Gaļas gatavošanas noslēpumi bārbekjū

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Šašliks ir grilētas gaļas veids, kas populārs Krievijā un lielākajā daļā citu bijušo padomju republiku. Tradicionāli to gatavo uz ugunskura, kastes, kas līdzīga ugunskuram, izmantojot kokogli vai malku. Parasti tiek izmantota liellopa, cūkgaļa vai jēra gaļa, kas iepriekš uz nakti ievietota skābā marinādē.

Protams, daudzi cilvēki saskārās ar tādu problēmu, ka grilēšanai paredzētā gaļa cepot kļuva sausa un cieta. Kā no tā izvairīties?

Ja nerunā par gatavošanas metodēm vai aprīkojumu (profesionāļi šajā jomā ir kompetentāki), tad galvenā loma ir pareizai marinādei. Daudzas sastāvdaļas tā sastāvā iedarbojas uz gaļu tā, ka tās šķiedras kļūst mīkstas.

Kebabu cienītāji ir vienisprātis, ka laba marināde ir sulīga un maiga uz oglēm grilēta produkta atslēga. Protams, veikalos var nopirkt gatavu vai apstrādātu gaļu, bet daudzitautas receptes var piedāvāt daudz interesantākas variācijas.

Lai kebaba gaļa būtu garšīga un sulīga, tiek izmantotas dažādas sastāvdaļas: no kefīra līdz etiķim un granātābolu sulai. Dažiem cilvēkiem patīk izmantot virtuves kombainā pagatavotu sīpolu biezeni, savukārt citi izmanto sīpolu gabaliņus uz iesmiem.

Tātad, kā iemarinēt kebabu, lai gaļa būtu mīksta? Parasti marinādēs ir iekļauti šādi komponenti.

Augļi

Tikai daži cilvēki zina, ka liellopu gaļa kļūst ļoti maiga, pievienojot tai kivi mīkstumu. Tiek uzskatīts, ka šis auglis, tāpat kā skābie āboli, satur fermentus, kas šķīdina olb altumvielas un saistaudus un liek gaļai burtiski kūst mutē. Tādā veidā var pagatavot izcilus liellopa iesmus. Lai gaļa būtu mīksta, iemarinē to augļu biezeņa un iecienītāko garšvielu maisījumā. Varat izmantot kivi vai ābolu šķēles. Vienkārši izveidojiet nelielus iegriezumus gaļā un sadaliet tajos augļu gabaliņus, atstājiet vairākas stundas.

Citrusi

Skābais citrusaugļu mīkstums ir dažu marināžu galvenā sastāvdaļa. Varat to lietot vienu pašu vai kopā ar sojas mērci. Šī marināde ir īpaši laba vistas bārbekjū.

Vienīgais brīdinājums ir ne pārāk ilgi marinēt kebabu citrusaugļu sulā, pretējā gadījumā skābe noārdīs gaļas šķiedras un mainīs tās tekstūru.

Jogurts

Lietojot jogurtujūs varat iegūt maigu smaržīgu gaļu, kas burtiski nokrīt no kauliem. Skābes un kalcija kombinācija šajā produktā aktivizē fermentus, kas palīdz sadalīt olb altumvielas. Šī ir lieliska ideja gaļas marinēšanai bārbekjū.

Sojas vai Āzijas zivju mērce

Sāls vai sālījuma vietā mēģiniet izmantot sojas vai Āzijas zivju mērci - tās piešķir garšu un sāļumu, kā arī padara gaļu mīkstāku. Lai iegūtu oriģinālu garšu, kebaba gaļu varat marinēt sojas mērcē, citronu sulā un brūnajā cukurā. Cūkgaļas garša būs ļoti oriģināla, ja tā tiks turēta zivju mērces un iepriekšminēto sastāvdaļu maisījumā.

Soda dzērieni

Protams, saldās sodas nav tradicionāla marinādes sastāvdaļa, taču to aktīvās vielas ļauj pagatavot vismaigāko gaļu. Cūkgaļas vai vistas iesmiem mēģiniet izmantot kolas, apelsīnu un citronu sulas maisījumu. Produktos esošā skābe mīkstina gaļu, un cukurs piešķir tai nelielu saldumu. Tā ir arī ļoti laba ideja, kā marinēt gaļu grilēšanai.

Varat izmantot sarežģītas marinādes, kas ietver vairākas dažādas aktīvās sastāvdaļas.

