Pasniegšanas temperatūra otrajiem ēdieniem: pamatnoteikumi, prasības un ieteikumi

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Ēšana ir process, kas ļauj ne tikai piepildīt organismu ar vitamīniem un uzturvielām, bet arī gūt estētisku baudījumu. Ir vairāki īpaši noteikumi, saskaņā ar kuriem ir jāuztur noteikta temperatūra otro ēdienu, desertu, zupu pasniegšanai. Turklāt īpaša uzmanība jāpievērš pasniegšanai un galdā pasniegto ēdienu secībai. Ēdināšanas iestādēs tehnoloģisko noteikumu ievērošanu kontrolē speciālie dienesti.

Kā apkalpot

Katra veida ēdienu pasniegšanai ir jāievēro noteikti standarti. Zupas, borščs, buljoni, okroshka, kāpostu zupa un citi šķidrie ēdieni tiek pasniegti dažādās bļodās. Diemžēl šis noteikums ne vienmēr tiek ievērots. Pirmie kursi savā daudzveidībā ir sadalīti galvenajās kategorijās:

• Auksti.
• Karstā.
• Zupas biezenis.
• Buljons.
• Degvielas uzpildes stacijas.

Dažādu šķidru ēdienu pasniegšanas temperatūra ir atkarīga noto šķirnes. Tātad auksto zupu temperatūra nedrīkst pārsniegt 10-12 grādus. Pirmajiem karstajiem ēdieniem optimālā pasniegšanas temperatūra ir 60 grādi. Svarīgi atcerēties, ka ēdieni karstajiem pirmajiem ēdieniem ir jāsasilda.

Otrie siltie ēdieni ir daudz daudzveidīgāki nekā pirmie. Tie atšķiras ne tikai ar termiskās apstrādes metodēm, bet arī ar produktiem, no kuriem tie ir sagatavoti (zivis, gaļa, dārzeņi, makaroni utt.). Katram ēdiena veidam ir savas prasības pasniegšanai. Otro silto ēdienu pasniegšanas temperatūra ir 65-75 grādi ēdnīcām, uzkodu bāriem, kafejnīcām, 80-90 grādi restorāniem.

Pasniegšanas temperatūra otrajiem ēdieniem

Šim procesam ir nepieciešama atbilstība noteiktajiem standartiem. Obligāti jāuztur pareiza ēdiena pasniegšanas temperatūra, tā pasniegšana, apstākļi un gatavo produktu glabāšanas laiks. Otro ēdienu pasniegšanas temperatūra saskaņā ar SanPiN nedrīkst būt zemāka par 65 grādiem.

Pasniegt atļauts gan parastos šķīvjos, bļodiņās, trauciņos, gan vairāku porciju ēdienos. Atkarībā no izmantotajiem produktiem, kā arī konsistences un pagatavošanas tehnoloģijas, pasniegšanas iespēja mainās. Piemēram, ēdienus bez mērces pasniedz uz iepriekš uzkarsētas keramikas šķīvja 65-70 grādu temperatūrā pēc Celsija. Ēdienus ar mērci pasniedz metāla traukos 75-80 grādu temperatūrā.

Gaļa

Ēdienu pasniegšanai ir īpaši noteikumi atkarībā no to sastāvā iekļauto produktu komplekta. Iningszivju, gaļas un dārzeņu karstie ēdieni tiek turēti saskaņā ar noteiktajiem standartiem. Galds jāsniedz ar galda piederumiem un piederumiem, kas paredzēti katra ēdiena veida pasniegšanai. Atkarībā no gatavošanas receptes, jums vajadzētu izvēlēties pareizos traukus, kuros ēdiens tiek piedāvāts viesiem.

