par rezultātu - dzīva kultūra noteikti “darbosies”. Izkausējiet sviestu vai smērējiet (150 gramus) ūdens peldē. Svarīgi, lai tauki nepārvārītos. Bļodā ar dakšiņu sakuļ olu. Mīklā pievieno 150 gramus cukura, šķipsniņu sāls, vanilīna maisiņu un eļļu, kas nedaudz atdzisusi līdz 45 grādiem. Mīcīt. Tad pievieno olu. Plašā bļodā iesijā 700 gramus miltu. Ielejiet šķidro maisījumu. Ātri samīca mīklu, pārklāj ar dvieli un liek siltā vietā. Kad pamatne palielinās par divarpus vai pat trīs reizes, mēs to sasmalcinām un veidojam produktus. Uz cepešpannas jau uzliktajām bulciņām pirms ievietošanas cepeškrāsnī jāatpūšas nedaudz ilgāk. Tiem vajadzētu nedaudz paplašināties.

Opara uz ūdens

Iepriekš mēs devām receptes, kurās sviesta mīkla tika mīcīta ar pienu. Bet šī vide nav gluži piemērota raugam. Cepšanā izmantosim arī pienu, bet vēlāk. Pa to laiku gatavosim mīklu pēc klasiskās maizes receptes - uz glāzes ūdens. Mēs uzsildām šķidrumu, kā parasti, līdz 40 grādiem. Tajā atšķaida 70 gramus gabaliņos sagriezta svaiga rauga. Pievienojiet ēdamkaroti cukura un divas tases miltu. Samaisiet un ielieciet mīklu siltā vietā. Uzsildi puslitru piena. Tajā atšķaida divas glāzes cukura un 175 gramus sviesta vai margarīna. Noteikti pagaidiet, līdz piens sasniegs raugam ērtu temperatūru. Un tikai tad tievsielejiet to mīklā. Viegli samaisiet ar koka lāpstiņu vai roku. Atsevišķā bļodā sakuļ trīs olas. Mēs tos ievietojam mīklā kopā ar vaniļas cukura maisiņu un tējkaroti sāls. Sākam sijāt miltus. Tam vajadzētu ņemt desmit glāzes. Stingri samaisiet ar roku vienā virzienā. Kad mīkla kļūst elastīga, darba virsmu un plaukstas ieziež ar augu eļļu, izliek bulciņu no bļodas un turpina mīcīt. Ik pa laikam ar spēku uzsitām viņiem pa galdu. Tādējādi miltos tiks atbrīvots vairāk lipekļa. Pēc tam ir vērts ļaut mīklai divas stundas nostāvēties siltā vietā zem dvieļa. Šajā laikā tam vajadzētu palielināties trīs reizes. Cepam produktus ceturtdaļu stundas 180 grādos.

Sviesta mīkla pīrāgiem

Tagad apskatīsim, kā izveidot pamatu pildītajiem produktiem. Ja vēlaties pīrāgus ne tikai cept, bet arī cept, tiem paredzētajai mīklai jābūt īpaši taukainai. Bet mīklu gatavojam pēc klasiskās receptes: dziļā bļodā pusglāzē silta vārīta ūdens izšķīdina maisu (10 gramus) sausā rauga. Pievieno karoti cukura. Mēs sajaucam mīklu un noliekam siltā vietā bez caurvēja uz ceturtdaļu stundas. Glāze skābā krējuma iepriekš jāsasilda līdz istabas temperatūrai. Bļodā ielaužiet olu un pievienojiet divas šķipsniņas sāls. Pievienojam saldo krējumu. Maisām. Pievienojiet šo šķidro masu mīklai. Pakāpeniski ielejot mārciņu izsijātu augstākās šķiras miltu, mīciet mīklas izstrādājumu uz skābā krējuma. Satinam bulciņu, ietinam dvielī un noliekam siltā vietā uz pusotru stundu. Šajā laikā tas ir nepieciešamsizrullējiet mīklu un noduriet to uz leju. Pamatnei jābūt divreiz lielākai. Šī mīkla labi noturēs pildījumu iekšā. Tas ir lipīgs un skaisti pielīp. Ja plānojat cept pīrāgus, tad mīklai jāpievieno nedaudz augu eļļas.

Vai ir mafins, neizmantojot olas?

Daudzi veģetārieši nezina, ka var baudīt arī garšīgas pūkainas maizītes. Bet ir tādas konditorejas izstrādājumu receptes, kas neietver olu izmantošanu. Tiesa, sastāvdaļu sarakstā ir piena produkti, jo īpaši sviests. Bet vegāni šo produktu var aizstāt ar augu tauku margarīnu. Un mafins izrādās tikpat garšīgs un maigs kā parasti, uz olām. Uzsildam puslitru piena līdz 40 grādiem. Vegāni var aizstāt šo produktu ar ūdeni, bet palielināt margarīna proporcijas. Izšķīdiniet pienā trīs tējkarotes dabīgā sausā rauga. Ja iegādājāties "ātro" produktu, samaziniet daudzumu līdz standarta paciņai (10 grami).