Āfrikas

Atšķirībā no tradicionālā bārbekjū, Dienvidāfrikas braai negatavo uz iesmiem, bet gan uz metāla grila. Bet process būtībā ir identisks: vispirms mazos gaļas gabaliņus bārbekjū (cūkgaļas vai liellopa gaļas) marinē, pēc tam tos apcep uz oglēm. Gatavošanas process neizraisīsgrūtības pat iesācējam.

Vispirms ievietojiet gaļu lielā traukā un ar dakšiņu caurduriet abas puses. Pēc tam katram kumosam pievienojiet 5 līdz 10 pilienus ananāsu sulas un vēlreiz caurduriet. Gaļu šajā laikā neapgrieziet, atstājiet to šādā veidā uz 10-20 minūtēm. Pēc tam apgriež, pievieno ananāsu sulu, otrā pusē ar dakšiņu izveido caurumus. Uzgaidiet vēl 10–20 minūtes, pirms pāriet uz nākamo darbību.

Pēc ananāsu sulas apstrādes dariet to pašu ar nedaudz balzamiko etiķa. Šis solis nav būtisks, taču tas piešķir kebaba gaļai (cūkgaļai vai citam) labu garšu.

Ananāsu sula un balzamiko etiķis ir nedaudz skābi un mīkstina gaļu. Skābe palīdz nojaukt tās struktūru. Ja jūs neizmantojat ananāsus, varat izmantot jebkuru skābu augļu sulu, pat citronu sulu. Bet neatstājiet to gabalos pārāk ilgi. Saduršana ar dakšiņu ļauj sulai un etiķim iekļūt ēdienā dziļāk.

Kad esat pabeidzis apstrādi ar ananāsu sulu un balzamiko etiķi, ir pienācis laiks izmantot dažas garšvielas. Pievienojiet sāli, piparus (melnos vai sarkanos), koriandru un citas garšvielas, kas jums patīk. Vispirms apkaisiet tos vienā pusē, pēc tam ātri apgrieziet gaļu un apstrādājiet otru pusi. Ja jums ir vairāk brīva laika, ar pirkstiem ierīvējiet garšvielas gabaliņos, lai palīdzētu tiem iekļūt dziļāk.

Ieteicams arī apkaisīt brūno cukurupadarīt garšu interesantāku. Šis ir oriģināls veids, kā pagatavot marinētu gaļu bārbekjū, un tā būtība ir aprakstīta tālāk.

Sekundes pirms gaļas uzlikšanas uz oglēm uzlejiet dažus pilienus olīveļļas (10 līdz 20) uz katra kumosa. Tas radīs brīnišķīgu ķīmisku reakciju, kas kopā ar ananāsu sulu padarīs kebabam lielisku garšu.

Pagaidiet, kamēr malka izdeg un veidojas ogles. Tagad ātri novietojiet gaļas gabalus uz ļoti karsta grila ar eļļoto pusi uz leju. Šajā brīdī uz īsu brīdi var parādīties liesma, taču tas ir normāli. Pat ja tas ilgst 10-20 sekundes, atstājiet gaļu mierā. Tas ir nepieciešams, lai notiktu Maillard reakcija.

Ķīmiskais process ir nosaukts ķīmiķa Luisa Kamila Mailāra vārdā, kurš pirmo reizi to aprakstīja 1910. gados, mēģinot atkārtot bioloģisko proteīnu sintēzi. Cukurs, ko pievienojat ananāsu sulai, reaģē ar gaļā esošo aminoskābi un veido sarežģītu maisījumu, līdzīgi kā karamele. Šo reakciju plaši izmanto pārtikas rūpniecībā.

Tomēr tas notiek tikai 150°C vai vairāk temperatūrā, tāpēc oglēm jābūt ļoti karstām. Olīveļļas pievienošanas mērķis ir īslaicīgi aizdedzināt ogles, uz 10-30 sekundēm paaugstinot temperatūru virs 150 °C.

Neapgrieziet gaļu pārāk bieži. Kopumā pirms novilkšanas nevajadzētu to apgāzt no vienas puses uz otru vairāk kā četras reizes. Jo vairāk jūs to pārvietojat, jo cietāks un stingrāks tas kļūs, jo sula iztecēs.

