Garšīga picas mīkla: receptes ar fotogrāfijām

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Kāpēc, kad vēlamies nogaršot īstu itāļu picu, zvanām piegādes dienesta numuru? Vai arī doties uz pilsētu kafejnīcā? Jā, jo, mēģinot pagatavot picu mājās, bieži vien sanāk biezs slāvu atvērts pīrāgs ar pildījumu. Arī ēdams un pat garšīgs, bet tomēr ne gluži tāds, kādu gribējām. Pareizai picai mīklai jābūt plānai, nedaudz kraukšķīgai un tajā pašā laikā maigai un mīkstai. Pildījumam ir sekundāra nozīme. Izmantojot to pašu produktu komplektu, jūs varat cept pīrāgus. Bet tikai mīkla padara kulinārijas izstrādājumu par picu. Kā iemācīties izveidot šādu pamatu? Kāds ir viņas noslēpums? Vai tiešām ir jāpavada gadi, lai kļūtu par pizzaiolo – sertificētu meistaru šāda veida konditorejas izstrādājumu gatavošanā? Nekādā ziņā! Ikviens var pagatavot picas mīklu, piemēram, picērijā, pat ja viņam nav īpašu kulinārijas talantu. Jums tikai jāzina dažas šādas pamatnes mīcīšanas īpašības, nianses. Mūsu raksts par tiem pastāstīs.

Receptes pārskats

Picas mīklai atšķirībā no citu konditorejas izstrādājumu pamatnes ir savsīpatnībām. Tam jābūt ļoti elastīgam. Tas ir, tik elastīgs, ka, pieturot vienu mīklas malu, var izstiept bulciņu platā kārtā, plānā, kā marle. No otras puses, šādam pamatam jābūt arī cietam. Galu galā mīkla kalpo kā pildījuma "grozs". Kūka nekādā gadījumā nedrīkst pielipt pie cepešpannas. Tāpēc sastāvdaļu sarakstā vienmēr jāiekļauj īsta olīveļļa. Lielākajā daļā picu mīklas recepšu ir minēts raugs. Pateicoties šīm baktērijām, pamatne ir gaisīga un viegla. Bet ir arī receptes, kurās rauga lomu spēlē raudzētie piena produkti, galvenokārt kefīrs. Kas attiecas uz pārējām sastāvdaļām, tās ir pamata sastāvdaļas. Protams, daudzi pizzaiolo uzskata, ka viņiem vajadzētu ņemt parasto miltu un "duruma" maisījumu - no cietajiem kviešiem. Bet ne par to ir runa. Galvenās lietas, kas nepieciešamas pareizai pārbaudei, ir olīveļļa, kvieši, raugs vai pienskābes baktērijas, ūdens, sāls un cukurs. Vai jūs domājat, ka mīklas mīcīšana ir gara, apgrūtinoša un prasa zināmu virtuozitāti? Ir receptes, pēc kurām divdesmit minūšu laikā var uzklāt pildījumu uz picas pamatnes. Tomēr traukam būs tikai labums, ja pie tā strādāsiet par ceturtdaļu stundas ilgāk. Un tagad iepazīsimies ar atsevišķām receptēm.

Plāna mīkla rekordīsā laikā

Daudzi pavāri ar raugu nevēlas nodarboties, uzskatot, ka mīklas mīcīšana ar to ir ilgs un grūts uzdevums. Baktēriju kultūra ir ļoti kaprīza, mīl stingru temperatūras režīmu un mirst no mazākās caurvēja. Arī raugam ir vajadzīgs laiks, lai pamostos. Tās ir garasvairojas, paaugstinot to pamatu ar savu darbību. Bet rauga mīkla ir bagāta un droša. Pēdējais veids ir vienkāršāks. Un ļoti ātrai picas mīklai izmantojiet sauso raugu.

