Senas maizes receptes ar gatavošanas tehnoloģijas aprakstu

2025 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2025-01-23 13:06

Šodien arvien biežāk daudzi pareiza uztura idejas piekritēji nonāk pie lēmuma atteikties no rūpnieciskās maizes lietošanas. Cenšoties saglabāt savu un savu mājsaimniecību veselību, saimnieces nodarbojas ar mājas maizes cepšanu pēc senām receptēm. Praktiskā pieredze rāda, ka tas ir pilnīgi iespējams ne tikai privātmājā ar saglabājušos īstu krievu krāsni, bet arī tipiskā mūsdienu pilsētas dzīvoklī.

Ir zināms, ka maize un sāls jau izsenis ir simbols, kas pavada visus svarīgos - gan priecīgos, gan skumjos - notikumus, kas notiek krievu cilvēku dzīvē. Mūsu senči patiesi ticēja savam nesatricināmajam svētumam. Par saimnieces mājīgumu savulaik galvenokārt sprieda pēc spējas cept maizi. Pēc ekspertu domām, cept īstu maizi pēc senas receptes nozīmē ne tikai nodrošināt sevi un savu ģimeni ar videi draudzīgu ikdienas pārtikas produktu. Tas nozīmē arī pasludināt savas filozofijas esamību, kas atšķiras no sabiedrībā pieņemtās, īpaša dzīves stila, brīvības notehnogēnās sistēmas noteiktās konvencijas un ierobežojumi. Ikdienā, cepot maizi pēc senas receptes, mēs saglabājam savu veselību un prātu skaidru, norāda speciālisti. Un tas nozīmē, ka pretēji mūsdienu tendencēm mēs paši veidojam savu pilnvērtīgu dzīvi ar savām rokām. Kā ar savām rokām cept maizi pēc senas receptes? Parunāsim par to mūsu rakstā.

Kā maize tika cepta Krievijā? Mazliet vēstures

Pēc seniem avotiem, maizes cepšanas procedūra jau sen ir bijusi diezgan sarežģīta. Parasti vakarā, pirms saulrieta, sieviete, kura bija vispieredzējušākā mājā, sāka gatavot saldskābi (mucas, kurās tika gatavots skābs maizei). Skābes tika mazgātas reti, jo tas pastāvīgi darbojās. To ierīvēja ar sāli, iepriekš samaisīja ar ieraugu, piepildīja ar ūdeni (siltu) un ievietoja tajā nelielu mīklas gabaliņu, kas palika no pēdējās cepšanas. Pēc tam ar koka lāpstiņu (whorl) cītīgi maisīja skābu, pievienoja vēl nedaudz silta ūdens un no speciālas zemnīcas vai dēļu siles lej miltus, izsijātus caur sietu vai sietu.

Tad mīklu maisīja līdz bieza skābā krējuma konsistencei. Kvašņa tika novietota siltā vietā un pārklāta ar tīru lina dvieli. Nākamajā dienā no rīta mīkla cēlās. Tagad saimniece sāka to mīcīt. Šis darbs bija diezgan darbietilpīgs, prasīja ievērojamas prasmes. Mīklu mīca, līdz tā sāka atpalikt no rokām un mīcīšanas iekārtas sieniņām. Pēc tam viņu atkal nolika siltā vietā. Kad tā pacēlās otrreiz, mīklu atkal mīca un sāka griezt kukulītēs, kam ļāva nostāvēties, pēc tam sūtot uz cepeškrāsni. Iepriekš krāsns bija labi uzkarsēta, ar slotu no tās pavarda slaucīja pelnus un ogles. Pateicoties vienmērīgajam karstumam, kas tika uzturēts krievu krāsnī, maize cepās ļoti labi. Par tā gatavību sprieda šādi: rullīti izņēma no krāsns, paņēma kreisajā rokā un no apakšas uzsitīja. Kad maize bija gatava, tā zvanīja kā tamburīns.

Zināms, ka sievieti ar spēju labi cept maizi ģimenē apņēma īpaša cieņa. Cepšanas mākslu meistarīgi apguvušajai saimniecei bija ar ko lepoties - galu galā apkārtējie viņu uzskatīja par vienu no mājīgākajām. Pret maiznieka darbu Krievijā jau sen izturas ar lielu cieņu. Maiznieki klosteros bija īpaši prasmīgi.