1. Ceptu gaļu pasniedz uz cupronickel šķīvja kopā ar piedevu. Zem pamatēdiena tiek likts uzsildīts vakariņu šķīvis. Gaļai, kas pagatavota veselā gabalā, jābūt 65-70 grādu temperatūrai, savukārt piedevas temperatūra ir pieņemama līdz 60 grādiem.
2. Liellopa stroganovu parasti pasniedz tieši uz pannas vai zem apaļa "auna". Garnīrs tiek pasniegts atsevišķi no pamatēdiena, kā arī papildus mērce.
3. Bārbekjū pasniegšanas noteikumi paredz, ka trauks jānorāda uz ovāla metāla šķīvja. Gaļas gabali ir jāizņem no iesmiem uz sakarsētas keramikas plāksnes. Dārzeņu garnējumu pasniedz salātu bļodā, mērci - keramikas mērces traukā. Bārbekjū galdā tiek celts tieši no grila, tā temperatūra nedrīkst būt zemāka par 80 grādiem.
4. Kotletes, bumbiņas un m altās gaļas ēdieni, atbilstoši normām, tiek pasniegti uz neliela vakariņu šķīvja, iepriekš uzkarsēti. Atkarībā no receptes, garnējumu var likt gan uz galvenā šķīvja, gan uz papildu.
5. Cepta mājputnu gaļa jāpasniedz uz ovālas formas metāla trauka, grauzdiņus izmanto kā spilvenu gaļai. Novietojiet putnu porcijās uz neliela vakariņu šķīvja kopā ar karsto piedevu.

BDažos gadījumos gaļas ēdienu pasniegšanai tiek izmantoti keramikas podi. Tad jāņem vērā, ka trauka temperatūra nedrīkst būt zemāka par 90 grādiem.

Zivis

Otro karsto zivju ēdienu pasniegšanas noteikumos ir vairākas būtiskas atšķirības. Tie tiek pasniegti arī metāla traukos, porciju pannās, "aunos", uz maziem pusdienu un uzkodu šķīvjiem. Vārītas zivis jāpasniedz uz lielas šķīvja kopā ar dārzeņu garnīru. Tālāk zivis porcijās pārnes uz apsildāmu galda šķīvi. Aukstā mērce tiek pasniegta atsevišķi.

Cepta zivs fileja jāpasniedz pannā ar piedevu. Uzkodu šķīvja liek svaigus dārzeņus. Mērces laiva jānes pie galda uz neliela pīrāga šķīvja kopā ar tējkaroti. Ceptas zivis, saskaņā ar SanPiN prasībām, tiek pasniegtas apsildāmās pusdienu šķīvjos. Garnējums ir keramikas salātu bļodā.

Pasniedzot zivju ēdienus, svarīgi ievērot nepieciešamo temperatūras režīmu. Tātad ēdieni no vārītām vai tvaicētām zivīm tiek pasniegti 65-75 grādu temperatūrā, ceptām zivīm jānodrošina 70-80 grādu temperatūra. Filejas bez kauliem ir atļauts pasniegt pie temperatūras sliekšņa 90 grādi.

Karstie dārzeņu ēdieni

Atšķirībā no gaļas un zivīm dārzeņus nevar pasniegt uz metāla traukiem. Izņēmums ir tikai porciju pannai, kurā kā neatkarīgu ēdienu varat pasniegt ceptus vai ceptus dārzeņus. Karstiem dārzeņu sānu ēdieniem izmanto galda un uzkodu šķīvjus, retākkeramikas salātu bļodas. Trauki ir jāuzsilda tieši pirms pasniegšanas.

Atsevišķi pie dārzeņu ēdieniem tiek pasniegtas karstās un aukstās mērces porcelāna mērces laiviņās. Sarežģītie vairāku porciju ēdieni tiek pasniegti uz lieliem kopējiem šķīvjiem ar sekojošu individuālu pasniegšanu, izkārtoti ēdamistabā vai uzkodu bārā ar siltiem ēdieniem. Otro ēdienu un dārzeņu piedevu pasniegšanas temperatūra nedrīkst būt zemāka par 65-70 grādiem. Augsta līmeņa iestādēs ir jāievēro temperatūras režīms 75-85 grādi.

