Zivju kūpināšana mājās

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Vārdinošās, smaržīgās kūpinātās zivis daudzi uzskata par vienu no iekārotākajām uzkodām. Pārsvarā mūsu laikā to pērk veikalā. Tikmēr ir zināmi pieejamie un pilnīgi vienkārši veidi, kā kūpināt zivis mājās. Informāciju par to, kas ir mājas kūpināšana, par tās šķirnēm, par receptēm un speciālistu ieteikumiem var atrast šajā rakstā.

Kas ir smēķēšana?

Jebkura produkta kūpināšana ir tā pārstrādes process ar dūmiem, kas veidojas malkas vai zāģu skaidu degšanas laikā. Kūpinātai zivij ir īpašs, unikāls aromāts, kūstoša, maiga garša, tā viegli uzbudina apetīti ar savu izskatu un smaržu. Pēc ekspertu domām, produkti, ko pērkam lielveikalos, nemaz neatspoguļo pilnu īsta garduma garšas gammu, tāpēc daudzi cilvēki nolemj kūpināt zivis paši mājās. Rezultāts ir ļotigaršīga un smaržīga uzkoda.

Zivju kūpināšana mājas kūpinātājā

Lai mājās kūpinātu zivis, speķi vai gaļu, ir jābūt kūpinātavai. Šodien to var iegādāties ikviens: šī iekārta neaizņem daudz vietas un ir pieejama par pieņemamu cenu. Ar šo ierīci mājās varat pagatavot zivis gan aukstas, gan karstas.

Zivju kūpināšanai mājās kūpinātavā parasti izvēlas karsto metodi. Šī tehnoloģija nav īpaši sarežģīta un ļauj pietiekami ātri pagatavot produktu. Zivju karstā kūpināšana mājās ietver 90-100 grādu temperatūras izmantošanu, process parasti aizņem nedaudz laika. Gatavošanas laikā zivs nelielā daudzumā zaudē mitrumu, tā izrādās mīksta, sulīga un maiga. Tomēr karsti kūpinātiem produktiem ir īss glabāšanas laiks. Mājās gatavota auksti kūpināta zivs ļauj pagatavot cienastu ar ilgāku glabāšanas laiku, taču arī pagatavošana prasīs daudz vairāk laika - līdz 5 dienām! Maksimālā aukstā kūpināšanas temperatūra ir līdz 40 ° C, no produkta pakāpeniski tiek noņemts mitrums, tāpēc auksti kūpinātas zivis mājās ir sausākas nekā karsti. Neskatoties uz to, karstie un aukstie produkti savā garšā nekādā ziņā nav zemāki viens par otru.

Karsti kūpināti: kā izvēlētiesun sagatavot zivis?

Daudzi uzskata, ka vislabākais zivju kūpināšanas veids ir karsts. Delikateses pagatavošanai, izmantojot šo tehnoloģiju, izvēlas atkausētu vai svaigu zivju zema tauku satura šķirnes. Zinātāji augstu novērtēja dažas upju un jūras sugas: karpas, karpas, līdakas, sams, zuti, plauži, zandarti, siļķes, pollaki, skumbrijas, sardīnes, siļķes, moivas, mencas, jūras asaris, butes, sarkanās zivis un sterleti.

Pirms kūpināšanas gatavo liemeņus: izķidā un sālī. Plēsējus, kas sver līdz 400 g, izķidāt nedrīkst, jo atšķirībā no citām sugām to kuņģa saturs karstuma ietekmē neizplatās gar vēderu un neveicina rūgtas pēcgaršas veidošanos. Speciālisti neiesaka tīrīt zvīņus – tas nepieciešams, lai pasargātu zivju gaļu no sodrējiem un kvēpiem.

Zivju ievietošana kūpinātavā

Speciālisti iesaka uzturēt gaisa temperatūru kūpinātavā diapazonā no 80 ° C līdz 150 ° C. Trauka pagatavošana prasīs ne vairāk kā 2-4 stundas (atkarībā no produkta izmēra). Izejvielas vienai grāmatzīmei jāizvēlas aptuveni tāda paša veida un izmēra. Kūpināšanas un kūpināšanas laiks un temperatūra ir atkarīga no zivs veida un svara.

Armatūras izmērs nosaka, cik zivju vienlaikus var ievietot kūpinātavā. Mazas zivis var pagatavot mazā kastītē, ja ievietojat to tā, lai tās nepieskartos konstrukcijas sienām un viena otrai. Ja iekārta ir mucas lielumā, tad tajā pietiks vietas vidēja izmēra zivju pagatavošanai.