Āzijas versija

Šisgaļas (kebaba) marinādes recepte Uzbekistānā ir tradicionāla, un tā ir ļoti vienkārša, salīdzinot ar dažām citām gatavošanas iespējām. Lai gan saskaņā ar austrumu tradīcijām jālieto jēra gaļa, jūs varat izmantot jebkuru gaļu. Uz 3,5 kg filejas vajadzēs 4 lielus sīpolus.

Gaļu sagrieziet 3 cm x 4 cm kubiņos. Noņemiet no tiem liekos taukus. Pretējā gadījumā tie var aizdegties uz oglēm. Sīpolus nomizo un ar virtuves kombainu vai asu nazi sagriež gredzenos. Pievieno 1 tējkaroti (tējkaroti) sāls, iecienītākās garšvielas (gaļai var izmantot veikalā nopērkamo garšvielu maisījumu), 0,5-1 tējk. m altos sarkanos piparus un saldo papriku, izspiež puscitrona sulu un pārlej ar 20 ml augu eļļas.

Visas sastāvdaļas sajauciet ar rokām un ievietojiet gaļu maisījumā. Atstājiet to marinādē vismaz četras stundas. Tas ļaus jums pēc tam pagatavot gardus jēra iesmus. Kā redzat, dažreiz ir jāpieliek pūles, lai gaļu padarītu mīkstu.

Tad salieciet jēra gaļas kubiņus uz iesmiem, atdalot tos ar sīpolu gabaliņiem. Notīriet visus liekos marinādes atlikumus, jo vārot tie sadegs. Šo kebabu parasti gatavo uz atklātas liesmas. Atšķirībā no iepriekšējās receptes, lai nodrošinātu vienmērīgu gaļas gatavošanos, iesmi ir bieži jāgroza.

Grieķu

Grieķijā šašliku kebabu sauc par souvlaki, un tur tas ir ne mazāk populārs kā pie mums. Ir daudz tradicionāloreceptes, kas ļauj pagatavot izcilu ogļu ēdienu.

Tātad, kā iemarinēt kebabu, lai gaļa būtu sulīga? Pirmkārt, izmantojiet labāko gaļas izgriezumu, ko varat atļauties, un marinējiet to ar daudz sīpoliem. Pievienojiet garšaugus, garšvielas un visbeidzot ūdeni.

Ūdens pievienošana ļauj visām sastāvdaļām labāk savstarpēji mijiedarboties un iesūkties gaļā, saglabājot to sulīgu. Sāls, ko pievieno sīpoliem, izdala to sulu. Turklāt tas satur skābi, kas var mīkstināt proteīna šķiedras.

Marinādei varat pievienot skābākus ēdienus, taču, ja lietojat labu gaļu, tā nebūs vajadzīga. Nobeigumā ieteicams bārbekjū apkaisīt ar pikanto papriku tieši uz oglēm. Ja tas jums šķiet pārāk vienkārši, krāna ūdens vietā izmantojiet dzirkstošo minerālūdeni.

Tātad, lai pagatavotu kebabu saskaņā ar iepriekš minētajiem padomiem, jums būs nepieciešams:

• 2 kg jēra vai jebkuras citas gaļas (filejas);
• 4 lauru lapas, pārrautas uz pusēm;
• 4 sasmalcināti sīpoli;
• 2 tējkarotes tējas sāls;
• 2 tējkarotes piparu;
• 2 ēdamkarotes olīveļļas;
• 1-½ glāzi ūdens;
• astā paprika.

Kā marinēt grieķu stila bārbekjū gaļu un cept to

Lielā bļodā sajauciet gaļu, sasmalcinātu sīpolu, lauru lapu, sāli, eļļu un ūdeni. Labi samaisiet ar rokām un berziet sastāvdaļas, ielieciet ledusskapī uz vairākām stundām.

Pēc tam uz metāla iesmiem salieciet grilēšanai paredzētos gaļas gabalus pa 6-7 gabaliņiem. Sagatavo grilu. Ielieciet tajā ogles un ļaujiet tai uzkarst apmēram 30 minūtes vai līdz tā kļūst b alta. Iesmiņus liek uz grila un apcep gaļu līdz gatavībai. Gatavošanas laiks ir tieši atkarīgs no karstās ogles temperatūras. Neļaujiet gaļai piedegt! Gatavošanas laikā apkaisa ar papriku.