Veģetāro smalkmaizīšu mīcīšanas process

Mazā katliņā izkausējiet 125 gramus sviesta vai margarīna. Un lielā bļodā, kur mīcīsim maigo sātīgo mīklu, iesijā piecas glāzes miltu. Sajauc to ar divām tējkarotēm sāls, simts gramiem cukura un vanilīna maisiņu. Sausajām sastāvdaļām lej mīklu (pienu ar raugu). Kārtīgi samaisa. Ielej izkausētu sviestu. Vispirms mīca ar karoti un tad, kad mīkla vairs nav pārāk lipīga, ar rokām. Dažreiz mēs paceļam bulciņu un ar spēku sitam to pret darba virsmu. Processnepārtrauktai mīcīšanai vajadzētu ilgt vismaz ceturtdaļu stundas. Tikai tad mīkla kļūs ļoti elastīga un patīkama taustei. Uz galda apkaisa divas ēdamkarotes miltu. Turpiniet mīcīt, līdz mīkla to pilnībā uzsūc. Ieeļļojiet lielu bļodu ar augu eļļu. Mēs tur ieliekam bulciņu. Pārklāj ar pārtikas plēvi un atstāj siltu divas stundas. Šajā laikā bulciņām, rullīšiem vai pīrāgiem paredzētās mīklas izmēram vajadzētu dubultoties. Kad tas notiek, pārvietojiet bļodu ar maizīti, nenoņemot plēvi, uz ledusskapi. Bāzei tur jāpavada četras stundas vai vēl labāk – viena nakts.

Kā strādāt ar šo mīklu pirms produktu cepšanas

Veģetārais mafins atšķiras no ierastā ne tikai ar to, ka sastāvdaļu sarakstā nav olu. Ja mīklai ļausi sasilt, tā kļūs pārāk mīksta un pielīps pie rokām. Tāpēc mēs izņemam nelielu daudzumu no ledusskapja. Kvalitatīvu, labi pieguļošu mīklu var atpazīt pēc tā, ka uz tās griezuma būs redzami mazi pūtītes, kas izskatās pēc sasalušām putām. Aukstumā šādu pamatni lieliski izrullē un veido. Ar viņu strādāt ir prieks. Mīkla labi notur pildījumu, un pīrāgu malas ir labi saspiestas. Bet jāatceras, ka produkti ir jāveido mazāki. Novietojot tos uz cepešpannas, mīklai būs jādod divas stundas, lai tā uzsiltu un izaugtu 2 reizes vairāk. Tāpēc pīrāgi jānovieto tālāk viens no otra, lai tie neliptu kopā šaurās vietās. Cepšanai uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Gatavojam atkarībā no izstrādājumu izmēra. Maizītes un pīrāgus cep pusstundu, unruļļi - 40 minūtes. Saldā mīkla pīrāgiem ar pildījumu būs gatava pēc stundas. Galu galā saturs, kā likums, atšķaida pamatni, un tāpēc produkts tiek cepts ilgāk.

Gatavošana maizes automātā

Neatstājiet novārtā elektriskos virtuves palīgus. Ja cilvēks tos izdomāja, tad tikai tāpēc, lai pagatavotu ēdienus kvalitatīvi, un pavāra darbs būtu vieglāks. Ja maizes mašīna bez tiešās funkcijas prot arī mīcīt mīklu, lai tā dara! Un jūs vienkārši ielieciet vajadzīgās sastāvdaļas tā bļodā un ieslēdziet vēlamo programmu. Kas? Tas ir atkarīgs no jūsu vienības zīmola. Šeit apskatīsim, kā pagatavot konditorejas mīklu Panasonic un Redmont maizes mašīnās. Ielejiet spainī pusi glāzes silta piena. Iecilā olu (pirms tam stundu jāpatur istabas temperatūrā). Pievienojiet 40 gramus mīkstināta sviesta un divas tējkarotes augu eļļas. Neaizmirstiet sāli un pievienot divas zupas karotes cukura. Samaisām sastāvdaļas. Ielejiet 280 gramus izsijātu kviešu miltu. Un visbeidzot pievieno pusotru tējkaroti sausā dabīgā rauga. Kā redzat, produktu klāšanas secība maizes mašīnā būtiski atšķiras no mīklas izstrādājumu mīcīšanas parastajā veidā. Tomēr vienmēr ievērojiet norādījumus, kas pievienoti jūsu agregāta tipam. Izvēlieties programmu "Rauga mīkla". Pēc pusotras stundas maizes mašīna samīcēs pīrāgu pamatni un ļaus tai nostāvēties.

Kefīra recepte

Gribas baudīt mīkstuun maiga, piemēram, pūka, bagāta mīkla? Tad piena vietā izmantojiet kefīru. Tajā esošās bifidobaktērijas palīdzēs raugam vēl vairāk uzpūst mīklu. Vispirms uzkarsē 300 mililitrus kefīra. Mēs tajā atšķaidām 5 gramus sausā rauga vai 15 g svaiga. Maisiet līdz gludai. Šim maisījumam nekavējoties pievieno olu, šķipsniņu sāls, izkausētu sviestu (50 g) un pusglāzi cukura. Ieber 550 g miltus un mīca-mīca-mīca. Pēc 10 minūtēm iegūsiet bulciņu no gardas mīklas, kas nelīp pie rokām. Liekam bļodā, pārklājam ar plēvi un noliekam uz pusotru stundu siltā vietā. Un tikai pēc tam mēs sākam veidot produktus.