Sajauciet šī pulvera maisiņu ar miltiem (175 grami) un šķipsniņu sāls. Glāzē ar 125 mililitriem ūdens pievieno ēdamkaroti olīveļļas. Ielejiet šķidrumu sausās sastāvdaļās. Bļodā mīciet mīklu līdz gludai. Pēc tam pārnes to uz miltiem nokaisītas galda virsmas. Mēs turpinām mīcīt vēl trīs minūtes. Veidojam bulciņu, iesmērējam ar olīveļļu. Liek bļodā, kas pārklāta ar pārtikas plēvi. Mēs ieliekam četrdesmit minūtes siltā vietā. Šajā laikā mīklas apjoms dubultosies. Mīciet vēl divas minūtes. Izrullē plānā kārtā, veido picas malas. Izklājiet pildījumu un cepiet.

Express mīklu

Ja jau esi sagatavojis pildījumu, tad ar picas pamatni vari sākt strādāt ieslēdzot cepeškrāsni. Viņai nebūs laika sasilt līdz 130 grādiem, jo jums jau būs neapstrādāts pusfabrikāts. Bļodā sajauc divas tējkarotes sausā rauga un vienu tējkaroti cukura. Piepildiet ar standarta glāzi silta ūdens. Optimālākā šķidruma temperatūra ir 40-45 grādi. Nav termometra? Tas nav svarīgi: izmēģiniet ūdeni ar pirkstu. Tam jābūt ļoti siltam, bet ne karstam. Samaisiet raugu ar cukuru, ļaujiet nostāvēties desmit minūtes. Lai pagatavotu gardu picas mīklu, bļodā iesijā 350 gramus (jeb divarpus glāzes) miltu. Tātad jūs ne tikai sadalīsit kunkuļus, bet arī piesātināsiet pulveriskābeklis. Miltus sajauc ar tējkaroti sāls. Raugam pievieno birstošos maisījumu. Neaizmirstiet pievienot divas ēdamkarotes olīveļļas. Ātri samīca mīklu. Tiklīdz iegūta viendabīga struktūra, ļaujiet tai nostāvēties piecas minūtes. Izrullējiet ļoti plānu picas mīklu. Pārliek uz cepešpannas, apsmērē ar olīveļļu. Cep piecas minūtes. Pēc tam iesmērē ar mērci, izklāj pildījumu. Nosūtām cept līdz gatavībai vēl desmit minūtes.

Recepte saldskābam ar medu

Padarīsim savu darbu nedaudz grūtāku, bet kāds pārsteidzošs rezultāts! Rauga picas mīkla ir plāna un pārslaina, no ārpuses kraukšķīga, bet iekšpusē mīksta un maiga. Ja jūs nezināt, kas ir sūklis, ļaujiet man paskaidrot. Mēs ļaujam raugam mosties un aktivizēties pat pirms sākam mīcīt. Ar šo pagatavošanas metodi mīkla ir vēl gaisīgāka. Mīklu parasti gatavo ar siltu, ar cukuru saldinātu pienu. Bet šajā receptē mēs aktivizējam raugu (sausā produkta maiss uz 7 gramiem) ar dabīgo medu (ēdamkarote). Sajauc abas sastāvdaļas un ielej glāzi silta ūdens. Ir svarīgi, lai šķidrums nebūtu auksts, pretējā gadījumā raugs nepamodīsies. Un karstais ūdens virs 50 grādiem vienkārši iznīcinās visu koloniju. Mīklu maisa ar dakšiņu un atstāj uz piecām minūtēm siltā vietā bez caurvēja. Jūs zināt, ka raugs ir “nopelnījis” ar to, ka uz šķidruma virsmas ir parādījušās vieglas putas.

Mīklas mīcīšana

Izmantojiet šīs piecas minūtes, lai lietderīgi izmantotu, kamēr mīkla tiek gatavota. Bļodā izsijā trīs tases miltusajauc to ar divām šķipsniņām sāls. Ielejiet ēdamkaroti olīveļļas. Maisām. Pievienojam tvaiku. Mīcīt mīklu. Sākumā tas tev šķitīs pārāk forši. Bet neuztraucieties: ļaujiet tai nostāvēties apmēram četrdesmit minūtes siltā vietā. Mīkla pilnībā mainīs savu tekstūru. Tas kļūs mīksts, lokans un ļoti elastīgs. Tiesa, šāda rauga picas mīkla ir diezgan kaprīza un prasīga pret vides temperatūras režīmu. Tāpēc, lai neriskētu, uzkarsējam cepeškrāsni līdz simts grādiem, tad izslēdzam un liekam iekšā trauku ar koloboku, kas pārklāts ar mitru dvieli. Pēc četrdesmit minūtēm izaugušo mīklu atkal sasmalcina un izrullē plānā kārtā. Veidojam picu. Cepam to vismaz ceturtdaļu stundas augstā temperatūrā (220 grādi).