Daudzas senas maizes cepšanas receptes ir saglabājušās līdz mūsdienām. Mēs iesakām ar dažiem no tiem iepazīties vēlāk šajā rakstā.

Sena saldskābmaizes recepte. Kā pagatavot galveno produktu?

Lai ceptu īstu maizi pēc senas receptes (tādas, ko mūsu tālie senči ēda pirms piecsimt gadiem), jāsagatavo saldskābs. Šis apbrīnojamais simbiotiskais produkts, kas ir būtisks maizes pagatavošanai, satur:

• ūdens;
• pilngraudu milti (kviešu vai rudzu tapetes);
• savvaļas rauga kultūra;
• pienskābes baktēriju celmi.

Baktēriju celmu attiecība unsēņu kolonijām augstas kvalitātes starterā jābūt: 1:1000. Kā redzat, ieraugam ir vairāk pienskābes nekā rauga. Bet tieši pateicoties šādai mikroorganismu attiecībai saldskābā rodas īsta mājas maize, neparasti veselīga, ar unikālu smaržu un garšu. Pati skābpiens ir izgatavots tikai no miltiem un ūdens. Maizes receptē pēc vecām krievu receptēm nekas cits netiek pievienots: ne sāls, ne cukurs, ne kādi citi komponenti.

Par sākuma maisījuma pagatavošanas procesu

Tie darbojas šādi:

1. Ielejiet tīru ūdeni (apmēram 2 ēdamkarotes) tīrā burkā (bez vāka vai ar vaļēju vāku) Pēc tam pievienojiet tai rudzu miltus (2 ēdamkarotes). Atstājiet produktam piekļuvi skābeklim, pēc tam ielieciet nākotnes skābs siltā vietā (jāizvairās no tiešiem saules stariem). Jaunskāba burciņu vislabāk ielikt virtuves skapī vai atstāt uz galda.
2. Pēc dienas pievienojiet maisījumam 2 ēd.k. l. ūdens un 2 ēd.k. l. miltus un labi samaisa.
3. Pēc citas dienas darbība (miltu (rudzu) un ūdens (silts, tīrs) pievienošana un ieraugu maisīšana) atkārtojas.

Pēc trīs dienām jaunskābā parādās patīkama skābena smarža, kas atgādina raudzētu mājās gatavotu ieraugu. Produkts ir gatavs lietošanai.

Par ieraugu īpatnībām

Tiem, kas izmanto veco bezrauga maizes recepti, vajadzētuņemiet vērā, ka sākumā raugs būs jauns, nevis nogatavojies. Tā nogatavināšana un pārtapšana nobriedušā kvalitatīvā produktā nekādā ziņā nav ātrs process, kura laikā skābpiens kļūst stabils un iegūst visas tai raksturīgās īpašības. Maize, kas cepta no jauna saldskābpiena maisījuma, būs diezgan ēdama, taču ne īpaši garšīga un smaržīga.

Pagatavojiet pirmo cepšanu

Parasti pirmais starteris tiek dalīts uz pusēm. Apmēram 1 glāzi no tā tilpuma ielej citā traukā. Burciņā, kur palika maisījuma otrā puse, jāpievieno 2 ēd.k. l. miltus un ūdeni (tīru) un samaisa. Pēc tam burku novieto ledusskapja apakšējā plauktā (ne aukstākajā). Šī procedūra jāatkārto ar katru nākamo maizes mīcīšanu. Tālāk traukā ar izvēlēto startera maisījumu ielej 1 glāzi ūdens (silta, tīra) un miltus izsijā caur sietu tādā pašā tilpumā.

Visu kārtīgi samaisa, pēc tam raugu nosūta siltā vietā uz aptuveni 8-9 stundām. Šajā laikā tam vajadzētu putot un pacelties, kas būs droša produkta gatavības zīme.

Kā mīcīt mīklu mājas maizei?

Gatavo saldskābpienu (spēlēja) sajauc ar 0,5 litriem ūdens (silta, bet ne karsta), kurā 1 ēd.k. l. un iemaisa 1 kg miltu (jebkuru). Mīklu mīca, līdz tā kļūst viendabīga un gluda. Pēc tam produktu novieto siltā vietā, vēlams ne paaugstinātā, pārklāj ar plēvi. Kad mīkla uzrūgusi, to liek ar sviestu ieziestā veidnē un gaida, kad tā uzrūgs otrreiz.

Kā tiek cepta maize?

