Kāpēc medus kristalizējas?

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Agrāk vai vēlāk jebkura veida dabīgais medus sāk kristalizēties, izņemot retus gadījumus. Katrai šķirnei šis process notiek savā veidā. Piemēram, pieneņu medus kristalizējoties veidojas rupjgraudaina, cieta masa, rapšu šķirnei ir vidēja vai cieta struktūra, sīki kristāliņi. Šis process ir dabisks, tas nemaina produkta uzturvērtības, bioloģisko un uztura garšu.

No kā ir atkarīga kristalizācija

Medus kristalizējas dažādos veidos, un tas ir atkarīgs no dažiem faktoriem: no auga, no kura ņemts nektārs, no ūdens satura medū, ogļhidrātu sastāva, temperatūras, uzglabāšanas laika, kristalizācijas centriem un pat no darbības, kas radušās medus apstrādes laikā.

Nogatavināts medus satur galvenās sastāvdaļas – glikozi un fruktozi, tās veido līdz 95% no kopējās masas. Kristalizācija ir tieši atkarīga no ogļhidrātu attiecības. Ja medus ir augstsfruktozes saturs, process ir lēns. Šāds kristalizēts medus ir pakļauts lobīšanai un mīkstināšanai. Glikozes kristāli nosēžas, un augšpusē veidojas tumšs, bagātīgs fruktozes šķidrums. Šāds medus visbiežāk sastopams Sibīrijā.

Medus kristalizācijas veidi ir atkarīgi no konsistences, ko produkts iegūst kristalizācijas laikā:

• Sāļa konsistence. Medum ir viendabīga bieza masa bez redzamiem kristāliem.
• Smalka tekstūra. Pēc medus kristalizācijas tā masā tiek novēroti mazi kristāli, kuru izmērs ir līdz 0,5 mm.
• Rupji graudaina konsistence. Medus, cukurots, veido lielus kristālus, kuru izmērs sasniedz vairāk nekā 0,5 mm.

Glikozes un ūdens attiecība

Ņemot vērā medus kristalizācijas cēloņus, jāņem vērā, ka procesā liela nozīme ir ūdens un glikozes daudzuma attiecībai. Ja attiecība ir lielāka par 2:1, tad medus kristalizēsies. Ja attiecība ir mazāka par 1,7, pastāv lielāka iespēja, ka produkts ilgāk paliks šķidrs. Ja ūdens saturs medū ir no 15 līdz 18%, produkta kristalizācija notiek ātrāk. Vairāk nekā 18% ūdens klātbūtnē process norit mazāk intensīvi, jo masā samazinās ogļhidrātu koncentrācija. Medus viskozā konsistence ar zemu ūdens saturu saglabā masu šķidrā stāvoklī ilgāk.

Citu cukuru klātbūtne

Bez fruktozes un glikozes medus satur arī citus cukurus: melectozi, saharozi,trehaloze, rafinoze un citi. Tātad b altajā akācijas un liepu medū, kur m altozes saturs ir no 6 līdz 9%, medus kristalizācijas process notiek lēnāk. Produktā, kas izgatavots no saulespuķēm, esparšu, rapšu sēklām ar 2-3% m altozes, cukurošana notiek ātrāk.

Tādās medus šķirnēs kā kastaņi, medusrasa, ļoti augsts melectozes saturs. Ko tas dod? Nogulsnes kristalizācijas laikā izgulsnējas flokulentu kristālu veidā. Pārējie medū esošie cukuri būtiski neietekmē sabiezēšanas procesu.

Temperatūras ietekme uz kristalizāciju

Šajā procesā svarīga loma ir medus kristalizācijas temperatūrai. Zemā uzglabāšanas temperatūrā šugarings palēninās. Paaugstinātā līmenī šugaringa procesā veidojas lieli kristāli. Medus uzglabāšanas optimālajai temperatūrai jābūt no 10 līdz 18 grādiem. Lai produkts saglabātu augstu kvalitāti, labāk ir nolaisties līdz zemākajai robežai. Ja masas uzglabāšana pastāvīgi notiek 14 grādos, tad kristalizācija var paātrināties. Ja temperatūra ir augstāka par 25 grādiem, tad sabiezēšanas procesi palēninās.