Pirmās iesniegšanas prasības

Pirmā un otrā ēdiena pasniegšanas temperatūra ir svarīgs faktors, kas ēdināšanas iestādēm jāņem vērā. Apsveriet, kādi noteikumi pastāv pirmajam. Normas nosaka, ka dzidrus buljonus un zupas pasniedz īpašās krūzēs un bļodiņās, kuras liek uz šķīvjiem. Atsevišķi uz pīrāga vai uzkodu šķīvja tiek pasniegti grauzdiņi, pīrāgi, maize.

Zupas-biezenis jāuzrāda keramikas traukos. Tajā pašā laikā tos var dekorēt ar zaļumiem un grauzdiņiem tieši porciju traukos. Mērci zupas un boršču vajadzētu pasniegt klasiskā dziļā šķīvī, turklāt mazā salātu bļodiņā var iet sasmalcinātus zaļumus, bet porcelāna mērces laiviņā – skābo krējumu. Karsto pirmo ēdienu pasniegšanas priekšnoteikums ir uzkarsēti ēdieni un vismaz 70 grādu temperatūra.

Prasības otro ēdienu pasniegšanai

Pirms otro ēdienu celšanas galdā notīra (mazgā) izlietotos traukus un galda piederumus. Jatiek pasniegts parasts ēdiens, pēc tam sadala porcijās, izņem lielā traukā. Viesiem priekšā tiek nolikti uzsildīti vakariņu šķīvji un izklāts ēdiens porcijās. Tie paši noteikumi attiecas uz piedevu pasniegšanu. Iepriekš pagatavotais ēdiens tiek izņemts kā vesels eksponēšanai, pēc tam tas tiek sadalīts porcijās virtuvē.

Ēdienus cepešpannās liek uz siltiem uzkodu šķīvjiem, tieši viesu priekšā. Turklāt karstās mērces tiek pasniegtas metāla mērces laiviņās vai atdzesētas mazos šķīvjos vai īpašās bļodiņās. Otro karsto ēdienu pasniegšanas prasībās ietilpst temperatūras režīma ievērošana, kas var atšķirties atkarībā no ēdiena receptes, tā sastāvdaļām un uzņēmuma klasifikācijas.

Karstās uzkodas

Aukstās un karstās uzkodas bieži tiek pasniegtas banketu vai citu svētku mielasta dekorēšanai. Šim ēdienam ir arī noteiktas prasības un noteikumi, kuru pārkāpšana var ievērojami samazināt ne tikai ēdiena reprezentativitāti, bet arī tā garšu.

Uzkodas parasti gatavo porcijās. Pirms pasniegšanas varat arī tos sagriezt mazos gabaliņos, lai viesiem nebūtu neērti lietot nazi. Uzkodas pasniedz uz kopēja trauka ar lāpstiņu pārbīdīšanai. Salāti jāceļ galdā pēc vieglu sviestmaižu un kanapē pasniegšanas. Karsto uzkodu pasniegšanas temperatūra mainās atkarībā no ēdiena receptes un var svārstīties no 50 līdz 70 grādiem.

Karstā ēdiena uzglabāšanas nosacījumi

Saskaņā ar vispārpieņemtajiem standartiem stingri jāievēro otro gaļas ēdienu (kā arī dārzeņu un zivju) pasniegšanas temperatūra. Taču tikpat svarīgu lomu spēlē apstākļi, kādos ēdiens tiek uzglabāts pirms pasniegšanas. Neļaujiet gatavajam ēdienam atdzist un pēc tam uzsildiet to. Siltā vidē strauji attīstās baktericīda mikroflora, padarot trauku nederīgu patēriņam.