Rauga mīkla picai ar sviestu

Vispirms uzkarsē pusglāzi piena līdz 35 grādiem. Mēs izšķīdinām tajā maisiņu sausā rauga vai 15 gramus svaiga. Sildiet sviestu līdz šķidrumam. Mums vajag divas ēdamkarotes šī produkta. Neaizmirstiet, ka optimālā temperatūra rauga baktēriju dzīvībai svarīgai darbībai ir 45 grādi. Tāpēc, pirms izkausēto sviestu ielej piena maisījumā, to nedaudz atdzesē. Samaisiet un pa daļām sāciet pievienot miltus. Kopumā tam vajadzētu ņemt vismaz 200 gramus, neskaitot to, ar kuru mīcīšanas procesā nokaisīsiet darba virsmu. Neaizmirstiet picas mīklu papildināt ar šķipsniņu sāls. Ļaujiet kolobokam nostāvēties apmēram četrdesmit minūtes. Lai mīkla neizžūtueļļojiet to ar augu eļļu. Pēc tam atkal sasmalcinām un izrullējam. Ja jūsu mikroviļņu krāsnī ir "Konvekcijas" režīms, tad picu uz šādas mīklas var pagatavot arī, izmantojot šādu virtuves iekārtu.

Mazliet vēstures

Kā izriet no vēsturiskiem dokumentiem, senajā Grieķijā tika ceptas kūkas ar sezonas dārzeņiem un gaļas vai zivju gabaliņiem. Tad šis ēdiens iesakņojās senajā Romā. Viduslaikos netika aizmirsta arī “plakanās maizes” recepte. Un kopš 17. gadsimta, kad Eiropā sāka plaši ēst tomātus, pica no nabadzīgo cilvēku vakariņām ir kļuvusi par gardēžu baudījumu no aristokrātu aprindām. Trauka pastāvēšanas garajos gadsimtos ir parādījušās dažādas mīklas mīcīšanas receptes. Tie visi nāk no viena un tā paša produktu komplekta un pat to proporcijām. Bet maiznieka darbību algoritms ir atšķirīgs. Pagatavosim picas mīklu tā, kā to dara itāļu meistari. Šis ir darbietilpīgs bizness, taču mūsu pūliņi atmaksāsies ļoti labi.

Klasiskā mīcīšanas recepte

Uz galda izsijā miltus (vēlams no cietajiem kviešiem). Šāda kalna galā mēs izveidojam padziļinājumu. Pievienojam raugu. Mīcot miltus no malas uz centru, pārmaiņus pievienojiet siltu ūdeni un pēc tam neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu. Mīkla saruks stingrā bumbiņā. Sāliet to un mīciet desmit minūtes. Šeit ir vajadzīgas spēcīgas vīriešu rokas. Mēs nežēlīgi mīcam cieto mīklu, sitot to ar spēku pret darba virsmu. Bet pat pēc desmit minūtēm šāda darba tas paliks "gumijas". Mēs par to neuztraucamies. Sadaliet mīklu divās vai trīs daļāsdaļas. Katru gabaliņu sarullējam bulciņā, cieši aptinam ar pārtikas plēvi vai liekam hermētiski noslēgtā traukā. Liek ledusskapī uz nakti. Nākamajā dienā no katra gabaliņa veidojam kūku. Pareiza, klasiska picas mīkla jāizrullē bez rullīša palīdzības. Satverot gabala malu, mēs to metam ar rotācijas kustību. No tā ļoti elastīgu mīklu izstiepj plānā kārtā. Itālijas valdība nopietni apsver iespēju picai, tāpat kā vīnam, ieviest DOC kvalitātes zīmi. Šis patentētais produkts ir jāmīca tikai ar rokām, bez rullīša, un produkts jācep tikai uz malkas speciālā krāsnī.

