Alus raudzēšana: pirmā un otrā, temperatūra un fermentācijas laiks

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Raudzēšana jeb raudzēšana ir galvenais process populārākā putojošā dzēriena pagatavošanā (mājās vai ražotnēs – nav nozīmes). Alus fermentācijas laikā masā esošie cukuri mikroorganismi pārvērš spirtos, kopā ar oglekļa dioksīdu un citiem elementiem, kas atrodas galaproduktā nelielās devās. Tāpēc visiem mājas alus darītājiem ir jāzina, kā šī procedūra darbojas. Mūsu šodienas raksts par to pastāstīs. Mēs ceram, ka informācija ir noderīga!

Alus raugs - kas tie ir?

Alus raudzēšanu nodrošina alus raugs. Dažas to šķirnes var darboties zemā temperatūrā (0-15 grādi pēc Celsija), atrodoties tvertnes apakšā. Tos sauc par tautas vai nometnēm.

Cita galvenā šķirne, vecāka un populārākagadsimtiem Eiropā - eils vai jāšana. Šie mikroorganismi "strādā" karstumā (alus fermentācijas temperatūra ir 15-27 grādi pēc Celsija). Un šajā procesā tie "izkarājas" augšējos misas slāņos. Bet procedūras beigās tie arī nokrīt tvertnes apakšā, un fermentācijas intensitāte ievērojami samazinās.

Kā rīkojas ar raugu

Tie, pirmkārt, ir dzīvi organismi, tāpēc ar tiem ir jārīkojas delikāti, nevis jāpakļauj: pēkšņām temperatūras izmaiņām, biotopa maiņai, spiediena palielināšanai, etilsaturam. Patiešām, negatīvos apstākļos tie var palēnināt alus fermentāciju, pat nomirt. Raugs parasti tiek “raudzēts” pirms laika, lai ātrāk sāktu pildīt savas tiešās funkcijas, vienlaikus samazinot misas piesārņojuma risku.

Tāpēc speciālisti iesācējiem alus biznesā iesaka pusstundu pirms mikroorganismu ievadīšanas misā paņemt dezinficētu trauku, ieliet pusglāzi ūdens (vārīta, temperatūra trīsdesmit grādu robežās), pievienot nedaudz cukura un pārliet sausais raugs. Pēc tam viegli samaisiet, bet nekratiet, un pārklājiet ar virtuves dvieli.

Mikroorganismu ievadīšana misā

Kad misa ir pilnībā sagatavota mikroorganismu ievešanai tur, vēlreiz jāpārbauda temperatūra. Vislabāk ir ieviest raugu partijās, lai tie justos perfekti. Pēc tam kārtīgi, ne daudz, samaisiet visu masu traukā.

Lai nodrošinātu alus fermentācijas sākšanos, kopējās masas temperatūras skala, ievadot mikroorganismusizjādes veidam jābūt 23-27 grādiem (produkta devu, kā likums, norāda uz iepakojuma no ražotāja un svārstās ap 10 gramiem uz 20 litriem alus). Un, ja tiek izmantots pamats, tas ir ap 17-23, pakāpeniski samazinoties līdz 9-15 (deva 20-50 grami uz 20 litriem).

Turpmākās procedūras

1. Tad cieši aizveram traukus, uzstādām ūdens blīvējumu, ielejot tajā šķidrumu līdz pusei (vārītu ūdeni, pievienojot pieejamos dezinfekcijas līdzekļus). Traukus novietojam uz paaugstinātas platformas, lai būtu vieglāk ieliet galaproduktu pudelēs vai mucās.
2. Mēs uzraugām, lai fermentācijas laikā apkārtējās vides temperatūra īpaši nemainās. Nevajadzētu jaukt, kratīt, traucējot misu.
3. Rūgšanas sākums ir dažāds – no divām stundām līdz dienai, tas atkarīgs no misas temperatūras režīma, no mikroorganismu vispārējā stāvokļa un veselības. Optimāli - 20 grādi, jo zemākā temperatūrā process norit diezgan lēni un sasniedz divas līdz trīs nedēļas. Un, piemēram, pulksten 25, pirmā alus fermentācija tiks veikta pārāk ātri, apmēram trīs līdz piecas dienas (tad dzērienam var būt nevēlams aromāts, un tas kļūs duļķains, jo raugs ir apturēts. ilgi), un tad alus vēl ilgi paspilgtinās.