Lielus īpatņus ieteicams nogriezt gar grēdu un novietot labākai sagatavošanai,izvietoti vienā plaknē. Lielajā skapī iederēsies dažāda izmēra zivis: apakšā izlikti lieli eksemplāri, bet vēderā ievietots starplikas no alkšņa kātiem. Ja visi plaukti ir piepildīti ar vienāda izmēra zivīm, tad to nebūs iespējams labi pagatavot. Vertikāli pakarinātie izstrādājumi ir jāsasien ar auklu ar kociņu, kas ievietota vēderā un mutes atverē, lai gatavā zivs nenokristu.

Vēstnieks

Zivju karstās kūpināšanas tehnoloģija paredz, ka process sākas ar produkta sagatavošanu. Viens no svarīgākajiem punktiem ir vēstnieks. Gatavās kūpinātās gaļas garša lielā mērā ir atkarīga no tās kvalitātes.

Galvenokārt tiek izmantota vājā sālīšana, kurā sāls koncentrācija ir līdz 1,2-1,5%. Uz 16 kilogramiem svaigu zivju liek 1 kg sāls. Zivs virsma, kas pārklāta ar zvīņām, rūpīgi jāierīvē ar sāli. Tas tiek darīts manuāli. Ja mugura ir pietiekami bieza, meistari iesaka gar to veikt gareniskus griezumus un piepildīt tos ar sāli. Turklāt izķidāto vēderu un galvu sālī, bet žaunas izņem. Tomēr pēdējais tiek darīts pēc šefpavāra ieskatiem.

Treknās zivis, pēc katra liemeņa sālīšanas ieteicams to ietīt plēvē vai pergamentā, lai izvairītos no tauku oksidēšanās gaisā (tas izraisa garšas zudumu). Zivi liek bļodā slaidā, vāku izmanto kā nelielu slodzi. Tas ir fiksēts ar stiepli vai apspiešana ir novietota uz augšu. Iegūto sālījumu notecina. Lai sagatavotos lielu zivju kūpināšanai, tiek atvēlētas apmēram 2-3 stundas.dienas, mazie sālīti 0, 5-1 dienu laikā. Atkausētus liemeņus var pagatavot 3-4 dienu laikā. Pēc sālīšanas tie rūpīgi jāizskalo zem tekoša ūdens. Lielos turklāt mērcē apmēram 1 stundu.

Marinēšana

Šis ir vēl viens iecienītākais veids, kā sagatavot zivis kūpināšanai. Marinādes recepte, kas sniegta zemāk, kā apliecina meistari, kūpinātajai gaļai noteikti piešķirs interesantu “mieru”. Nepieciešams:

• zivis (jebkura veida);
• b altvīns (vēlams pussalds) - 250 ml;
• sojas mērce - 250 ml;
• citronskābe atšķaidīta ūdenī - uz glāzi 1 ēd.k. karote;
• rozmarīns;
• timiāns.

Ēdienu gatavošana

Visas marinādes sastāvdaļas liek dziļā katliņā un uzliek uguni. Nav nepieciešams uzvārīt! Tad gatavo marinādi atdzesē un ieliek tajā zivi. Maisījumam pilnībā jāpārklāj produkts. Marinēšanai vajadzētu ilgt 10 stundas, tāpēc ieteicams to darīt naktī. Pēc šī laika marinētās zivis var kūpināt.

Smēķēšanas process

Kūpinātava ir novietota uz pamatnes, zem kuras tiek kurināta uguns. Apkuri regulē ierīces augstums virs liesmas, zāģu skaidu vai skaidu pievienošana ugunij, kā arī degošu ogļu grābšana. Zāģskaidas un šķeldas kūpinātavas vidū apkures ietekmē sāk gruzdēt, savukārt zivis apņem smaržīgi karsti dūmi. Pavāram jāseko, lai koka izejmateriāls neaizdegas, pretējā gadījumā zivs, piedegusi, var zaudēt garšu.kvalitāti. Par to, kas notiek kūpinātavā, var spriest pēc no tās izplūstošo dūmu krāsas: ja paceļas bālgani dūmi, tas nozīmē, ka no zivs šobrīd iztvaiko šķidrums; dzeltenīgs norāda, ka izejviela ir piedegusi. Sausi, smaržīgi dūmi, kas sāk celties virs kūpinātavas pusstundu pēc darba sākuma, norāda, ka produkts ir gatavs.