Kefīra mīkla

Pienskābes baktērijas miltu bāzi sapūš tikpat labi kā raugs. Turklāt tie nav kaprīzi un neprasa ilgu stāvēšanu. Tātad par mīklas pamatu ņemsim kefīru, skābo krējumu, jogurtu un pat svaigu pienu. Vispirms apsveriet pirmo recepti.

Picas mīklu uz kefīra gatavo šādi. Pannā izkausē piecas ēdamkarotes margarīna vai iesmērē. Ugunsgrēkam jābūt ļoti mazam, tauki nedrīkst vārīties. Plašā bļodā ielej glāzi kefīra. Tas var būt ar jebkuru tauku saturu. Izvēloties raudzētu piena produktu, meklējiet etiķeti ar uzrakstu "bio". Tas nozīmē, ka kefīrā ir dzīvo baktēriju kolonija. Ieduram olu bļodā. Samaisa līdz gludai. Pievieno izkausētu margarīnu. Vēlreiz samaisiet. Mēs sākam sijāt divas tases miltu tieši bļodā. Pievieno šķipsniņu sāls. Kad mīkla sasniedzkonsistence, pietiekami bieza, lai mīcītu ar rokām, pārvietojiet to uz galda. Virsma iepriekš jāpārkaisa ar miltiem. Šāda mīkla nav jāaizstāv. To var uzreiz izrullēt un veidot kūku.

Ar pienu

Kā minēts iepriekš, picas mīklas receptes bez rauga ir arī daudz. Kā pagatavot pīrāga pamatu ar svaigu pienu? Uz galda iepriekš izsijāt divas tases miltu slaida veidā. Pievienojiet tai tējkaroti sāls. Sadaliet divas olas bļodā. Uzsildiet nedaudz simts mililitrus piena. Ielejiet plānā strūklā olās. Piens nekādā gadījumā nedrīkst būt karsts, pretējā gadījumā olb altumvielas sarecēs. Kārtīgi samaisa. Miltu kalnā veidojam piltuvi. Ieberam tajā - ne uzreiz, bet atsevišķās porcijās divās vai trīs devās - piena-olu maisījumu. Mīciet mīklu ar apļveida kustībām, pievienojot miltus no priekšmetstikliņa malas līdz tā centram. Pat tad, kad izveidojas stingra bulciņa, mēs nepārtraucam darboties vēl desmit minūtes. Ik pa laikam apkaisa plaukstas ar miltiem, lai mīkla neliptu pie pirkstiem. Mēs iesaiņojam piparkūku vīrieti mitrā drānā un atstājam ceturtdaļu stundas istabas temperatūrā. Šāda pica tiek cepta zemākā temperatūrā, nekā taisa uz rauga mīklas. Pietiek, ja uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Atkarībā no produkta biezuma pagatavošana prasīs no 20 minūtēm līdz pusstundai. Starp citu, piena picas mīkla labi turas. Lai to izdarītu, ielieciet bulciņu maisiņā un glabājiet to ledusskapī. Produkta glabāšanas laiks ir četras dienas.

Mīkla uz ūdens

Neaizmirstiet, ka pica jau sen ir bijusi nabadzīgo cilvēku ēdiens. BETtāpēc produkti tās dibināšanai bija visbudžetākie. Šajā receptē mēs nedaudz atkāpsimies no šī noteikuma un sastāvdaļu sarakstā ieviesīsim olu. Tādā veidā picas mīkla bez rauga būs stiprāka.

Plašā un dziļā bļodā sajauc olu, vienu tējkaroti sāls un cukuru. Ielejiet 50 mililitrus olīveļļas. Visu masu sakuļ ar putojamo slotiņu. Pievienojiet glāzi (200 mililitrus) ūdens. Atkal labi sit. Ir svarīgi, lai eļļa un ūdens nonāktu saskarē. Kad masa kļūst viendabīga, sijājot pievieno divas glāzes miltu. Mīciet elastīgu mīklu. Ja tas joprojām pielīp pie rokām, pievienojiet vēl vienu glāzi miltu. Nekavējoties izrullējiet mīklu. Veidojam apli ar sāniem, ieziežam ar mērci, izklājam picas pildījumu. Cepam 180-190 grādu temperatūrā. Kūkas pagatavošana var ilgt 20 minūtes.