Gruzīnu versija

Šašliks ir īpaši populārs Gruzijā, un ir daudz veidu, kā iepriekš sagatavot gaļu. Tradicionāli to gatavo no jēra, liellopa gaļas vai cūkgaļas, kas lēni cepta uz karstām oglēm. Dažas receptes paredz gaļas konservēšanu tieši pirms gatavošanas, taču ideālā marināde tiek pagatavota pirms laika. Tam jums būs nepieciešams:

• 2 kg cūkgaļas plecu vai citas gaļas;
• 3 b altie sīpoli (sasmalcināti);
• sāls un pipari;
• 3 citroni;
• 5 lauru lapas;
• 1 tējkarote m alta koriandra;
• 1 ēdamkarote žāvēta timiāna;
• smalki sagrieztas dilles;
• 1 litrs alus vai ūdens.

Gruzijas kebaba gatavošanas process

Sagatavojiet gaļu marinēšanai. Nomazgājiet to un noņemiet vēnas un liekos taukus. Sagrieziet to 3 x 3 x 3 cm kubiņos.

Lielā un dziļā emaljētā vai porcelāna traukā gaļu pārkaisa ar sāli un pipariem, pievieno lauru lapu. Šķēles kārto kārtās, kas atdalītas ar sīpolu gredzeniem. Katru kārtu apslaka ar viena citrona sulu. Uzglabāt iekšāledusskapī vismaz 12 stundas, bet ne vairāk kā divas dienas. Tādā veidā jūs iegūsit labu marinētu gaļu bārbekjū.

Dažas stundas pirms cepšanas izņemiet gaļu no ledusskapja un garšojiet ar koriandru, timiānu un dillēm. Pēc tam uz iesmiem liek gaļas kubiņus, starp tiem liekot sīpolu gredzenus no marinādes. Ja jums nav iesmu, varat tos aizstāt ar plāniem cietkoksnes zariem.

Novietojiet iesmus uz grila. Oglēm jābūt karstām, bet nedrīkst būt liesmas. Pamazām apgrieziet iesmus, lai gaļa būtu brūna no visām pusēm. Gatavošanas laikā apslaka kebabus ar alu vai ūdeni un citronu sulu. Kad gaļa ir zeltaini brūna, ar nazi veiciet nelielu griezumu uz lielākā gabala. Ja tā vidusdaļa ir gaiši rozā (ne sarkana) un sula plūst dzidra (nav asiņu), jūsu kebabs ir gatavs.

Igaunijas versija

Bieži vien, gatavojot gaļu bārbekjū, daudzi strīdas par to, vai lietot etiķi. Šī opcija ietver tās pievienošanu. Etiķis nedaudz izžāvē gaļu, tāpēc marinādei jāpievieno daudz sīpolu. Tāpat nav ieteicams lietot fileju, kurā nav tauku svītru. Šie ir pamatnoteikumi cūkgaļas iesmu pagatavošanai, lai gaļa būtu mīksta.

Tradicionālais garnīrs sastāvēs no svaigiem vārītiem kartupeļiem un gurķiem un tomātu salātiem ar krējumu un kečupu. Lai pagatavotu igauņu bārbekjū recepti, jums būs nepieciešams:

• 1kg liesas cūkgaļas;
• 4 lieli sīpoli;
• 2-3 ķiploka daiviņas;
• 2 ēdamkarotes etiķa;
• 2 tējkarotes smalkās sāls;
• 1 tējkarote svaigi m altu melno piparu;
• 1 tējkarote cukura.

Igauņu bārbekjū gatavošana

Cūkgaļu sagriež biezās šķēlēs, tad mazos gabaliņos apmēram 4 cm x 4 cm. Liek lielā bļodā.

Sīpolu nomizo un sagriež plānos gredzenos. Pievieno bļodā ar m altu ķiploku, sāli, pipariem un cukuru. Pārlej ar etiķi.

Tagad uzvelc gumijas cimdus un berzē gaļu un sīpolu gredzenus apmēram 10-15 minūtes, lai sīpoli izdalītu sulu un garšvielas iesūktos cūkgaļā. Gaļai vajadzētu mainīt savu tumši sarkano krāsu uz gaišāku nokrāsu. Nosedziet bļodu un ļaujiet kebabam marinēties 24 stundas.

Salieciet gaļas gabalus uz iesmiem un grilējiet uz karstām oglēm, līdz tie ir gatavi.