Vai dabiskajam medum vajadzētu kristalizēties?

Medus kristalizācija ir dabisks process. Daudz aizdomīgāk būs, ja medus ilgstošas uzglabāšanas laikā nav cukurots, bet gan pasludināts par dabīgu. Tas tikai pierāda, ka masa bija atšķaidīta, un, iespējams, ļoti daudz. Kristalizācijas trūkums var arī norādīt, ka medus ir novākts.nenobriedis. Taču, ja tiek ievēroti pareizi uzglabāšanas apstākļi, trauks ir aizvērts, temperatūra vienmērīga, masa var nesabiezēt gadiem ilgi. Daudzi interesējas par to, kāpēc dabiskais medus kristalizējas, vai ir kāds nozvejas. Vienkārši – ja ir fruktoze, tad produkts noteikti būs sukādes. Cik ātri šis process notiek, ir atkarīgs no daudziem faktoriem: uzglabāšanas temperatūras, medus kvalitātes un daudzveidības. Tāpat, ja mainīsiet temperatūru - pārvietojiet medu no vēsas vietas uz siltu - drīz tas sāks kristalizēties.

Medus kristalizācijas laiks. Šķirnes

Atkarībā no medus šķirnes kristalizācijas process var būt ātrāks vai lēnāks. Termiņi tiek aizkavēti par gadu vai vairāk. Griķu medus kristalizācija notiek gandrīz mēnesi vai divus pēc ražas novākšanas. Sukādes laiku var pagarināt, medu uzglabājot vēsā vietā. Griķu šķirnes ir vienas no visnoderīgākajām. Šī medus īpatnība ir tumši brūna krāsa un nedaudz skābena garša. Griķu medus vērtība ir augstais dzelzs saturs, tāpēc šo šķirni ieteicams lietot tiem, kam ir zems hemoglobīna līmenis asinīs. Griķu medus satur lielu skaitu dažādu fermentu. Tas ir noderīgi, no vienas puses, bet, no otras puses, tas bieži izraisa dažādas alerģiskas reakcijas. Ir arī vērts atzīmēt, ka griķu medus ir viena no kalorijām bagātākajām šķirnēm.

Vēl viena tumšo šķirņu šķirne ir kastaņu medus. To raksturo bagātīgs un izteiksmīgs aromāts. Produkta garša ir skābena, nedaudz rūgta. Satur daudzvitamīni un uztura priekšrocības. Tāpat kā griķi, tie izraisa alerģiskas reakcijas biežāk nekā citas šķirnes. Kastaņu medus ir ļoti noderīgs tiem, kam ir problēmas ar nierēm, asinsriti, kuņģa-zarnu traktu. Ja medu uzglabā nepareizi (tas attiecas uz jebkuru šķirni), tas ilgi nepaliks šķidrs.

Kā noskaidrojām, medus kristalizācijas laiks visām šķirnēm ir atšķirīgs. Liepu medus sabiezē ātri, istabas temperatūrā – pēc pāris mēnešiem. Vienādi noteikumi visām ziedu šķirnēm, kuras sauc par forbs. Liepu medus ir vispopulārākais un noderīgākais. Tīram svaigam produktam ir gaiši toņi, smaržīgs aromāts. Bieži vien liepu medu sajauc ar garšaugiem. Tam ir tādas ārstnieciskas īpašības kā pretdrudža, pretiekaisuma, sviedrēšanas līdzeklis. Palīdz pret saaukstēšanos labāk nekā citas šķirnes.

Savvaļas medus, kas ievākts dziļi mežā, kalnu plaisās, dabā ir ļoti blīvs un gandrīz uzreiz kristalizējas.

Kāda veida medus nekristalizējas?

Daudzi cilvēki brīnās, vai viss dabiskais medus kristalizējas. Ir reti izņēmumi. Bišu izgatavotais produkts no nektāra, kas ievākts uz ugunszāles, Ivan-tēja, bez sukādes var tikt uzglabāts gadiem ilgi. Neuztraucieties, ja tā notiek. Ja esat medus pārdevējs, tad pircējiem ir vērts sniegt šādu informāciju, lai viņi nešaubītos par preces autentiskumu. Kliedējiet mītus, ka viss dabiskais medus ātri kristalizējas. Katram savs laiks, bet ugunskura medus varuzglabā šķidrā veidā gadu vai divus un pat vairāk, ja tiek ievēroti uzglabāšanas nosacījumi.