Ļoti kraukšķīga mīkla

Aptuveni 18. gadsimta otrajā pusē pica no nabadzīgo būdām pārcēlās uz aristokrātijas pilīm. Pīrāgā sāka likt ne tikai sardīnes, bet sieru un desu, kas palika pāri no vakardienas vakariņām. Tika izmantota mocarella, kamambērs, dižciltīgais rokfors, bet gaļa - prošuto, salami un citi gardumi. Izmaiņas skāra ne tikai pildījumu, bet arī picas mīklu. Pamatnei sāka pievienot pikantus garšaugus, bet rauga vai sūkalu vietā – b altvīnu. Apskatīsim vienu no šīm aristokrātiskajām receptēm. Mīklas mīcīšanas process notiek parastajā veidā. Bet produkti ir nedaudz atšķirīgi. Mūsu cepamais pulveris nebūs raugs, bet gan vīna baktērijas un pulveris priekšcepumi.

Vispirms uz galda izsijā divas daļas parasto kviešu miltu un vienu daļu kukurūzas miltu. Tas ir pēdējais, kas gatavajai mīklai piešķir tik ēstgribu kraukšķīgumu. Miltu slaidā samaisiet sāli, ēdamkaroti sausa oregano un cepamā pulvera (cepumu pulvera) paku. Mēs izveidojam caurumu augšpusē. Ielejiet divas trešdaļas silta ūdens. Mīciet, mētājot miltus no perifērijas uz centru. Pievienojiet vienu trešdaļu glāzes b altvīna. Ielejiet olīveļļu. Enerģiski mīciet, līdz mīkla pārstāj pielipt pie rokām un kļūst elastīga, piemēram, silts vasks. Izrullē, liek pildījumu un cep, kā norādīts klasiskajā receptē.

Amerikāņu pica

19. gadsimtā kopā ar Sicīlijas Ostarbeiters, kas masveidā emigrēja uz ASV, šis ēdiens nokļuva Jaunajā pasaulē. Amerikā ātrās ēdināšanas cienītāji ātri novērtēja picas priekšrocības. Sātīgi, garšīgi, daudzveidīgi. Visvairāk "picēriju" pilsēta bija pazīstama kā Čikāga. Tieši tur viņi domāja pārdot pīrāga segmentus. Tātad par vienas picas cenu varētu izmēģināt dažādus piedevas. Pēc Otrā pasaules kara picas sāka pārdot visur ASV. Tagad šis ēdiens ieņem otro vietu popularitātes reitingā aiz burgera. Arī Amerikā mīklas aplim sāka veidot ļoti augstas malas. Šādai picai varētu likt daudz piedevu, piemēram, uz sviestmaizes. Izmaiņas piedzīvojusi arī picas mīklas recepte. Pīrāga pamatne ir kļuvusi krāšņāka. Garoza šādā picā ir augstāka. Kā pagatavot mīklu amerikāņu gaumē?

Izšķīdinietpusglāze silta ūdens, viena tējkarote sāls un cukura. Lejam bļodā, kurā mīcīsim mīklu. Pievienojiet tam divas ēdamkarotes olīveļļas. Atsevišķā traukā iesijā 200 gramus miltu. Sajauc to ar tējkaroti sausā rauga. Sauso masu pamazām pievieno šķidrumam. Mīcam mīklu. Tas būs pārāk mīksts, piemēram, klimpas. Nosedziet to ar dvieli un atstājiet pusstundu siltā vietā. Šajā laikā raugs “iederēsies”, mīkla palielināsies un kļūs elastīgāka. Sasmalcinām, apsmērējam ar olīveļļu. Atstājiet siltā vietā vēl 20 minūtes. Mīkla izpletīsies vēl vairāk. Izrullējam ne īpaši plāni, veidojot picu 30 centimetru diametrā. Cep to 180 grādos apmēram 25 minūtes.