Turkmēņu versija

Turkmenistāna, iespējams, ir viena no tām valstīm, kur viņi pirmo reizi sāka gatavot tādu ēdienu kā bārbekjū. Var droši uzskatīt, ka tā dzimtene ir Centrālā un Rietumāzija. Šeit galvenais tās pagatavošanas paņēmiens ir arī gaļas marinēšana skābā šķidrumā vairākas stundas pirms cepšanas. Tradicionāli jēra gaļu izmanto bārbekjū, bet varat izmantot liellopu vai cūkgaļu, vistu vai pat zivis.

Uz iesmiem gaļai bieži pievieno sīpolu vai paprikas gabaliņus. Pateicoties šai apkārtnei, tas paliek sulīgs un iegūst dažādas garšas. Tātad, turkmēņu kebabs no liellopa vai jēra gaļas, jūsnepieciešams:

• 500 grami jēra vai liellopa gaļas bez kauliem, sagriezti kubiņos (5 x 5 x 5 cm);
• 1 liels sīpols, sasmalcināts;
• ¼ tase sarkanvīna etiķa;
• ¼ tase sausa sarkanvīna;
• 3 ķiploka daiviņas, m altas;
• ½ tējkarotes m alta koriandra;
• ¼ tējkarotes sasmalcinātu piparu (pēc izvēles);
• ½ ķekars pētersīļu (smalki sagriezti);
• ½ tējkarotes tējas sāls;
• ½ tējkarotes m altu melno piparu;
• ¼ glāze augu eļļas.

Turkmēņu ēdiena gatavošana

Stikla traukā sajauc visas sastāvdaļas. Nosedziet un atstājiet marinēties ledusskapī uz vairākām stundām līdz vienai dienai.

Pēc tam, kad marinādi notecina un gaļu noslauka ar papīra dvieļiem. Noņemiet no tā marinādi un sīpolus. Vienmērīgi sadaliet gabalus uz četriem iesmiem un grilējiet uz grila (vēlams, izmantojot ogles) apmēram 15 minūtes, ik pa laikam apgriežot. Sagatavotos iesmus ar gaļu liek uz trauka un pasniedz uzreiz. Pasniedziet karstu tortilju un dārzeņu salātus kā garnējumu.

Variants ar tomātiem un sarkanvīnu

Rīvēts sīpols sarkanvīna ķiploku marinādē palīdz padarīt gaļu mīkstāku, kas dažkārt sautēšanas procesā var kļūt cieta. Šī recepte ir oriģināla atbilde uz jautājumu, kā marinēt kebabu, lai gaļa būtu sulīga. Lai to ieviestu, jums būs nepieciešams:

• 4 ķiploka daiviņas (sasmalcinātas);
• 4 rupji rīvēti tomāti;
• 1 vidējs sīpols, rupji sarīvēts;
• 1 glāze sausa sarkanvīna;
• 1/4 tase smalki sagriezta cilantro;
• 1 tējkarote sasmalcinātu sarkano piparu;
• 1 tējkarote žāvēta oregano;
• 1 tējkarote paprikas;
• 2 kg gaļas bez kauliem (cūkgaļas vai jebkura cita), sagriezta 5 x 5 x 5 cm kubiņos;
• augu eļļa;
• sāls un svaigi m alti pipari;
• lavašs pasniegšanai.

Gaļas gatavošana sarkanvīnā

Lielā bļodā sajauciet ķiplokus, tomātus, sīpolus, vīnu, sasmalcinātu cilantro, sarkanos piparus, oregano un papriku. Pievienojiet gaļu un labi samaisiet ar rokām. Nosedziet un atstājiet uz nakti.

Izklājiet gaļu uz astoņiem metāla iesmiem, atstājot nelielu attālumu. Apslaka ar olīveļļu un pievieno sāli un piparus. Cepiet uz mērenas uguns, laiku pa laikam apgriežot, apmēram 30 minūtes. Pasniedz ar zaļumu zariņiem un karstu tortilju. Varat arī izmantot šo recepti, lai pagatavotu uz grila ceptu gaļu. Lai to izdarītu, marinējiet cūkgaļu vai liellopu gaļu saskaņā ar iepriekš sniegtajiem norādījumiem, pēc tam novietojiet uz viegli eļļotas cepešpannas un cepiet gabalus 30–40 minūtes.