Raudzēšanas beigas

Procesa beigās uz virsmām vairs nav putu, un dzēriens garšo nesaldināts. Šajā gadījumā trauka apakšā nosēžas mikroorganismi, un alus tiek dzidrināts. Ja alus ir duļķains pārlejpudelēs veidojas rauga nogulsnes, kas dzērienam piešķir nevēlamu (tā saukto misas) garšu, un, atverot pudeli, mikroorganismi steidzas augšā, kratot dzērienu. Bet nevajag atlikt pārliešanu, jo “kristāla” alū vairs nebūs pietiekami daudz rauga, un karbonizācijas (sekundārās fermentācijas) laikā pievienoto cukuru sāk patērēt citi mikroorganismi.

Augstākās fermentācijas alus

Mūsdienu cilvēce zina vairākus veidus, kā pagatavot putojošu dzērienu. Viens no tiem ir augstākā fermentācija. To ražo, izmantojot atbilstošu raugu (Saccharomyces cerevisiae). Šis process ir senāks, salīdzinot ar tautas līdzinieku. Tas ir saistīts ar diezgan vēlu ledusskapju izgudrojumu. Un līdz tam brīdim tikai ierobežotā skaitā alus darītavu bija nosacījumi dzēriena “aukstībai”, tas ir, apakšējai fermentācijai. Tāpēc, pēc alus darīšanas vēsturnieku domām, virsrūgšana temperatūrā līdz 24 grādiem pēc Celsija bija dominējoša ilgu laiku, piemēram, viduslaikos un daudz vēlāk. Raksturīgi, ka virsraugs pēc pumpurošanas ilgu laiku nesadalās un veido zarainas kolonijas. Uz tiem veidojas oglekļa dioksīda burbuļi, kas virza uz augšu mikroorganismu uzkrāšanos. Līdz ar to cits nosaukums - augšupejoša fermentācija. Braucot, lielā daudzumā veidojas augstāki spirti un esteri, un tas var neietekmēt gala produkta aromātu un garšu.

Kādas šķirnes var attiecināt uz jāšanufermentācija? Pirmkārt, tie ir angļu eils, beļģu lambic, vācu altbier un kviešu alus. Tagad interese par šāda alus ražošanu pasaulē ir dramatiski pieaugusi, kas ir saistīts ar amatniecības mikroalus darītavu skaita un kapacitātes pieaugumu.

Apakšējā raudzētais alus

Cita ražošanas metode izmanto raugu saccharomyces pastorianus, un to sauc par apakšējo fermentāciju. Tas ir vismodernākais, visur izplatīts salīdzinājumā ar topu. Un šādi pagatavotu dzērienu var ilgstoši uzglabāt bez pasterizācijas (starp citu, augstākās fermentācijas alu uzglabā tikai dažus mēnešus). Samazinās arī misas piesārņojuma risks, jo pats process notiek daudz zemākā temperatūrā (apmēram 10 grādi).

Apakšējās fermentācijas atšķirība: procesā maksimālā mikroorganismu koncentrācija ir tvertnes apakšā (augšējo fermentāciju raksturo rauga uzkrāšanās misas augšdaļā). Pēc ogļhidrātu pārstrādes izgulsnējas arī zāles raugs (daži no tiem mirst, bet daži iekrīt ziemas guļas stāvoklī). Grassroots alu sauc par lager.

Otrajā kārtā

Alus sekundāro raudzēšanu speciālisti uzskata par ārkārtīgi nepieciešamu, jo galvenās raudzēšanas rezultātā kopā ar etilu rodas daudz blakusproduktu, kas ir visai kaitīgi cilvēkam. Un tie var ietekmēt dzērienu garšu un smaržu. Sekundārās fermentācijas laikā tiek pievienots vēl nedaudz cukura (karbonizācija), aktivizējas mikroorganismi un ir kaitīgiprodukti tiek pārveidoti, pārtraucot tiešu ietekmi uz garšu. Šis process sastāv no galaprodukta nogatavināšanas, galvenie nosacījumi tam ir rauga aktivitātes saglabāšana.