Pietuvinātos klaipus formā nosūta uz cepeškrāsni, kas ir uzkarsēta līdz 180 grādiem, kurā iepriekš ir uzstādīta cepešpanna ar verdošu ūdeni. Pēc 20 minūtēm no cepšanas sākuma cepešpanna ir jāizņem no cepeškrāsns, pēc kuras maize jācep apmēram pusstundu. Zelta garozas parādīšanās uz klaipa liecina par mājās gatavotas maizes gatavību. Svaigi cepto maizi izklāj uz koka dēļa un atdzesē, pārklāj ar tīru dvieli.

Senas rupjmaizes receptes

Ir zināms, ka rudzu miltiem ir ļoti daudz noderīgu īpašību. Atšķirībā no kviešu miltiem, rudzu milti neveido lipekli, to sastāvā aktīvākā stāvoklī ir enzīmi, kuru ietekmē tiek sadalīta ciete. Rudzu miltos ir arī organismam nepieciešamā aminoskābe, tajā ir vairāk dzelzs un magnija nekā kviešu miltos. Senās receptēs galvenokārt aprakstīts maizes cepšanas process no rudzu miltiem – daudzas produkta izcilās īpašības novērtēja mūsu senči jau pirms piecsimt gadiem.

Kā pagatavot rudzu miltu (pilngraudu) maizi?

Šīs maizes cepšanai jāizmanto saldskāba mīkla, kuras pagatavošana tika aprakstīta iepriekš. Cepšanas veidošanas procesā viņi rīkojas šādi:

1. Vispirms pagatavo mīklu: dziļā bļodā ielej starteri (400 g), pievieno 250 g ūdens (siltu) un miltus (200 g), kārtīgi samīca, lai maisījuma konsistence atgādina skābo krējumu.. Mīklu atstāj"spēlēties" pa nakti (istabas temperatūrā) vai apmēram 4-5 stundas siltā vietā (28-30 grādu temperatūrā). Pēc mīklas burbuļiem to var izmantot.
2. Pēc tam mīciet mīklu: pievienojiet 2 tējkarotes 200 g silta ūdens. sāli, ieber mīklā, pakāpeniski maisot, pievieno 250-300 g miltu (rudzu) un 100 g kviešu (ja izmantosi tikai rudzu miltus, maize sanāks mitra), pārklāj un atstāj siltā vietā, kur 1, 5 -2 stundas Mīklai vajadzētu aptuveni dubultoties. Pēc tam produktu sajauc (tajā jāparādās burbuļiem), veidnes iesmērē ar eļļu (dārzeņu) un izklāj mīklu. Mīklas virsmu formās iesmērē ar ūdeni un izlīdzina ar rokām.
3. Pēc tam veidnes pārklāj ar audumu un mīklu liek vēl stundu uz virtuves galda vai četrdesmit minūtes siltākā temperatūrā rūgt.
4. Tad vajag uzkarsēt cepeškrāsni, lai līdz maizes sastingšanai tajā būtu pietiekami daudz siltuma.
5. Pēc tam, kad maize ir uzrūgusi, varat sākt cept. Ja izmanto cepeškrāsni, tad sākumā temperatūrai jābūt 200 grādiem, un pēc 10 minūtēm to samazina līdz 170-180 grādiem. Cep maizi apmēram 40-50 minūtes. Skaista garoziņa sanāks, ja cepeškrāsns apakšā uzliksiet nelielu ūdens trauku. Mājsaimnieces parasti liek ūdeni plīts čugunā.

Cita recepte (no rudzu miltiem un avota ūdens)

Skābes tiek gatavotas kā parasti. Lai pagatavotu mīklu, izmantojiet:

• rudzu milti (2,5 glāzes);
• kviešu milti (0,5 glāzes); vai vienkārši rudzu milti (3 glāzes);
• sāls - 2 tējk;
• cukurs (1 ēdamkarote);
• augu eļļa (1 ēdamkarote);
• siltais ūdens (1 glāze) - avota ūdens;
• sācējs (5 ēdamkarotes).

Visu samaisa un izklāj ar augu eļļu ieziestā veidnē vai pannā, pārklāj ar salveti un nosūta uz piecām stundām siltā vietā. Cep 200 grādos apmēram 1 stundu. Pēc 20-30 minūtēm pēc cepšanas sākuma maize jāpārklāj ar foliju, lai tā virsma nepiedeg. Gatavo maizi izņem no cepeškrāsns un ietin segā un ļauj nogatavoties 1 stundu.