Kāpēc filtrētais medus nesacietē?

Kā sākas medus kristalizācija? Ziedputekšņu graudi atrodas dabīgā produktā, tie ir centri, kuros sākas tiešais kristalizācijas process. Ja medu izlaiž caur speciālu filtru, kas izvada visus ziedputekšņus, olb altumvielas, gļotas, tad tas var palikt šķidrs diezgan ilgu laiku. Tas izstrādājumam piešķir pievilcīgu caurspīdīgu izskatu. Eiropas valstīs lielas medus piegādes nāk no Indijas un Ķīnas, ražotāju var noteikt tikai pēc ziedu putekšņiem. Dažās valstīs rafinēto produktu pat aizliedza saukt par medu. Ir noteiktas kvalitātes prasības, kas ir izklāstītas īpašā kodā. Tajā teikts, ka no īsta medus nevar noņemt nevienu sastāvdaļu, tostarp ziedputekšņus. Filtrēšana ir atļauta tikai organisko un neorganisko svešķermeņu noņemšanai.

Vai ir iespējams izkausēt medu, nezaudējot tā labvēlīgās īpašības?

Medus pēc kristalizācijas pēc garšas neatšķiras no šķidruma. Tomēr daudz ērtāk ir ēst šķidrumu, tas traukos izskatās estētiskāk. Cepšanai pievieno tikai izkausētu medu. Tātad, kā iegūt šķidru medu, kausējot, nezaudējot barības vielas?

Visizplatītākā tehnoloģiskā metode kristalizētas masas pārvēršanai šķidrumā ir produkta sildīšanas metode. Rūpniecībā, fasējot medu, tos izmantotemperatūra no 35 līdz 40 grādiem. Šajā temperatūrā medus kūst, vienlaikus nezaudējot visas savas labvēlīgās īpašības. Karsēšana augstā temperatūrā vai medus vārīšana ir kaitīga, un rodas hidroksimetilfurfurāls (specifisks toksīns).

Tāpēc, lūk, daži noteikumi tiem, kas nolemj paši izkausēt medu:

• Nesildiet medu virs 45-50 grādiem.
• Kausēšanai neizmantojiet plastmasas traukus.
• Piemēroti keramikas vai stikla trauki.
• Neatšķaidiet medu ar ūdeni, iegūsiet saldu melasi.
• Pārkausējot nav ieteicams sajaukt dažādas kategorijas.

Kā izkausēt stikla burkā?

Medus kristalizācija ir neizbēgams process, un, ja nepieciešama šķidra masa, iekuršanai var izmantot parastu stikla burku. Kausēt medu šādā veidā ir pavisam vienkārši. Šī metode neprasa karsēšanu uz uguns vai vārīšanu, medus saglabās visas labvēlīgās īpašības. Vienkāršākais veids ir atstāt burciņu ar sabiezinātu medu uz karsta akumulatora. Vairākas reizes jums ir jāapgriež konteiners. Vēl viens veids ir visu nakti novietot trauku labi sakarsētā ūdenī. Ūdens temperatūrai jābūt 50 grādiem.

Kā izkausēt ūdens vannā?

Ja sabiezinātais medus ir mazā burciņā, to var izkausēt ūdens peldē. Lai to izdarītu, paņemiet dziļu, ietilpīgu kastroli un piepildiet to ar ūdeni līdz augšai. Lai dibens labi sasiltu, apakšā var uzstādīt restīti vai dzelzs statīvu. medus burciņagandrīz pilnībā jāiegremdē ūdenī. Maisījums vienmērīgi jāuzsilda, medus ātri kūst. Izmantojot šo metodi, masa nevarēs pārkarst vai vārīties. Kāpēc? Jo medus vārīšanās ātrums atšķiras no ūdens vārīšanās ātruma. Medus masa vienkārši kūst, kļūst mīkstāka, šķidra, un neveidojas toksiskas vielas. Izkausēto masu var liet jebkurā citā traukā.