Kā tiek pagatavota zivs?

Zivs gatavību vērtē pēc raksturīgās zeltaini brūnas garozas izskata. Salaužot, gaļa brīvi atpaliek no kaula un tai ir vārīta produkta krāsa. Uz mugurkaula nedrīkst būt asiņu pēdas.

Ko sildīt?

Meistari saka, ka alksni un kadiķi vislabāk izmantot kā malku kūpinātavai. Taču derēs visi apkārtnē augošie krūmi un koki. Tajos izmanto gan lielas skaidas un jaunus zariņus, gan zāģu skaidas, kuras liek kūpinātavas apakšā. Nav ieteicams izmantot baļķus un skujkoku zarus: tie satur lielu daudzumu sveķu, kas var sabojāt ēdiena garšu. Karstajai kūpināšanai izmanto arī dažādas cietkoksnes: vītols, dižskābardis, papele, augļi un ogas un augļi, kas kūpinātajiem produktiem piešķir oriģinālu garšu un aromātu. Ja kūpināšanai nav kadiķa, varat pievienot tā augļus. Daudzi slavē alksni un pīlādži kā labāko izejvielu. Lai aromātam pievienotu pikantu un dažādību, tiek pievienotas garšvielas - krustnagliņas, koriandrs, pipari (melnie), lauru lapa. Daži gardēži iesaka piepildīt liemeņa galvu un vēderu ar zaļumiem, ķiplokiem,sīpoli, dilles, pētersīļi.

Recepte

Ir daudz karsti kūpinātu zivju recepšu. Šeit ir viens no populārākajiem. Lai pagatavotu gardumu, izmantojiet:

• rīsi: 100g;
• melnā birstošā tēja: 30g;
• makrele (vai cita zivs): 2 gab.;
• sāls: 2 ēd.k. l.;
• cukurs: 3 ēd.k. l.;
• kanēlis: 1 tējkarote;
• mērce (sojas).

Produkta sagatavošana

Zivi pārkaisa ar sāli (2 ēdamkarotes) un cukuru (1 ēdamkarote), notīra aukstumā, atstāj tur uz 8-10 stundām. Pēc tam tos nomazgā, nosusina, pārlej ar sojas marinādi un atstāj marinēties vienu stundu. Tālāk rīsus sajauc ar cukuru, kanēli un sausām tējas lapām. Pannā ar biezu dibenu izklāj foliju, saloka 3-4 kārtās, virsū lej rīsu maisījumu ar garšvielām un tēju. Pannā ir uzstādīta reste (labāk, piemērota diametrā vai parasta - no cepeškrāsns). Pannu liek uz spēcīgas uguns un karsē 5 minūtes. Pēc tam uguni samazina līdz vidējai, ielieciet zivis uz režģa, pārklājiet ar vāku uz augšu. Zivi kūpina pusstundu (pēc 15 minūtēm tā ir jāapgriež).

Auksti kūpināts

Pirms aukstās kūpināšanas tiek izmantots nedaudz vairāk sāls nekā pirms karstās kūpināšanas. Pēc sālīšanas to labi iemērc (dienas laikā), mazgā un žāvē. Lielos kūpina 5 dienas, mazos - apmēram 3 dienas. Starplikas ieteicams ievietot liela izmēra liemeņu vēdera dobumā. Papildus zivīm garšvielas unsāls. Šādi sagatavotās zivis liek kūpinātavā ar zāģu skaidām. To kūpina ar "aukstajiem" dūmiem (temperatūra aptuveni 25°C) 1-6 dienas (atkarībā no zivs lieluma). Jo vairāk sālīts produkts, jo zemāka temperatūra tiek izmantota ēdiena gatavošanai.

Sagatavošanās

Auksti kūpinātu zivju recepte paredz obligātu apstrādi pirms kūpināšanas. Speciālisti saka, ka dažādiem produktu veidiem un šķirnēm nepieciešama atšķirīga sagatavošana. Ieteicams ņemt vērā zivju svaru un tauku saturu. Apsveriet, kādas sagatavošanas metodes ir paredzētas dažādiem produktu izmēriem.

Kā pagatavot mazas zivtiņas?