Izsniegšanas galdi sabiedriskajā ēdināšanā ir aprīkoti ar speciāliem traukiem silto trauku uzglabāšanai. Ēdienu sildītāji un katli ar sildīšanu, uzturot vēlamo temperatūru, tiek uzkarsēti pirms gatavo ēdienu iekraušanas. Pārtikas glabāšanas laiks šādos traukos nepārsniedz 2-3 stundas. Gatavu ēdienu ilgāka iedarbība ir nepieņemama. Tajā pašā laikā salātus un aukstās uzkodas izliek iepriekš atdzesētus, neļaujot gatavā veidā uzglabāt ilgāk par 1 stundu.

Pasniegšanas secība

Ir noteikta kārtība, pēc kuras trauki tiek celti galdā. Pirmkārt, jums jāpasniedz aukstās uzkodas. Tas var būt dārzeņu salāti, gaļas vai zivju plate, kaviārs. Karstās uzkodas tiek pasniegtas uzreiz pēc aukstajām vai kopā ar tām.

Nākamais pasniegšanas posms ir pirmie ēdieni. Turklāt viņi izņem maizi, pīrāgus, pīrāgus, grauzdiņus. Sasmalcinātus zaļumus piedāvā nelielos šķīvjos, skābo krējumu vai krējumu - mērces laiviņās vai servēšanas kannās. Pēc pirmo ēdienu pasniegšanas tiek noņemti netīrie trauki, nomainīti galda piederumi un papildus tiek pasniegts galds.

Otro ēdienu sortiments ir daudzveidīgs. Atkarībā no viesiem piedāvātā ēdiena to var izmantotdažādi trauki. Ir pieļaujama arī padeves temperatūras atšķirība. Pēc otrajiem ēdieniem viņi pāriet uz desertu un dzērienu pasniegšanu. Šeit ir jāievēro arī noteikumi.

Deserti

Pirms saldumu un dzērienu pasniegšanas trauki un galda piederumi tiek pilnībā izņemti no iepriekšējiem ēdieniem. Karstie deserti tiek pasniegti metāla bļodiņās vai keramikas deserta šķīvjos. Aukstajiem ēdieniem tiek izmantotas visa veida bļodas, krūzes, bļodas. Karsto desertu pasniegšanas temperatūra saskaņā ar noteikumiem nedrīkst pārsniegt 75 grādus, savukārt aukstajiem ēdieniem pieļaujamā temperatūra ir 10 grādi.

Papildus desertiem bieži tiek pasniegtas saldās mērces, ievārījumi, konditorejas krēmi un šokolādes glazūra. Šķidriem karstiem produktiem tiek izmantotas metāla vai porcelāna mērces laivas. Krējumu un pienu pasniedz kannās, ievārījumus un ievārījumus pasniedz uz porciju vai pīrādziņu šķīvja.

Padomi un triki

Sabiedriskās ēdināšanas iestādēm, tirgojot gatavu produkciju, ir jāievēro pamatnoteikumi. Tajā pašā laikā otro ēdienu pasniegšanas temperatūrai jāpievērš īpaša uzmanība. Tā kā gatavo ēdienu glabāšanas laiks ir īss, tos gatavo galdā tieši pirms pasniegšanas.

Pārējie produkti ātri jāatdzesē un jāuzglabā ledusskapī. Pirms nākamās pasniegšanas trauku atļauts uzsildīt līdz vajadzīgajai temperatūrai. Uzglabājot uzglabāšanai, ir svarīgi atzīmēt, kur norādīt gatavošanas laiku un datumu.

Tiek gatavoti karstie gaļas un zivju ēdienitieši pirms pasniegšanas. Tas palīdzēs saglabāt to sulīgumu un lielisko garšu. Aukstos desertus gatavo iepriekš, saglabājot nepieciešamo laiku impregnēšanai, infūzijai un sacietēšanai. Siltos saldos ēdienus var uzglabāt sagatavju veidā, kuras pirms pasniegšanas tiek sagatavotas.