Nelielus liemeņus nevar izķidāt, izmantojot tos veselus. Zivis tiek mazgātas, īpaša uzmanība tiek pievērsta žaunām. Emaljētas pannas apakšā ielej nedaudz sāls (liela galda sāls). Katru liemeni ierīvē ar sāli (neaizmirstiet par žaunām!). Zivis izklāj kārtās, pārkaisot ar sāli. Virsū liek mazāka diametra šķīvi, uz kuras uzliek apspiešanu (akmens vai ūdens pudele). Zivis atstāj uz 2 dienām, pēc tam nomazgā un pāris stundas atstāj tīrā ūdenī. Pēc šī perioda tas vienu dienu tiek pakārts ēnā vēdināmā telpā.

Kā pagatavot lielas zivis?

Liemeņus sagatavo, noņemot iekšas un galvas. Zivis ir labi nomazgātas no iekšpuses un ārpuses. Sālīšana sākas ar liemeņu noslaukšanu ar sāli (lielu). Pēc tam produktu ievieto dziļā traukā un atstāj uz vienu dienu. Pēc tam ielejiet sālījumu traukā un atstājiet vairākuz piecām dienām. Sālījuma pagatavošanai izmanto sāli (0,5 iepakojumi) un ūdeni (2 l). Tur pievieno arī cukuru (25 g) un pannu liek uz plīts. Maisot uzvāra, pievieno lauru un piparu graudus. Pēc sālījuma atdzesēšanas to ielej pannā ar zivīm. Pēc noteiktā laika liemeņus žāvē, līdz šķidrums no tiem pārstāj tecēt.

Vai kodināšanu izmanto aukstā kūpināšanai?

Speciālisti uzskata, ka kā aukstās kūpināšanas sagatavošanās posmu vislabāk ir neizmantot sālīšanu, bet kodināšanu. Šīs metodes izmantošanas rezultātā zivs kļūst maigāka un apetītīgāka. Turklāt tas iegūst izmantotās marinādes sastāvdaļu garšas notis. Marinādes recepte ir parādīta rakstā augstāk.

Aukstās kūpināšanas procesa apraksts

Auksto metodi daudzi uzskata par darbietilpīgāku nekā karsto metodi. Pirmkārt, mazas zivis, piemēram, asari vai raudas, 4-10 gab. savērtas uz auklas 70-90 cm garumā, virzot to caur acīm. Auklas galus savieno un nostiprina, izveidojot gredzenu. Lielus liemeņus, piemēram, brekšus, karpas, liek uz 50 cm garas auklas, caurdurot astes. Sasien zivis pa pāriem ar parastu mezglu. Tālāk tiek izmantota sālīšanas vai kodināšanas metode (receptes ir aprakstītas iepriekš).

Vispirms zivi izmērcē no liekā sāls. Lai to izdarītu, liemeņus atstāj ūdenī: lielos - vienu dienu, bet mazos - vairākas stundas. Pēc tam produktus žāvē vai žāvē. Meistari iesaka lielos liemeņos ievietot starplikas, kas paātrinās žāvēšanas procesu. Parasti tas aizņem līdz 3-5 dienām. Mazu zivtiņu žāvē 2-3 dienas.

Tālāk zivis ievieto kūpinātavā, kas izgatavota no mucām. Dūmu temperatūra nedrīkst pārsniegt 25°C. Lai nodrošinātu pietiekamu dūmu daudzumu, tiek izmantotas zāģu skaidas vai tirsa. Atkarībā no liemeņu lieluma aukstās kūpināšanas process ilgst aptuveni 1-6 dienas.

Auksti vārītas zivs uzglabāšana

Kūpinātas zivis ietin folijā vai pārtikas papīrā un nosūta uz ledusskapja vidējo plauktu. Varat arī izmantot trauku ar hermētisku vāku. Auksti kūpinātu produktu derīguma termiņš ir aptuveni 10 dienas. Bojātajās zivīs parādās gļotas, aplikums un nepatīkama smaka. Ņemiet vērā, ka sadalīšanās zivīs parasti sākas mugurkaulā.

Noslēgumā

Meistari izmanto arī puskarstās kūpināšanas metodi: zivi pa dienu sālī, pēc tam kūpina 50-60 °C temperatūrā. Viss process aizņem ne vairāk kā vienu dienu. Ir arī variants produkta apstrādei ar “šķidrajiem dūmiem” (tādā veidā tiek gatavota veikala kūpināta gaļa). Eksperti to uzskata par ļoti kaitīgu.